これは野菜でなく、山菜です2
タケノコのシーズンになると思い出す。
筍の僧正。
タケノコとかワラビとか山菜系が大好きな僧侶で。
この時期胃を悪くして入院してみたり。
原因、それなんじゃ…？
時間がかかるヤツから片付けよう。
タケノコ。
あく抜き方法はいろいろあるが、米ぬかが一般的だろう。
この時期、スーパーの食品売り場には必ずある。
田舎ならもっと簡単。あちこちにある自動精米所にいけば、欲しいだけ無料で手に入る。精米で出た分を各自で全量持ち帰る訳ではなく、残量は廃棄物扱い。それなら好きに持って帰ってくれれば処分費も安く済むという、お互いWinWinな事情である。
皮を剥かないという例もあるが、鍋の容量から、今回は皮を剥く。剥くと案外小さくなる。どうしても収まらない場合は、唐竹割りにしてしまえ…タケノコなだけに。
大きな鍋にタケノコ。ぬかを一掴み、ふたつかみ、たっぷり水を張って沸かすだけ。
吹きこぼれやすいので、なるべくその場に控えておこう。落し蓋をするとよいのだが、無理な場合はときどきころころ転がしひっくり返してまんべんなく茹でればよい。
一時間強か一時間半か、竹串を刺して通れば完了だ。あとは自然に冷めるまで、落し蓋をして完全に浸るようにして放置。
夜茹でて一晩置くか、朝片付けて夕飯に使うか。そのくらいのんびりすればいい。
あら簡単。
日数保存するなら、ビニール袋にぬか水ごと放り込んで冷蔵庫が一番楽。それでも一週間以内、できれば3日以内に料理すべし。
まずは定番、タケノコ飯にお吸い物。
タケノコ風味を損なわないために、あれこれ入れないのが正しい。
米を洗って、通常の水量。味は炊き込みご飯を目安に、米一合当たり小さじ一プラスアルファ。
タケノコはあまり硬い部分は避ける。硬めの部分は小さく、というか薄く刻む。やわらかいところはちょっと大きめに。
あとは油揚げか、鶏肉を細かく切って入れる。香りづけに醤油を一回し。
吸い物は、鰹節かカツオ風味、それもやや薄めでいこう。
多少硬い部分は薄く切って先に茹でる。柔らかめの方はちょっと大きく目立つように。あとは豆腐と、精々カマボコか。できれば木の芽（山椒の若葉）がちょっぴりあれば良し。
あれこれ入れるのは却って無粋。
木の芽和えは外せない。
堅茹で卵を用意。
タケノコの、なるべく柔らかい部分を薄めに切ろう。あく抜きに茹でただけで充分に火は通っている。
庭に出て山椒の若芽を摘んでくる。葉が大きく堅くなってきていたら、小葉だけ使い軸の部分は除く。
たっぷり山椒の若芽を擂り鉢ですり、味噌、砂糖、酢を加えて山椒味噌にする。
ボウルで茹で卵を崩しながら山椒味噌を混ぜていく。タケノコを加え、ざっくりまぶす。味が薄ければ味噌を足す。
味の調整は、一切れ食べてみればよい。製作者の特権である。
さて硬めの部分が少し多めに残っているだろうか。
てんぷらも良いが、今回は煮つけにしてみよう。
これもタケノコをメインにしたいので、タケノコ以外は人参、シイタケ、鶏肉、板こんにゃくを心持小さめの一口大に切る。鰹出汁で炊き、出汁が染みたら砂糖と醤油でやや甘めに味をつける。
心持ち治部煮に近いかも。
なおシーズンであれば、Aコープなどにあく抜き済みのタケノコが並んでいるところもある。
あく抜きが大変だけど食べたい、という人におすすめである。
とことん！ タケノコ尽くしで春を楽しもう。
旨いのだが、消化力に自信のない人は、ちょっと控えめに。
一番困るのは多分この茹で後の糠水の処理かと。
庭があるなら、庭木の根元にでもまいてしまえ。肥料がわりになるというものだ。
プランターで野菜育ててるなら、大量でなければそちらでもいい。
そういうものがないときは、なるべく水を切って生ごみとして処分しよう。
どうしても幾らかは排水管に流れてしまうが、排水トラブルの原因になりやすいので、そこは充分水を流すなど早めに手当てしよう。
