秋は茸飯
秋です。茸シーズンです。
なのに売り場の茸はここんとこ妙に値上がり中…
秋になると色々な茸が店頭に増える。
ご近所の爺様婆様が裏山を駆けずりまわって収穫してくるのだ。
道路わきの百円市や農協、道の駅やスーパーの農作物コーナーを覗くと、珍しい茸も持ち込まれている。
勿論松茸も並んでいたりするが、目の毒、懐の毒というものだ。
幸いというか、某メーカーのおかげで近年は一年中懐に優しい茸が手に入る。
食品売り場を覗いて、茸フェアのときにでもちょいとストックを仕入れておこう。
さあ茸飯を炊こう。
まず米を砥ぐ。気を付けたいのは、具の分体積が増えるので、炊飯器の容量より少なめにすることだ。例えば３合炊きなら２合半、５合炊きなら４合半、のように。
水は普通通りに。味は塩、香りづけに醤油を入れて、全体をざっと混ぜておく。
小指の第一関節くらいを１として、四合の米に４＋１、くらいだろうか。
小指のサイズによりけりだが、小さじで計ってないので…四合に対して塩１を入れ、水を舐めて丁度良い、だと炊けたときにちょっと薄味。そのときに＋１くらいと思えばいいだろう。
さて茸だが、一種類では淋しい。少しずつでも複数種類を入れたい。味も食感も豊かになる。
お勧めはエリンギ。大きくても小さくても構わない。切り方で色んな食感が楽しめるのポイントだ。
短冊に切ればシャキシャキ、横に切ればほっくり、笠は笠でまた違う。なお繊維の詰まった足元は横薄切りが一番だ。
マイタケも使いやすい。
通常は手でバラバラに分けるが、今回はもっと小さくしたい。包丁で先端からザクザクと1センチほどに荒く切る。しっかり詰まった下側は３ミリ程度の横スライスか。
さて次は、香りの強いブナシメジでも、シャキシャキ食感の柳マツタケでも、あるいはそれ以外でもいいわけだが、白ブナシメジ（ブナピーと呼んでいるアレ）はあまりお勧めしない。というのも、香りがいきなり洋風にぶっ飛んでしまったからだ。
とはいえ、バターを落として粗挽き胡椒を振れば、洋風飯として行けそうな気もする。
なお個人的にはシイタケを、軸も併せて小さく刻んで入れたい。
茸以外は、人参、薄揚げ、赤板かまぼこや鶏肉を小さく刻んで入れたい。余裕があれば板こんにゃくを加えてもいいが、そろそろ容量一杯になるので、無理はしない。
もし「夜にセットして朝炊き」など時間差があるときは、鶏肉が心配だ。
そんな時は、刻んだ鶏肉に酒と醤油を振りかけて冷凍し、寝る直前に凍り付いたそいつを炊飯器に投入するといくらか安心というものだ。
具は、先に味付けしたコメの上に載せるだけでいい。
飯が炊きあがり蒸らしまで済んだら、具を混ぜ込むように上下をしっかり混ぜること。
炊き上がりまで約1時間。
そうだ、澄まし汁も作っちゃおう。
出汁は鰹節…時間がないなら風味調味料でも構わない。
沸いたところに、先ほどの茸の残りをざく切りにして放り込む。
茸は、生では食中るのでちゃんと火を通すこと。
沸騰させて茸から出汁が出たら、塩と醤油で味を調える。
豆腐を切り入れ、豆腐に火が通ったら完成だ。
緑豆春雨を入れるんだったら豆腐の前に。カマボコを入れるなら豆腐の後に。
同じ材料で飯と汁を作るんだから、効率もいいのだ。
しかし、茸は危ないこともある。
植物でもよくあることだが、有毒と無毒の区別がつきにくいのだ。
その物の姿かたちだけでなく、生えている環境の違いなどでようやく区別がつくこともある。
そして有毒の場合、高確率で致命的という。
だから茸はスペシャリストに任せるべきだ。
時々新聞種になって『あぁ秋だなあ』とか感じちゃうが、多分にいかんのである。
