みょうがの茎と新生姜で甘酢漬け
漬け酢はだしなどで薄めないスタイル。
数年前からちらほらと姿を見るようになった、みょうがの茎。居住地ではなかなか売っていなかったから、買えるようになってうれしい。
普段食べているみょうがのふっくらしたのは、つぼみ。売られているみょうがの茎は、収穫時にこのつぼみを切り離したすぐ下のところだったりする。花の部分ほど風味は強くないけれど、十分食べられるの。
茎といっても偽茎（ぎけい：茎ではなく葉の変形したもの）なんだけどね。本物のみょうがの茎は地下にある。地下茎の植物だから。
写真は漬けたて。このあとみょうがの赤い部分から酢に色が出てきて、ピンク色に染まるよ。
500gくらいの袋に入ったみょうがの茎、傷み始めているところを切り落とし、残っている土をよく洗い流して、たっぷりの湯に放つ。茹で時間は秒でいい。灰汁抜きと殺菌が目的だから。茹ですぎると食感が悪くなってしまう。
ざるにあげてよく水気を切り、保存瓶に詰めて作りおき甘酢（下記）の全量を注ぎ、空気を抜く。写真は浮いてきちゃったから落としラップをしている。
粗熱がとれたら冷蔵庫へ。翌日には食べられる。
写真の保存瓶は1L瓶に7～8割くらい。甘酢を入れるとみょうがの嵩が減る（浸透圧都合）んだけど、それまでがねー。
焼き魚に添えたり、刻んでごはんに混ぜたり、酢の物に使ったり。
新生姜。売ってるガリは食べられるものが少ないから、食べられなくなるよりも前から作ってるこれ頼り。太めちゃんな新生姜をみたら買いだ。
土を落として皮を剥いた新生姜をスライスする。薄い方がいいので、キャベツ用スライサーの登場。ひたすらスライスしていく。これはたしか400gちょっとあったはず。
たっぷりの湯で茹でる。浮いてくるまで。生姜の香りがすごい。
ざるにあげてよく水気を切り、なるべくざるに広げて粗熱がとれるまでおいておく。
保存瓶に詰めて、作りおき甘酢をひたひたに注ぎ、空気を抜く。
冷めたら冷蔵庫へ。翌日には食べられる。
写真の保存瓶は500ml瓶の肩を超えたあたり。甘酢はビミョーに残るが、全部は入らない。
新生姜の皮の赤いところがきれいだったら剥かずに一緒に漬けると、皮の色が酢に抽出されてうっすらピンク色になる。
普通にガリとして食べたり、焼き魚に添えたり、刻んでごはんに混ぜたり、酢の物に使ったり。
漬かった甘酢はみょうが風味か生姜風味かの違いだ。そのときの気分で使い分けられる。
作りおき甘酢は：
酢300ml、さとう90～100g、塩5gをひと煮立ちさせ、さとうと塩を溶かし、冷ましておく。
酢は好みのものを。さとうはこっくりさせたければ上白糖、あっさりいきたければグラニュー糖、色がついてよければ色つきのものを。
