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第62話：煮込みの時間

　朝、市場に行った。

　開いたばかりの時間だった。売り手が少なかった。客もほとんどいなかった。

　干し肉の売り場に向かった。

　種類が多かった。

　マリウスが言っていた通りだった。鉱山から出る魔物の肉が主だった。大きさも形も色も違う干し肉が並んでいた。全部が塩漬けにして乾燥させたものだった。

　一種類ずつ触った。

　固さを確認した。匂いを嗅いだ。

　売り手の男が怪しそうに見ていた。

「買うのか買わないのか」と男が言った。

「全種類を少量ずつ買います。試したいので」

「試すというのは何だ」

「料理に使います。どれが何の肉かを教えてもらえますか」

　男が説明してくれた。

　坑道の岩蜥蜴の肉。穴熊に似た魔物の肉。鉱山近くに出る羽なし鳥の肉。深部に生息する節足類の胴体部分。

　四種類あった。

「全部をひと切れずつください」

　宿に戻って確認した。

　水晶板を起動した。

「今日は素材の確認から配信します」とリディアは言った。

「ヴェルンで手に入った干し肉が四種類あります。全部を試します」

　コメント欄に「ガルム編始まった」「四種類の干し肉か」「どれが一番使えるんだ」が流れた。

　一種類目、岩蜥蜴の肉を熱湯に入れた。

「まず茹でて臭みを確認します。最初の湯は捨てます」

　茹でた。湯が黒くなった。独特の匂いが出た。

「臭みが強いです。二回茹でこぼします」

　二回目。湯が薄くなった。匂いが落ちてきた。

「良くなっています。ただしもう一回必要です」

　三回目。湯が透明に近くなった。匂いが許容範囲に入った。

「岩蜥蜴の肉は三回の茹でこぼしが必要です。時間がかかります」

　二種類目、穴熊型魔物の肉を同じ方法で試した。

「一回で匂いが落ちました。こちらは処理が楽です」

「種類によって違うのか」とコメントが来た。

「肉の成分が違います。食べているものが違うので、脂と血の成分が変わります。処理方法も変わります」

　三種類目、羽なし鳥の肉を試した。

「これは臭みが少ないです。鶏系の素材は比較的処理が簡単です」

　四種類目、節足類の胴体を試した。

「これは匂いではなく、固さが問題です」

　触ると岩のように固かった。

「殻があります。剥くのに工夫が要ります」

　マリウスが来た。

「見ていました。四種類を全部試したのですか」

「確認してから料理を決めます。今日は穴熊型と羽なし鳥を使います」

「なぜその二種類を」

「処理が効率的です。臭みが取りやすくて、量が安定して手に入るなら、その二種類が現地での定番になります」

「節足類は使わないのですか」

「殻の剥き方を確認してから判断します。固くても剥ければ使えます」

「岩蜥蜴は」

「三回の茹でこぼしが必要です。手間がかかる。ただし使えないわけではないです。特別な料理に使う素材として位置づけます」

　午後から本格的な調理を始めた。

　穴熊型の干し肉を処理した。

　一度茹でこぼした肉を取り出した。切った。筋が太かった。繊維が固い方向に走っていた。

「筋の方向を確認します。繊維に沿って切るか、繊維を断ち切る方向で切るかで、食感が変わります」

「どちらがいいのか」とコメントが来た。

「煮込みにするなら繊維を断ち切る方向です。繊維が短くなると、煮込んだ時に柔らかくなりやすい」

　切った。

　エルダ製の二重構造魔導鍋に入れた。

　水を張った。

「ここからが肝心です」とリディアは言った。

「水ではなく、固形スープの素を溶いた出汁を使います」

　固形スープの素を三個溶いた。

「出汁で煮ることで、素材に旨味が入ります。水で煮ると素材の旨味が出ていくだけですが、出汁で煮ると双方向になります。素材から旨味が出ながら、出汁の旨味が素材に入っていく」

「双方向というのが大事なのか」とコメントが来た。

「仕上がりが全然違います。水煮と出汁煮を比べると分かります」

　火を入れた。

　弱火だった。

「時間をかけます。急ぎません」

「どのくらいかかるんだ」とコメントが来た。

「二時間から三時間です。固い肉を柔らかくするには時間が必要です」

「エルダの岩角豚の時も時間をかけていたな」とコメントが来た。

「同じです。固い素材は時間が解決します。火力ではなく、時間です」

　保存脂を少量加えた。

「ハンスさんの保存脂です。隠し味として加えます。脂が全体に丸みを加えます」

　コメント欄に「公爵領の素材がガルムで使われている」「ハンスさんの豚がここまで来た」が流れた。

　一時間経った。

　蓋を開けた。

　香りが変わっていた。最初の肉の匂いが、深みのある煮込みの香りに変わっていた。

「変化しています。あと一時間以上かかります」

　マリウスが蓋を開けた瞬間に近づいてきた。

「匂いが変わりましたね」

「変わっています。良い方向に変化しています」

「これが毎日の干し肉になるのですか」

「なります。処理方法とレシピが分かれば、ヴェルンの人間が自分で作れます」

「ここでも仕組みを作るつもりですか」

「作ります。私がいなくなった後も続くものでないと、意味がありません」

　にゃん吉が鍋の隣に座っていた。

　蒸気が断続的に出るたびに鼻を動かしていた。

「確認しているんですか」

「匂いの変化を追っている。最初は生臭さがあった。今は消えた。代わりに旨味の香りが出てきた」

「正確に追えますか」

「神獣の嗅覚だ。人間の何倍も感知できる」

「では今の状態はどうですか」

「もう少しだ。あと三十分ほど経てば繊維が十分に緩む。そこで火を止めれば良い」

「正確ですね」

「感覚だ。計れるものではない」とにゃん吉は言った。

「ただし経験と感覚を組み合わせれば、数値がなくても判断できる」

「それが料理人の技術ですね」

「お前もそれでやっているのではないか」

「私は知識と感覚の両方を使っています。知識が土台で、感覚が調整です」

　三十分後、にゃん吉が「今だ」と言った。

　火を止めた。

　蓋を開けた。

　香りが満ちた。

　出汁と肉の旨味が混ざった、重みのある香りだった。宿の部屋全体に広がった。

「取り出します」

　肉を箸で触った。

　スッと入った。

　抵抗がなかった。

「柔らかくなっています」

　器に移した。

　出汁を一緒に注いだ。濃い褐色の液体が肉を覆った。

「マリウスさん、食べてください」

　マリウスが受け取った。

　肉に箸を当てた。

　崩れた。

「……崩れた」とマリウスが言った。

「柔らかくなっています。食べてください」

　一口食べた。

　止まった。

　しばらく動かなかった。

「これが」とマリウスが言った。

「あの固い干し肉が」

「そうです」

「噛み切れなかったものが、口の中でほどける」

「時間と出汁の効果です」

「ヴェルンの人間はこれを毎日食べられるのですか」

「材料はあります。方法を伝えれば作れます」

　コメント欄に「柔らかくなった」「マリウスさんの顔が」「ガルムにも届いた」「スパチャ連打」が流れた。

　コルトが受け取って食べた。

「体が温まる」と言った。

「寒い場所ではこういう料理が必要です。温かくて、栄養があって、柔らかい」

「これが毎日食べられれば、体の状態が変わってくる」

「変わります。体が温まれば仕事の質も変わります」

　夕方、ヴェルンの宿屋の女将が来た。

　匂いを嗅ぎつけて来たと言った。

「何を作っているんだ」

「干し肉の煮込みです」

「あの固い肉がこんな匂いになるのか」

「なります。食べてみますか」

　女将が食べた。

　目が大きくなった。

「うちで出せるか、これを」と言った。

「作り方を教えます」

「本当か」

「明日、一緒に作りましょう。覚えれば毎日出せます」

　女将が「ありがとう」と言った。

　声が少し震えていた。

「どうかしましたか」

「この街の食事を二十年やってきた。ずっとこれしかないと思っていた。変えられると思っていなかった」

　夜、羊皮紙を広げた。

　今日の工程をマニュアルにまとめた。

　茹でこぼしの回数。切り方の方向。出汁の比率。煮込みの時間の目安。

「また書いているのか」とにゃん吉が言った。

「明日、女将さんに教えます。書いておかないと漏れが出ます」

「女将に教えるのか、最初から」

「現地の人間が一番最初に覚えるべきです。宿屋が作れれば、客に提供できます。客が食べれば広まります」

「エルダと同じ順番だな」

「同じです。まず一人に教えます。その一人が次の人に教えます。私がいなくなっても続く」

　にゃん吉が缶を開けた。

「今日は上手くいったな」

「上手くいきました。ただし乳の問題がまだ残っています。明日以降に進めます」

「焦らないな」

「焦っても乳の処理は今夜では終わりません。今夜は今日分のことをします」

　暖炉の火が続いていた。

　外の風が窓に当たっていた。

　ヴェルンの夜は冷えた。

　でも部屋の中は煮込みの余熱が残っていた。

話が飛んでた…m(_ _)m