豚汁というか肉の煮込み
俺が思うに、豚汁には2種類ある。
一つは、一般的な具だくさんで野菜を美味しく食べれる豚汁。
これも旨い。
汁としても良いしもはや副菜とも言える。
健康的で、豚肉を使っているのに罪悪感のケアも出来て大変結構。
しかし今回紹介するのは第2の豚汁だ。
ある日、俺は面白い店に連れて行ってもらった。
午前中だけ開店している早朝だけやっている店だ。
なんと10時そこそこには閉まる、労働者の朝食や夜職のお姉さんのための店だ。
名物である豚汁と山盛りの白飯をいただいた。
一口含んでビビっと思った事。
「これボタン鍋やな」
ボタン鍋と言うのは、もしかしたら関西だけの言い方かも知れないが、ようするに猪鍋である。
赤味噌が効いた汁である事、もう一つ、非常に熱かったのが要点だ。
ボタン汁は赤味噌仕立てである。
そしてイノシシは非常に脂が多い。
この脂身が美味しい訳だが、脂が多いと汁の表面に脂の層が出来て熱が逃げない。
激アツの汁になる訳だ。
そして、こうも思った訳だ。
「真似出来そうだな」、と。
そして思いつきで作ったら、なかなかの完成度のものが出来てしまった。
レシピの要点は3つ。
①とにかく、脂の多い豚肉を大量に使う。寸胴に仕込むつもりで作る事。
②野菜は少なく
③赤味噌を使う
④場合によってはラードを入れる
①から行こう。
ようするに大鍋料理である。
大量の汁を一度に仕込み、従って肉を大量に一度に煮るから旨いし、脂も沢山出る訳だ。
もしかしたら昆布出汁程度引いているかもしれないが、鰹出汁の風味は欠片もしなかった。
ので俺は昆布出汁を使った。
が、いっそのこと化学調味料でも良い。
ようするにグルタミンとイノシン酸をかけ合わせたい訳だ。
若いお兄さん方はそちらのほうがジャンキーでヨロシイかもしれない。
元々お上品な料理ではないのでね。
②野菜は少なめにしよう
主に肉の味で決める料理なので、野菜が多すぎると味がボヤける。
水分に大して肉が最低同量程度にしたい。
この場合野菜は当然水分と見なす。
なので野菜少なめ。
本家だと肉と玉ねぎのみだった。（しかし2回め行くと大根とニンジン少々だった。ブレブレやがな。）
俺は玉ねぎの甘さが強くてイヤなので、大根の薄切りを少々。
この時、当然、大根を水から煮る訳だが、大根を煮た汁から豚汁を作ると少々甘いので、最後に味の調整をする事。
それを厭うならば大根の煮汁は使わない事。
③当然赤味噌はマスト。
しかし赤味噌だけで味をつけているとも思えない。
赤味噌、高いからね。
麦・米味噌である程度味をつけてから赤味噌で調整してやる。
脂が多いので必然、少し濃いめの味付け。
④これは仕込んだ量、肉の量によっては要らないかと思うが、なんにせよ汁に脂が張る程度欲しい訳だ。
なので、最後の最後で鍋の様子を見つつラードを入れてやる。
これでジャンキーな、豚汁というか肉汁というか、が完成。
デカい器にこれでもかと肉を盛って山盛りの白飯と食べるのだ。
爽やかな漬物があればベネ。
一度お試しあれ。
