閑話「フィリア、出汁を知る」
1589年・第一部後半
発端は、善右衛門の娘が持ってきた椀だった。
味噌汁だった。ただし、いつもと違った。
佑は一口飲んで、止まった。
旨い。旨いのだが、味噌の奥に何かある。味噌だけでは出ない、透明な旨味が椀に沈んでいた。
「……これは」
「鰹と昆布で出汁を取っています」と娘が答えた。「うちは昔からそうしています」
佑は二口目を飲んだ。三口目を飲んだ。
隣でフィリアが椀を覗き込んでいた。
「飲んでいいですか」
「どうぞ」
フィリアが一口飲んだ。
五秒、黙っていた。
「……もう一杯もらえますか」
「どうぞ」
フィリアがもう一杯飲んだ。また五秒、黙っていた。
「佑」
「なんですか」
「これは、何ですか」
「出汁です」
「出汁？」
「鰹と昆布から取る旨味です」
「鰹と昆布」
フィリアの目が、佑の知っている目になった。
菌の話をする時と、同じ目だった。
三日後、フィリアがいなくなった。
書き置きが一枚あった。
高知へ行きます。鰹を見てきます。申請は後で出します。
佑（内心）：申請は先に出してください。
〔高知・フィリア視点〕
土佐の漁村は、潮の匂いがした。
フィリアは浜に立って、鰹を見ていた。漁師たちが水揚げした鰹は、銀色に光っていた。大きかった。思っていたより、ずっと大きかった。
「これを削るんですか」とフィリアは漁師に聞いた。
「そうですよ」と漁師は答えた。「煮て、燻して、カビをつけて、乾かして」
「カビ？」
フィリアの目が光った。
「何のカビですか」
「さあ、先祖代々のカビですよ」
「何代前からですか」
「さあ」
「カビは生きていますか」
「生きてますよ、今も蔵に」
フィリアは蔵を見た。古い蔵だった。
菌は、待つことを知っている。先日自分が言った言葉を思い出した。
鰹節の蔵の菌も、ずっと待っていたのだ。削られる瞬間を。湯に入る瞬間を。旨味になる瞬間を。
「見せてもらえますか」
「どうぞ」
フィリアは三日、蔵から出なかった。
四日目の朝、漁師に頭を下げた。
「ありがとうございました。次は昆布を見に行きます」
「昆布は北ですよ」
「知っています」
〔利尻・佑視点〕
フィリアから通信が来た。
『利尻にいます。昆布が想像より複雑です。もう少しかかります。』
佑は返信した。
「いつ戻りますか。」
『分かりません。昆布が面白すぎます。』
佑（内心）：面白すぎますで済ませないでください。
十日後、フィリアが戻ってきた。両手に昆布を抱えていた。乾燥した昆布が、腕からはみ出していた。
「戻りましたか」
「戻りました」とフィリアは言った。顔が上機嫌だった。「昆布は海の菌です」
「昆布は植物では」
「菌ではないですが、菌と同じです。時間をかけて旨味を蓄えます。利尻の昆布は冷たい海で育ちます。冷たいほど、ゆっくり育ちます。ゆっくり育つほど、旨味が深くなります」
「……なるほど」
「鰹も同じです。黒潮で育ちます。速い流れの中で育ちます。速いほど身が締まります。身が締まるほど、削った時の香りが高くなります」
「申請書は」
「後で書きます」
「先に書いてください」
フィリアが昆布を床に置いた。大量だった。
「佑」
「なんですか」
「出汁は、二つのものが合わさった時に初めて完成します」
「はい」
「鰹だけでも昆布だけでも、足りないんです。二つが合わさって、初めて出るんです」
佑は少し考えた。
「……合わせ出汁ですね」
「合わせ出汁」とフィリアは繰り返した。「いい言葉です」
その夜、フィリアは鰹と昆布で出汁を取った。味噌汁にした。
工作船に、出汁の匂いが広がった。
佑は飲んだ。
旨かった。
その日の帳簿に、佑は書いた。
【1589年・秋・記録】
フィリア、高知と利尻へ無断出張。
申請書、未提出。
帰還後、昆布を大量持ち込む。
合わせ出汁の味噌汁、旨かった。
備考：菌の次は出汁か、と思ったが、
考えてみれば出汁も菌も同じだ。
時間と素材が合わさって、初めて出るものがある。
フィリアはそれをよく知っている。
