鶏むね肉を塩胡椒で
年がら年中安定供給される鶏、豚、牛肉に感謝。
最近ちょっと気に入っている。
鶏むね肉は脂肪分が少なく、どうしてもパサつきやすい。
かといって何とかレシピにあるようにアレコレ手間をかけるのは面倒だ。
でも最近安売り遭遇率高いんだよなぁ。
さて…？
脂肪が少なく相対的に水分が多い。加熱で水が抜けるからパサつく。
じゃあ水が残ればいいじゃないか。
胸肉に少し強めに塩と胡椒を擦り込む。
ビニール袋に入れ、少量の酒を加えて空気を抜き、チルドに放り込む。
下味を落ち着かせるべく、一時間以上二日程度まで放置。
購入から三日以内に調理すること。シンプルなので鮮度が命。
フライパンをしっかり熱くする。
実はこれが一番重要。温度が低いと失敗する。
強火のまま、袋から出した鶏むね肉の表面を一気に焼き固める。
表面が固まったら、蓋をし弱火にして、少量の酒を加えてじっくり加熱する。
ときどき菜箸で押さえ、火の通り具合を確認する。
ぷよんぷよんしているうちは、焼き固めた表面のすぐ下はまだ生だ。
確かめながら時折ひっくり返し、ゆっくり内側に火を通す。
少量ずつ酒と水を加えながら、菜箸で押さえてしっかりしてきたら、香りづけに少量の醤油をかけ、粗挽き胡椒を振る。強火にして十秒ほど加熱し香りを立てる。
十秒ほどもしたらすぐ皿に移す。熱いフライパンの上では余熱で火が通りすぎてしまう。
火加減と火の通り具合、それと思い切りが、少し慣れないと難しい。
皿の上でスライスし、ほんの少し粗挽き胡椒を振ってできあがり。
ほんのり生っぽく、でも生でなく。表面を焼き固めたので水気も残りパサついていない。
もし加熱が足りずまだ生だったときは、固くならない程度に電子レンジで加温すればいい。
フライパンに少量残っている肉汁にバターを加え、野菜をソテーすれば副菜もできて一石二鳥だ。
冷たくしても脂が固まる心配は少ないが、ラップしないとすぐ水気が抜けて悲しいことになる。
夏向きには、スライスした肉にかいわれを添えレモンを落とし、サラダ巻にするといいかも。
うん、暑くなったらね。
追加情報。
トマトとの相性が素晴らしい。
生ハムに近いスライスに、トマトを添えて、好みで黒コショウをひと振り。
トーストかクラッカーに乗せたくなる。
いかん、これは酒の肴一直線だ。
捕鯨再開おめでとうございます。
でもクジラ肉なんて学校給食以来お目にかかれないし。
一般家庭の多くは、クジラ肉を調理するノウハウは受け継がれていない。
消費拡大を図るなら、扱い方やレシピの紹介も一緒にしなきゃならないだろう。
