食事処みかん

豚冷しゃぶの梅おろし和え

弟子

　東京・日本橋。歴史ある石畳の路地に建つ高級料亭『佳水』の厨房は、この時期、文字通りの戦場と化す。

　外気温は連日のように三十五度を超え、アスファルトから立ち上る陽炎が視界を歪ませていた。だが、厨房内の過酷さはその比ではない。何十もの火口から放たれる熱気、巨大な寸胴から立ち昇る蒸気、そして料理人たちの気迫。空調はフル稼働しているはずだが、湿り気を帯びた熱風が肌を叩き、割烹着の中は一瞬で汗まみれになる。

「…ふうっ」

　料理長である菊池純は、わずかに膝の震えを感じ、ステンレスの作業台にそっと手を置いた。今年で五十を数える身体にとって、この夏の酷暑は例年以上にこたえていた。

　純の仕事は、もはや単に包丁を振るうだけではない。日本橋という一等地で暖簾の格を守り続ける重圧は、年を追うごとに増している。産地の農家や漁師との厚い信頼関係を維持するための出張、若手の育成、そして何より、季節を先取りした献立の構築。

　本来なら今頃は秋の走り、松茸や秋刀魚を使った新メニューの試作に没頭しているはずだった。だが、現実には目の前の穴を埋めることに、心身のすべてが削り取られていた。

　あいつがいれば。

　ふとした瞬間に、脳裏をよぎる顔がある。かつての右腕、早川恵介だ。

　恵介が自分の元を去り、独立してからすでに三ヶ月が過ぎていた。彼が抜けた代償は、予想を遥かに超えて大きかった。

　厨房に残った若手たちが劣っているわけではない。彼らもまた、厳しい修業に耐えてきた優秀な料理人だ。包丁さばきや味付けの精度といった、数値化できる技術において、恵介との差はそれほど大きくはないはずだった。

　だが、決定的に違うものがある。それは、気配りという名の、目に見えない潤滑油だ。

　恵介は、純が言葉を発する前に、次に必要な出汁を用意していた。煮方の火加減がわずかに乱れれば、さりげなく隣に立って修正を加えた。洗い場が滞れば、自分の作業の合間に最も場所を取る鍋を片付けた。彼が厨房にいるだけで、複雑に絡み合う職人たちの動きが、一つの有機的な生き物のように滑らかに機能していたのだ。

　恵介が去り際に残していった、膨大な量の引き継ぎ資料。そこには食材の保存法から若手一人ひとりの性格、調理器具の癖に至るまで、細かく、あまりにも丁寧に記されていた。

　だが、その丁寧さこそが、今の厨房には毒となっていた。

「…真面目すぎるんだよ、お前は」

　純は、休憩室で独りごちる。恵介と同じモチベーションを、残されたメンバーに求めるのは酷だった。彼にとっての当たり前は、他人にとっては過剰な要求に映る。恵介という完璧な歯車が抜けた後、無理に回転を維持しようとした機械は、各所で軋みを上げ始めていた。

　純には、子どもがいない。十代でこの世界に飛び込み、包丁一本で這い上がってきた代償として、今では妻との間にはほとんど会話が生まれない。家族という温もりを犠牲にしてきた純にとって、恵介は弟子以上の存在だった。時には厳しく、時には言葉なく酒を酌み交わす。不器用な自分にとって、彼は息子であり、最も信頼できる友でもあったのだ。

「料理長、オーナーがお呼びです」

　若手の仲居が、申し訳なさそうに声をかけてきた。

　純は、数分前にようやく口に運んだ冷えた賄いのうどんを、急いで胃に流し込んだ。喉を通る感覚がない。ただ、エネルギーを補給するためだけの作業。立ち上がろうとした瞬間、胃の底から苦い酸が逆流しそうになり、彼は強く胸を抑えた。

　オーナーの部屋へ向かう廊下で、純はガラスに映る自分の顔を見た。

　酷暑と寝不足のせいで、肌は土気色を帯び、目の下には消えない隈が刻まれている。五十を過ぎ、体力には自信があったはずだが、今の自分はどこからどう見ても、疲れ果てた初老に見えた。

　部屋のドアをノックして足を踏み入れると、そこには穏やかな笑みを浮かべたオーナーがいた。

「オーナー、お待たせしました。いかがされましたか？」

「ああ、料理長。休憩中に済まないね」

　オーナーは促すようにソファを指差した。その声のトーンだけで、純の背中に冷たい汗が流れた。

「実はね…お得意様から、少しばかり気になる声をいただいていてね」

　オーナーが口にしたのは、決定的な不味いという言葉ではなかった。

「味が落ちたわけではないんだ。ただ、料理の提供が以前よりほんの少し遅い、あるいは、盛り付けにほんのわずかな迷いがある…そんな、言葉にできない違和感を感じているそうなんだ。数ヶ月前から、ね」

　その言葉は、純のプライドを鋭く突き刺した。

　四月。恵介が去った時期と見事に一致している。何とか回せていると自分に言い聞かせていた歪みが、プロの客の目をごまかすことはできなかったのだ。

「申し訳ございません。すべては私の管理不足です。恵介が抜けた後、現場のバランスを整えきれていませんでした」

　純は深く、頭を下げた。自分でも驚くほど、声が震えていた。

「料理長、顔を上げてください。責めているわけじゃないんだ」

　オーナーの温かな手が、純の肩を叩いた。

「料理長は頑張りすぎた。あんなに優秀な右腕を送り出した後、一人で全部を背負おうとしすぎだ。料理長である前に、君も一人の人間だよ」

　オーナーは窓の外、都会の喧騒を見つめながら続けた。

「明日一日、店は他の者に任せて、ゆっくり休みなさい。これは命令だ。クマがそんなに酷くては、お客様に最高の笑顔も届けられないだろう？」

　休憩室に戻り、椅子に深く身を沈めた。

　その日の仕事を終え、自宅に帰った純は、泥のように眠った。翌日のことを何も考えずに床についたのは、ずいぶん久々のことのように感じられた。

　いつもよりも遅く目覚め、ぽつりぽつりと妻と会話を重ねた。この数カ月、思い返せば妻の美枝子の顔を見ることすらまともにできていなかったのではないか。今に始まったことではないが夫失格だな、と苦笑する。

　パートに出かけるという美枝子を見送り、不意に訪れた休日に、さあ何をしようかと思ったとき、ふと電話台に置かれた一通のはがきが目に入った。

『食事処みかん』

　恵介から届いた、手書きのはがき。

　独り立ちした彼から「ぜひ一度来てください」と連絡があったのは、もう三ヶ月も前のことだ。

　あいつは、たった一人で店を回している。小さいながらも経営の全責任を背負っているのだ。その過酷さは、自分以上に恵介の方が理解しているはずだった。

「…ちゃんと、食えてるか」

　静まり返った自宅に、純の独り言が虚しく響く。

　あいつも自分と同じように、ボロボロになって倒れているのではないか。無理をして笑い、心配をかけまいと虚勢を張っているのではないか。

　そんな妄想が、一度芽生えると止まらなかった。

　様子を見に行くだけだ。

　戻ってこいなんて、そんな野暮なことを言えるはずもない。

　ただ、あいつがちゃんと息をしているか。あいつが守りたかった夢が、どんな味をしているのか。それだけを確かめに行こう。

　純はスマートフォンに住所を打ち込んだ。これから準備をして出ても、ランチタイムには間に合うだろう。

　外に出ると相変わらずの酷暑だったが、駅へ向かう足取りは、不思議なほど軽かった。

　駅の改札を抜けると、そこには日本橋の凛とした静寂とは対極にある、剥き出しの生活の熱量があった。

　都心から電車で数十分。初めて降り立つこの街の商店街は、頭上を覆うアーケードこそ年季が入っているものの、そこを歩く人々の足取りには妙な活気がある。近年、巨大な資本を背景にしたショッピングモールや大型店舗が近隣に林立し、こうした個人商店主たちの主戦場は日陰へと追いやられ、シャッター通りと化すのが世の常だと聞いていた。だが、この街は違った。

　威勢の良い声を上げる魚屋、旬の果物を山積みにした八百屋、揚げたての惣菜の香りを漂わせる精肉店。それらが、まだまだ負けないという無言の矜持をぶつけ合っているかのような、土着のエネルギーに満ちている。

「いい街だな…」

　純は思わず独りごちた。日本橋の老舗が守るべき伝統という重圧の中で磨き上げる様式美も尊いが、ここにあるのは、生きるために食べ、食べるために働くという、食の本質的な賑やかさだ。その心地よい雑踏に触れるうち、硬く凝り固まっていた肩の力が、ほんの少しだけ抜けていくのを感じた。

　若かりし頃の純は、休みのたびにリュック一つで日本中を巡ったものだ。聞いたこともない地方の郷土料理、市場の隅で出された粗末だが力強い汁物。それら一つひとつに感動し、時には自分にない発想に悔しさを覚え、その情熱をすべて包丁の研ぎ澄まされた刃先へとぶつけてきた。

　だが、立場の向上は、純からその純粋な好奇心を少しずつ削り取っていった。

　料理長となって十年ほど。各地を回る視察は、もはや新たな味への出会いではなく、老舗の看板を背負った査定に近いものになっていた。この食材は店の格に合うか。この農家は安定供給が可能か。味そのものを楽しむ前に、マネジメントとしての計算が頭を支配する。

　背負い込みすぎていたのかもしれないな。

　職人肌の自分にとって、大勢のスタッフを統括し、伝統という名の見えない鎖を維持する業務は、想像以上に心根を摩耗させていた。完璧であろうとすればするほど、現場の若手たちとの間に、埋めようのない溝が生まれていたのかもしれない。

　さりげなくその溝を埋め、純の苛立ちを若手たちに翻訳して伝えてくれていた恵介。彼がいなくなった後の厨房で、自分がどれほど傲慢で、周囲にとってやりづらい存在になっていたか。今さらながらに、その事実に胸が疼いた。

「いかんいかん。今日は視察でも反省会でもないんだ」

　純は軽く自分の頬を叩き、表情を引き締めた。師匠として、弟子の城を検分しに来たのだ。後ろ向きな考えを顔に出して、いらぬ心配をかけては本末転倒だ。

「お前がいなくても、俺は大丈夫だ」

　そう背中を見せてやることこそが、独立した弟子への最大の餞別になるはずだ。純は大きく息を吐き出し、気合を入れ直して歩を進めた。

　駅から歩くこと十数分。住宅街の入り口に、周囲の景色とは一線を画す、鮮やかなオレンジ色の暖簾が見えた。

　時刻は十四時を回ったところ。夏の午後の、どこか気怠い空気が漂う時間帯だ。

「…食事処みかん、か」

　暖簾を感慨深く眺めていた、その時だった。

　ガラガラと引き戸が開き、店内から涼しげなリネンのブラウスを着た一人の女性が出てきた。

　油断すれば目を奪われそうなほどの美人だった。彼女の雰囲気は、よほど美味いものを食べたあとの、穏やかで満ち足りたものに思えた。

　目の前に立つ、見知らぬ中年男。隠しきれない威圧感を漂わせる純に、彼女は一瞬ピクリと肩を揺らして驚いたようだった。

　だがすぐに、この男が客であることを察したのだろう。彼女は、自分が開けた扉をそのまま押さえ、純が入りやすいように道を譲ってくれたのだ。

「…すみません」

　純が小さく会釈をして店内へ足を踏み入れると、背後で扉が静かに閉まる音がした。彼女が残していった微かな残り香のような清涼感が、店内の雰囲気をいっそう穏やかにしているように感じられた。

　店内に一歩入れば、そこは別世界だった。