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おいしいパンを作りましょう。 作者:パン大好き
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18.パンを捏ねる。すこしマジメに考える。

 パンをこねる。
 恐らく、パン作りにおいて最も重要な作業。

 ねる。
 この漢字で一番最初に浮かぶのは捏造ねつぞうですね。
 おなじみgoo辞書によると、

 ねつぞう[名]「でつぞう(捏造)の慣用読み」
 実でないことを事実のようにこしらえること。
 でっちあげること。

 とあります。
 「カタチのないものをこねて作り上げる」のようなところが由来だそう。
 しかしながら「でつぞう」が本来の読み方なのか。

 「捏造だ!」と同じ意味の「でっち上げだ!」。
 これの「でっち」は「捏」の読み「でつ」が由来。
 なので「捏っち」と表わすのだそうです。

 捏っちあげだ!
 ねっちあげだ! ←将来的にはこんな風に言うかも?

 さて、パンを作るうえで重要な作業がこの「こね」の作業。
 こねると言うと粘土なんかを台の上でひとまとめにして、
 ぎゅっ ぎゅっ
 と両手で丸く押し固めるような作業をイメージします。

 私は陶芸をしないのでなんとも言えないのですが・・・
 恐らく、陶芸の粘土をこねるのとパンの生地をこねるのは、
 その目的が異なるので、似て非なる動作になると思われます。

 陶芸をされる方でパンも作られる方がおられましたら、
 粘土とパン生地のコネの違いを教えていただきたい気もします。

 パンにおける「こねる」作業。
 その目的とは…
 ・強力粉や砂糖などの材料を生地に均一に行きわたらせる
 ・強力粉のタンパク質に含まれるグルテンを生成する
 ・グルテンをより強く、かつ、しなやかにして生地に行きわたらせる
 などとなります。

 以前紹介しましたが、小麦と大麦の成分での最大の違いは、グルテンの有無にあります。小麦で作る「ふっくら&もちもち」パンのキモはこのグルテンにあります。実際、大麦粉オンリーでパンを作ると、かなりゴワゴワとした食感になるそうです。それはそれでおいしいのですが。

 そんな意味では、生地をこねるとは「グルテンを引き出し、その質を高め、生地に行きわたらせる作業」となりそうです。

 パン生地をこねている時に、ふと気づいたことを次回に紹介したいと思います。
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