採点いたしますわ——断罪された悪役令嬢は100点の皿を探し続ける

第2話「辛口は愛のうち」

とん、とん、と床板の下から包丁の音がする。

　目を開けると、見慣れない木の天井。一瞬どこだか分からなくて、それから思い出した。銅鍋亭の2階。昨夜アガットが3時間かけて物置から救出した、わたくしたちの新しいお部屋。

　窓の外はまだ薄暗い。それなのに、階下からは包丁の音と、水を使う音。

「アガット、起きてる？」

「2時間前から」

　隣の寝台から即答が返ってきた。この侍女、いつ寝ているのかしら。

　身支度をして階段を降りると、厨房に灯りがともっていた。マルセルさんが大鍋の前に立って、玉ねぎを刻んでいる。前掛けの紐がきっちり結ばれていて、まな板の周りには切り屑ひとつ落ちていない。

　やっぱり。この人、根は几帳面な職人だ。

「おはようございます、マルセルさん」

「……客は昼からだ。寝てろ」

「味見係の出勤時間は、仕込みの始まりと同じですわ」

　返事の代わりに、ふん、と鼻息がひとつ。昨夜より敵意が薄い。半歩前進。

　わたくしは厨房の隅に立って、ノートを開いた。今日の議題は昨夜申し上げた3つ。灰汁、野菜の順番、塩。

　最初の関門は、すぐに来た。

　鶏がらを水から煮立てて、鍋の縁に小さな泡が立ち始めた頃。マルセルさんがお玉を持って鍋の前に仁王立ちした。沸かしてから灰汁を取る構え。

「マルセルさん、まだですわ」

「あ？　灰汁ってのは沸いてから出るもんだろうが」

「沸いてから取ると遅いの。沸く直前——表面がゆらりと持ち上がる瞬間に、灰汁は一番よく集まりますのよ。そこを一気に」

「俺は30年この鍋をやってる」

「では30年分の癖と、わたくしの目と、どちらが正しいか実験いたしましょう。鍋は2つありますわね」

　マルセルさんの眉がぴくりと動いた。職人に「実験」は効く。昨夜学んだ。

　小鍋を2つ並べて、同じ鶏がらを煮る。片方はマルセルさん流、沸いてから灰汁を引く。もう片方はわたくしの合図で、沸く直前に引く。

　30分後。

「…………」

　マルセルさんが2つの鍋を交互に覗き込んで、黙り込んだ。

　差は、目で見えた。沸かせた方はうっすら濁って、灰汁の細かい粒が出汁に散っている。直前に引いた方は——澄んでいる。鍋の底が見えるくらい。

「……ぐ」

「ぐ？」

「……ぐうの音も、出ねえ」

　素直！

　思わずノートに『マルセルさん、意外と素直』と書きそうになって、やめた。代わりに『灰汁：解決』と書く。

　2つ目の野菜は、もう少し揉めた。

「人参を先に入れて、じゃがいもは後。煮え方が違うんですもの」

「手間が増える」

「手間の分だけ点が増えますのよ」

「鍋に入れる順番ごときで味が変わってたまるか」

「変わりますわ。じゃがいもの煮崩れた澱粉が出汁を濁らせて、その濁りが舌の上で人参の甘みを覆い隠す。昨日のシチュー、人参の味がしましたこと？」

　マルセルさんが黙った。していなかったのだ、人参の味が。本人の舌が一番よく知っている。

　……いえ。

　本人の舌が知っているなら、どうして。

　3つ目の関門の前で、わたくしは少し迷った。これは技術の話ではないから。

「マルセルさん。最後は、塩ですけれど」

　とん、と包丁の音が止まった。

　広い背中がこちらを向かないまま、低い声が言った。

「……分かってんだろ、あんた。昨日言い当てたんだから」

「ええ」

「味見はしてる。毎日してる。けどな」

　マルセルさんはお玉を置いて、自分の舌を、親指でぐいと押さえた。

「こいつが、信用ならねえ。正しい味は頭ん中にあるんだ。なのに舌が、届いてるのか届いてねえのか、教えてくれねえ。だから塩を足す。足したら今度は怖くなる。その繰り返しだ」

　迷子の味の、正体。

　料理人にとって、自分の舌が信じられないというのは——前世で言えば、研究者が自分の測定器を信じられないようなもの。怖かっただろうと思う。誰にも言えなかっただろうとも。

　だからわたくしは、できるだけ軽い声で言った。

「では、わたくしの舌をお使いなさいな」

「……あ？」

「味見係ですもの。塩の最終判断はわたくしがします。あなたは入れた塩を、匙で数えて記録するの。今日の鍋に小匙いくつ、と数字で書き残す。数字は舌と違って、迷子になりませんわ」

　マルセルさんが、ゆっくりとこちらを向いた。

「……記録、だと」

「ええ。レシピを紙に下ろすんですの。頭と舌の中にしかなかったものを、全部」

「職人の仕事を、紙ごときに」

「あら。紙を侮ってはいけませんわ」

　わたくしはノートを掲げてみせた。

「わたくしの前世——わたくしの故郷では、こう言いますの。『記録されない実験は、なかったのと同じ』。あなたの30年を、なかったことにしたくないのよ、わたくし」

　マルセルさんは長いことわたくしのノートを見ていた。それから何も言わずに棚を漁って、埃をかぶった帳面を引っ張り出した。仕入れの記録用らしい。その白いページを開いて、炭筆を舐めて、不器用な字で書いた。

『しお　こさじ　みっつ』

　その字が妙に丁寧で、わたくしは笑いそうになるのを堪えるのに苦労した。

　昼。

　開店と同時に、扉の鈴が鳴った。お客様第1号は腰の曲がったお爺さん。常連——だった人らしい。マルセルさんが「ジョフロワの爺さん」と呟いたきり、固まっている。

「久しぶりだの、マルセル。……表の匂いが、ちっとばかし変わった気がしてな」

　ジョフロワさんは卓に着くと、注文も言わずに待った。シチューしかない店だと知っている座り方だった。

　マルセルさんが器によそう。手が、少し震えている。

　わたくしとアガットは厨房の陰から見守った。アガットがいつの間にか、わたくしの手にノートを握らせている。気が利きすぎて怖い。

　ジョフロワさんは一匙すくって、ふうふうと冷まして、口に入れた。

　咀嚼。沈黙。もう一匙。

「…………」

　また一匙。今度は人参を。

「……マルセルよ」

「お、おう」

「懐かしい方向に、半歩戻った」

　たった半歩。でもジョフロワさんはそれきり何も言わずに、最後まで食べた。鍋底の一滴まで、パンで拭って。

　帰り際、銅貨を多めに置いていこうとするのをマルセルさんが突き返した。老人二人が無言で銅貨を押し付け合う謎の時間があって、結局ジョフロワさんが勝った。

　扉の鈴が鳴って、静かになる。

　マルセルさんはしばらく卓の上の空の器を見ていた。

「……おい、味見係」

「なんですの」

「点は」

　来た。

　わたくしは新しいシチューを小皿に取って、改めて味わった。澄んだ出汁。ちゃんと甘い人参。塩は小匙3つで、まだほんの少し強いけれど、もう壁ではない。焦げの苦味は消えた。灰汁の渋みも消えた。

　残っているのは——伸びしろ。肉の下味、香草の不在、パンとの相性。言いたいことはまだ山ほどある。

「41点ですわ」

「よんじゅう……」

　マルセルさんの肩が、がくりと落ちた。

「23から41。倍近く伸びて、まだ半分にも届かねえのか」

「あら、落ち込むところではありませんわよ。1日で18点ですわ。王都広しといえど、1日で18点も美味しくなった鍋は、今日この店にしかありませんもの」

「……あんたの口は、どうしてそう」

「辛口ですって？」

　わたくしはノートに41点と書き込みながら、申し上げた。

「お言葉ですけれど、マルセルさん。わたくし、見込みのない皿に点数なんてつけませんの。黙って残して、二度と来ないだけ。点をつけるのは、伸びると分かっている皿だけですわ」

　マルセルさんが、目をしばたたいた。

　それから、ふん、といつもの鼻息をついて、鍋に向き直った。耳が少し赤かったのは、かまどの火のせいということにしておく。

「……明日は、香草を試す。文句あるか」

「ございませんわ。市場で良い香草の選び方、お教えしましょうか」

「いらん。……いや」

　お玉が止まって、低い声が付け足した。

「……ついて来い。どうせ口を出すんだろう」

　あらあら。

　雪解けが、思ったより早い。

　その夜、ノートに記録する。

『銅鍋亭のシチュー・41点（前日比+18）。灰汁・野菜順は解決。塩は数値管理に移行。残る課題：下味、香草、パン。

　所感：この店に必要なのは新しい技術ではなく、自分の舌の代わりに「大丈夫」と言ってくれる誰かだったのかもしれない。当面、わたくしがその係』

「お嬢様」

　寝台の上から、アガットの平坦な声。

「また点をつけていますね」

「ええ。今日のは、つけていて気持ちのいい点でしたわ」

　明日は市場。香草と、それから人参を山ほど買わなくては。

　半歩戻ったなら、あと何歩かしら。数えるのはわたくしの仕事だ。

次話：「62点の定食」