魚の加熱は過熱は強気に強火
今年はサンマにありつけなかった…
サンマ苦いかしょっぱいか。
煮魚焼き魚なんて簡単。
と、侮るなかれ。
味を染み込ませようとして長時間煮ちゃったり。
加熱しすぎを心配して弱火で焼いたら引っ付いて崩れちゃったり。
鍋から出すときに崩壊してばらけさせちゃったり。
焦げてないのに鍋に張り付いちゃったり。
初心者の内は誰でもやらかす失敗の数々よ…
しかし失敗の中に、成功の種はある。
失敗の逆をすればいい。
魚は強火で、一気に行け！
魚を下ごしらえする。といっても、煮魚焼魚にする直前の状態というだけで、ワタを除いたイワシでもブリの切り身でも同じだ。
寧ろ、魚の鮮度が大切。臭い消しに～とか対策を要する魚は、煮魚には向かない。そんなときは焼く方が誤魔化しやすい。
煮魚は、先に魚を鍋に並べてから加熱すると、確実に魚と鍋が仲良くなりすぎる。
まず鍋に少量の醤油を入れ、水を足して醤油水にする。
中強火で沸騰させ、沸騰したところで魚を入れる。
強火のまま数分。落し蓋をするのが基本だが、アルミ箔で代用可。なお面倒な時は煮汁に浸らない部分に鍋を揺すったり匙を使ったりして、上から何度もかけていれば結構いける。
蓋があると熱効率が上がるので、一気に加熱できるのだ。
普通に蓋をすると吹きこぼれるので注意だ。ちょっと蓋をずらしてという方法もあるが、隙間が小さいと吹きこぼれるし、沸騰の振動で蓋が閉まってしまうことがあるので気をつけよう。
火が通ったら鍋から深めの皿に出す。よく７～８分とかあるが、サイズにもよるし、もう少し短くて良い。菜箸で触れて生でなくなればいいくらいだ。
煮込んで味を染み込ませる必要もない。飲食店で食べる煮魚も、身は白いままだろう。実のところ味は染み込んでいない。煮汁をたれのようにつけているだけだ。
高温で一気に煮ているので表面はわりとしっかりしているはずだ。菜箸で少し持ち上げ、フライ返しを下に差し込んで持ち上げればばらけにくいぞ。
残った煮汁を、更に煮詰める。ちょいと舐めて、ちょっと濃いかなーと感じたらジャストである。
煮詰めて味の濃くなった熱々の煮汁を、煮魚にかける。
焼き魚も。
予熱を怠らず、余熱を懼れるべし。
なおフライパンで焼けば、片付けも楽ちんだ。
予熱で焼き面をしっかり加熱すれば、魚の表面は接触面で一気に焼き固まる。同時に収縮するので、焼き面から離れるのだ。
フライパンの場合、最初は動かさない。接触面が固まるまで我慢、我慢。
焼き面に接触しにくい魚の面は、上下面を焼きながら菜箸で押さえたり傾けたりして焼いておこう。
ちょっとくらい焦げても構わん、というか多少焦げるくらいが寧ろ美味しい。
焼くときには目を離さない。ついまだ大丈夫、と思うと余熱で内部が乾いてしまうぞ。
魚はタンパク質である。高い熱に触れれば魚の表面は一気に固まる。
だから魚同士も鍋にもくっつかない。
鍋と魚がくっついて洗うのが大変、という事態も防げるので、片付けも楽々。
魚の過熱は強気に強火、である。
熱々焼魚には、たっぷり辛い大根おろしを添えて。
大根おろしは汁が出てイヤと言う人には、カイワレ大根オススメ。
脂が強いのと一緒に食べると、辛くないよ。
