ピックアップジビエ シカその２ 柔らかくする話
まだしばらくジビエの話になります～
安全基準については法令に従い、自己責任で裏を取りましょう。
健康個体に限定、加熱を徹底するのがまず必須で、部位選択も各種病気や寄生虫に注意しましょう。
味については作者の取材結果に基づく感想ベースなので当てにし過ぎないでください。
しばらくジビエの話になります～
安全基準については法令に従い、自己責任で裏を取りましょう。
健康個体に限定、加熱を徹底するのがまず必須で、部位選択も各種病気や寄生虫に注意しましょう。
味については作者の取材結果に基づく感想ベースなので当てにし過ぎないでください。
「パパイアやパイナップル、キウイもタンパク質分解酵素で有名ですね。
60度以上の高温で壊れて働かなくなるので、調理済み製品ではだめなんだそうです。
同じく、氷点下あたりまで寒くなってもダメなんだとか。常温で30分～とか種類ごとに色々なので適当にやらず調べたほうがいいみたいですね。」
「少し補足すると、酸やヨーグルト、ワイン、ビールに肉を漬け込んで焼いたり、煮込んだりするのは酸によって
筋繊維がほぐしたり、みそ漬けで塩分が作用して柔らかくなるのもまた違う仕組みだから、うっかり仕組みと合わない温度管理をすると期待した作用をしないから注意が必要ね。シカ肉のみそ漬けは評判が良かったね。」
オカモトがあげた例にリーゼから淡々と補足が付く。
「そっかぁ。肉を柔らかくするのも色々なんですね。玉ねぎつながりの料理だとハンバーグはどうですか。」
「シカハンバーグは外さない料理ですね。先ほども出た筋繊維の話になりますがミンチにする段階で物理的に切断されるので、噛みやすくなりますし、玉ねぎをはじめ、練り込む野菜類によって臭みも取れます。人によっては"何で作ってもハンバーグの味になる"ということで好意的に取ってもらえるとは限りませんが、食べ比べればスーパーに売るっているような牛豚鶏にはない風味が多少残るので、野生肉の良さが活きるという点でも決して悪くは無いと思います。」
「なるほどです。フードプロセッサーさえあれば不慣れでも外さなさそうですね」
「ハンバーグからの応用例では揚げ餅鹿ひき肉、ピーマンの鹿肉詰めなんていうのもありました。これらは仕組みはハンバーグと同じですが、味や食感は全然別系統になるので、料理会でハンバーグに満足できない人たちが提案していました。肉団子系とさらに広げるなら、肉団子にしてトマト煮込みなんていうのもありましたね。フードプロセッサーの力を見せつけていく系統の料理ですね。」
「もっとシンプルに野生的な焼肉とかだときびしいです？」
「基本的にそのままだと噛み応えが許容範囲を超えてしまっていて、調理のしやすい上質部位として話題になりがちな背ロースや、まとめて塊を手に入れやすいモモ肉でも、下ごしらえが無いと厳しいです。先ほども少し上がったようなみそ漬け、塩麹付けなどの下準備が良く聞きます。あとは、ミンチのような物理破壊系統で、単純に棒の類でひたすら叩いたり、揉んだり、もっと極端に薄く延ばしたりなんていう工夫でもかみ切りやすさを追求しているのを見たことがあります。これらは実際に食べた中では結構おいしかったです。」
「低温調理だとか、ローストビーフはどうですか」
「ローストディアーとでも言うといいんでしょうかｗ
低温調理の専用器具は衛生上の問題と熱管理運用の兼ね合いがデリケートすぎるので赤みが残るような、
いかにもなものはやっていないのですが、ローストディアーバジルパセリオリーブオイルと
ローストディアーマリネ・ベリーソースというのは試したことがあります。
後者は試したというよりも」
「そう、私と欧州の方に行ったとき食べたのよね。スイス国境のあたり、如何にもベリー類がおいしそうな地域だったね。ソースが主役でお肉がわき役になりそうなくらいだったけど、ああいう甘めのアプローチも悪くないかな」
「ヨーロッパですか！いかにも鹿とか撃ってそうですよね。」
「そうそう。貴族のたしなみという一面と、森の観光産業、畜産的な側面、文化的な側面がなかなか面白いのだけれど、それは、今度またじっくりやりましょう。今日は日本のジビエと山村～農村をテーマに焦点を当てましょう。」
「じゃあ、ハンターとか、日本で言うならマタギ独自のシカ料理ってあるです？」
