第22話「減塩レシピの真相」
本選前日の厨房は、塩の話で煮詰まっていた。
「御前仕様、現在83点。あと2点の在処は『祝いの置き場所』——昨夜、その糸口だけは掴みましたの」
わたくしは、ノートの昨夜のページを開いた。アガットの粥の頁だ。
「評価しなくていい一杯で、わたくしの食欲は戻りましたわ。つまり料理の届く深さは、味の点数だけでは決まらない。『この皿は、わたくしが食べていい皿だ』という安心が先にあって、初めて舌が開くんですのよ。——御前の祝いに足りないのは、これですわ。誰も置き去りにしない、という安心」
「置き去り?」とマルセルさん。
「ええ。思い出してくださいまし、一の皿の御前を。王族の卓の端で、ほとんど匙をつけなかった方がいらしたでしょう」
「……ああ。年寄りの大臣が、残してたな。銀杯亭のも、うちのも」
「あの方、お体を悪くなさっていますわ。手の浮腫み方と、匙の運びで分かりますの。濃い味と脂を、医者に止められている体ですわ。祝いの席で、祝いの鍋を、食べられない人がいた。——誰も気に留めていませんでしたけれど」
その時だった。
がたん、と音がした。
リュカさんが、立ち上がっていた。顔色が、紙のように白い。
「……リュカさん?」
「————すまない。少し、外の空気を」
出て行こうとして、扉の前で止まって、リュカさんは長いこと動かなかった。それから、戻ってくる。椅子には座らず、調理台の縁を両手で掴んで、絞り出すように言った。
「……話す。追放の、本当の理由だ。本選の皿を決める前に、聞いてくれ」
店の中が、静かになった。アガットが音もなく、全員に白湯を配った。
「俺の母は、心の臓が悪かった」
リュカさんは、調理台の木目を見つめたまま話した。
「医者に塩を止められてた。塩気のない飯は、味気ない。母は『病人の飯は罰みたいだ』って笑ってた。……笑い事じゃなかった。食えなくなると、人は弱る。体より先に、心が弱るんだ」
「だから、料理を?」
「ああ。塩を減らしても、うまい飯。出汁を濃く引いて香りを立てて、酸味で輪郭を作って、温度で甘みを引き出す——子どもの俺が必死で覚えた手品だ。母は、俺の飯なら全部食えた。『あんたのご飯は、あたしを病人にしない』って」
誰も、口を挟まなかった。
「母が死んで、俺は王宮に上がった。腕一本でのし上がって、師匠に拾われて、9年。……それで、3年前だ」
リュカさんの手が、調理台の縁を、強く握り直した。
「正餐の席に、王太后様がいらした。晩年は、お体を悪くされてた。母と、同じ病だ。……俺は配膳の補佐で間近に見てた。王太后様は毎回、正餐の皿をほとんど残される。200年の型の皿は、塩が強い。誰よりも上座で、誰よりも食えない。それでも典礼だから、皿は毎回、同じ配合で出る。残された皿が下がるたび、俺は——母の膳を思い出した」
ニナさんが、口元を押さえた。毒見の家の子は、誰よりも早く話の行き先が見えたのだと思う。
「それで、変えたんですのね。配合を」
「ああ。俺の判断で、勝手に。塩を3割引いて、出汁と香りで組み直した。見た目も香りも、型のままに。……王太后様はその夜、初めて完食された。給仕長が震えてたよ。『あの方の皿が、空で戻った』って」
「……それが、なぜ追放に」
「翌日、味の検めで露見した。型と違う配合だと。師匠に呼ばれて、問われた。『なぜ変えた』と」
リュカさんは、そこで初めて顔を上げた。
「言えなかった」
「————」
「言えば、王太后様のご病状の話になる。あの方の弱りようは、宮廷では伏せられてた。継承だの何だのに障るからだ。厨房の若造が『王太后様は型の皿を召し上がれません』と言えば、それは……あの方の尊厳を、台所から暴くことになる。だから俺は『理由はありません。出来心です』と言った。型を、理由なく破った料理人として、その日のうちに王宮を出た」
「師匠は間違っていない、とおっしゃっていたのは」
「事実だからだ。師匠は王膳長として、理由なき型破りを裁いた。職責の通りに。……俺が理由を言わない以上、あの人に他の裁きようはなかった。あの人は何も、間違っていない」
長い沈黙が、厨房に落ちた。
竈の火の音だけが、ぱちぱちと鳴っている。
……ああ、それで、全部つながった。
78点の夜。「作っては、捨てた」と言ったこの人の皿から、なぜ食べる人が消えていたのか。当たり前だ。この人の料理は最初から最後まで「食べられない誰かのため」の技術で——その誰かを、二人とも、見送ってしまった後だったのだから。
「王太后様は、その後ほどなく身罷られた」
リュカさんは、静かに締めくくった。
「俺の手品が、あの方の最後の年に、皿を空にできたのかどうか。それだけが、追放の答え合わせだ。……誰にも、確かめようがないけどな」
マルセルさんが、無言で立ち上がった。
何か言うのかと思ったら、この親方は厨房の棚から白い琺瑯鍋を下ろして、どん、とリュカさんの前に置いた。
「……親方?」
「うちの女将の鍋だ」
マルセルさんは、ぶっきらぼうに言った。
「女将の白いスープはな、体が弱った時に染みる味だって、町の連中は言う。……あいつは体の弱い客が来ると、黙って塩を引いて、その分パンの炙りを濃くしてた。俺はそれを、味がぶれてると思ってた。ぶれてたのは俺の目だ。——おい、リュカ。お前の手品と、うちの女将の手癖は、同じもんだ」
リュカさんが、目を見開いた。
わたくしは、ノートを開いた。手が勝手に、あの聞き取りの頁をめくっていた。ロザリーさんの証言。『体が弱った時に染みる味だった』。仕立て屋の老夫婦。『冬に風邪をひくたび、買いに行かされた』。
全部、最初から、ここにあったのだ。
「……皆さま。本選の皿、設計が決まりましたわ」
わたくしは立ち上がって、ノートの新しい頁に、大きく書いた。
『祝いの白いスープ・御前仕様
核:誰も置き去りにしない祝い。
上座の老大臣も、王太后様のような方も、同じ鍋を、同じだけ食べられること。
技法:リュカの減塩の手品(出汁・香り・酸・温度)×女将の手癖(塩を引いてパンを濃く)×型の意味(蓋=安心、等しい盛り=平等)。
祝いとは、全員の皿が空になること』
「下町の祝いも、御前の祝いも、本当は同じですわ。鍋を囲んだ全員が、最後のひと匙まで食べられること。——リュカさん。あなたの手品、明日、御前で使いますわよ。今度は隠さずに、堂々と」
リュカさんは、ノートの文字を長いこと見つめていた。
それから、ひとつ、深く息を吐いた。9年と3年ぶんの、長い長い息だった。
「……ああ。やっと、あの手品の出しどころが来た」
その夜の試作、最終形の一歩手前。
塩を引いた出汁は澄み、香りが立ち、炙りパンの香ばしさが底を支える。最後に蜂蜜をほんのひと刷毛——飲み込んだ後に、体の真ん中がぽっと温かい。
「84点。……いえ」
わたくしは、匙を置いて、言い直した。
「方向は、満点ですわ。残りは明日の朝の、最後の調整。——寝ますわよ、皆さま。祝いの皿は、寝不足の手では作れませんもの」
『追記:追放の真相、開示。リュカの手品=母の遺産=女将の手癖=明日の皿。
ボリス・ブレゼは、まだ何も知らない。明日、皿が語る。
点数は84。でも明日のあの会場で、この皿が誰の前に置かれるかを考えると——わたくしの胸の点数は、もう振り切れていますの』
「お嬢様。また点をつけていますね」
「ええ。明日のは、3年越しの答え合わせの点になりますわ」
次話：「伝統への敬意を一皿に」
