第49話 双頭竜のロティ・モダン
古代遺構の石室に即席の調理場を整え、レオンは切り出した双頭竜のロース肉と向き合っていた。
深く濃い真紅の赤身と、網目のように張り巡らされた美しいサシ。現代の三つ星厨房で扱ってきたどんな最高級和牛やジビエとも異なる、魔力と生命力に満ち溢れた肉塊だ。
「さあ、ここからが本番だ。極上の素材を仕立てる」
レオンは肉表面に軽く塩と粗挽きコショウを振り、耐熱の魔導袋へ丁寧に収めた。二層で回収したハーブの枝とほんのわずかな香草油脂を加え、空気を抜いて密閉する。
「レオン、お湯の温度はこれでいいかしら？」
エレナが魔導炉の出力を微調整しながら振り返る。水温は肉のタンパク質が固まりきらない、
絶妙な低温に保たれていた。
「完璧だ。このままじっくり熱を通す。直火で急速に焼くと、この極上の脂肪分が溶け出して旨味が逃げてしまうからな」
袋ごと湯に沈め、一定の温度で時間をかけて加熱していく。肉の深部までじんわりと熱が入り、細胞膜を破壊せずに肉汁を閉じ込めるモダン・フレンチの真骨頂、低温調理のプロセスだ。
その間に、レオンは別鍋でソースの仕込みに入った。
解体時に採取しておいた竜の骨から取った濃厚なフォンドボー。そこへ、二層で手に入れた巨岩茸のデュクセルペーストを惜しみなく加え、ゆっくりと煮詰めていく。
仕上げに隠し味として、口直しにも使った鈴実の果汁を数滴垂らし、濃厚な旨味の中にすっきりとした酸味の芯を通した。
「ふああ……なんだろうこの香り。お肉の深い匂いと、ハーブの爽やかな香りが混ざって……お腹が鳴っちゃうよ」
リオが鍋の覗き込み、待ちきれない様子で足踏みをする。シェラも短剣の手入れの手を止め、ゴクリと生唾を飲み込んだ。
「よし、引き上げるぞ」
湯から取り出した肉塊は、均一に熱が通り、驚くほどしっとりとした弾力を保っていた。レオンは熱したフライパンに澄ましバターを落とし、ニンニクのフレークとともに肉塊を投入する。
ジュワァァッ！
激しいな音とともに、香ばしい甘い香りが石室全体に一気に広がった。スプーンでフライパンの底に溜まった熱い焦がしバターをすくい、肉の表面へ何度も回しかける。アロゼの技法だ。
表面の水分を瞬時に飛ばし、香ばしい焼き目を纏わせながら、外側だけをカリッと仕上げていく。
「休ませてから、切り分ける」
まな板の上で肉を休ませ、肉汁を全体に行き渡らせてから、分厚くナイフを滑らせた。断面が現れた瞬間、四人から同時に息を呑む音が漏れる。
外側は香ばしい褐色、内側は端から端まで均一な美しいロゼ色。滲み出る肉汁が宝石のように光を反射していた。
温めた木皿に極厚の肉を盛り付け、贅沢に煮詰めた濃厚なデュクセルソースを回しかける。
「フルコースの主菜、『双頭竜のロティ・モダン 巨岩茸と柑橘のソース添え』だ。温かいうちに召し上がれ」
待ちきれずにシェラが真っ先にフォークとナイフを入れ、目を丸くした。
「なっ……なにこれ！？ 刃物がストンって沈んでいく……！ 全然力を入れてないのに！」
切り分けた大きな一口を口に運んだシェラが、そのまま硬直した。続いてリオとエレナも口に含み、目を見開く。
「んんっ……！ おいしいいぃ！」
リオが頬を包み込んで身悶えした。
「表面はすっごく香ばしいのに、中は歯がいらないくらい柔らかい！ 噛んだ瞬間に、あたたかい肉汁と冷たい脂の旨味がじゅわって一気に溢れてくる！」
「すごすぎるわ……。濃厚な肉の旨味が押し寄せてくるのに、後味にほんのり効いた柑橘の酸味のおかげで、全然しつこくない。さっきのグラニテで舌をリセットした理由がよく分かったわ……！ この重厚な味覚を受け止めるための準備だったのね」
エレナがうっとりと目を閉じ、噛みしめるごとに溢れ出る至福の味覚に浸る。
「だろ？ 炎の荒々しさと氷の繊細さが同居した、この魔獣だからこそ作れた最高の一皿だ」
レオンも自らの一皿を口に運ぶ。芳醇な脂の甘みと旨味が口いっぱいに広がり、三つ星シェフとしての達成感が胸を満たしていった。
主菜を完璧な形で平らげた四人は、満腹感と深い満足感の中で静かに息をつく。フルコースもいよいよ残すところ、最後の締めくくりとなるデザート（デセール）のみ。最深部への足取りは、かつてないほど確かなものとなっていた。
