89/187

【89】合作の一皿

　病んだ熊の一件のあと、ハンスさんの沈黙の質が少し変わった。

　それまでも「教える」とは言ってくれていた。ただ、踏み込ませない線があった。必要なことを短く投げ、火加減を見るように黙る。その人が、熊の調査のあとから——わたしを隣に立つ者として扱いはじめた。

「リーゼ。今日は、合作をやる」

「合作？」

「お前の料理と、わしの燻製を、一つの皿にする」

　胸の奥で、小さく何かが鳴った。

「いいんですか」

「お前の鼻は信用できる。薪の煙を嗅ぎ分けた時に分かった。お前なら、わしの燻製肉を殺さずに使える」

　ハンスさんは燻製小屋へ入り、布に包んだ肉を三つ抱えて戻ってきた。

　鹿の腿肉（ブナの煙で二週間）。

　兎の背肉（サクラの煙で五日）。

　猪の脂身（ナラの煙で一ヶ月）。

「三つを使え。お前の知恵で、一皿にまとめろ」

　三つの肉から、別々の煙の匂いが立つ。手を近づけると、鹿は赤身の奥に深い木の香りを沈ませていた。これは皿の芯になる。兎は甘いサクラが軽く、強く火を入れれば消えてしまう。猪の脂身は、ナラの煙を抱き込んで重い。鍋底でほどけば、出汁になる。

「猪の脂身を出汁に使います。薄く切って弱火で溶かして、煙の旨味をスープへ移します」

「ふん」

「鹿肉は厚めに。表面だけ炙ります。中の燻製は残して、外だけ香ばしく」

「……なるほど」

「兎肉は裂いて、最後に散らします。サクラの甘さを、上からふわっと」

　ハンスさんが腕を組む。顎だけで鍋を示した。

「やってみろ」

　わたしは鍋を火にかけた。

　猪の脂身を薄く削ぎ、鍋底に並べる。弱い火を当てると、白い脂が端から汗をかき、じりじりと透き通っていった。木の皮を焦がしたような匂いが、脂の甘さに混ざって上がる。

　山の湧き水を注ぐ。鍋の中が淡く白く濁ったところへ、乾燥茸を指で砕いて落とした。茸の旨味が脂を受け止める。理屈で言えば、グルタミン酸とイノシン酸。けれど今は、匙の先に絡む濃さで見るほうが早い。

　鹿肉は暖炉の直火へ近づけた。脂がはぜ、じゅう、と短く鳴る。赤茶の表面に褐色の焼き目が走り、香ばしさが鼻を刺した。中は燻製の色を残したまま、熱だけを少し入れる。

　兎肉は手で細く裂いた。繊維がほぐれるたび、サクラの煙の甘い香りが指先に移る。

　器にスープを張る。鹿肉を中央へ置き、兎肉を周りに落とした。仕上げに、山のハーブを一葉。緑が煙の色の中で、きりっと立った。

「できました」

　器をハンスさんの前へ差し出す。

　ハンスさんは湯気を嗅いだ。眉間がかすかに動く。それから匙でスープをすくい、一口含んだ。

　手が止まった。

　ロレンツォさんの時とも、ユーリアの時とも違う。しばらく、小屋の火の爆ぜる音だけが残った。

　ハンスさんは目を閉じた。

　もう一匙。鹿肉を噛む。兎肉を少しのせ、また口に運ぶ。

　器は、気づけば空になっていた。ハンスさんは底を見てから、ことりとテーブルに置いた。

「……お前」

「はい」

「わしの燻製を、こんなふうに使った人間は、初めてだ」

「ハンスさん——」

「親父でも、こうはしなかった」

　顔を上げたハンスさんの目が、まっすぐこちらを捉える。驚きがあり、敬意があり、その奥に、火の陰みたいな寂しさが残っていた。

「燻製は、保存食だ。長く持たせるための技だ。だが——お前は、保存食を料理にし直した。煙の味を、飾りじゃなく、味の一部として扱った」

「はい。燻製は保存だけじゃなくて、それ自体が独立した味の体系だと——」

「そんな難しい言い方はいい」

　ハンスさんの口角が、わずかに上がった。

「美味かった。それで十分だ」

　返事をしようとして、息だけが熱くなった。

　寡黙な猟師の「美味かった」。そのひと言は、ロレンツォさんの怒鳴り声や、ユーリアの笑顔と同じくらい、重かった。

　＊　＊　＊

　夕食には、合作の一皿を皆で分けた。

　殿下は一口含むなり、匙を止めて目を閉じた。

「——深い。煙が、層になっている。三種類の、違う深さの煙が、一つに」

　以前の殿下なら、味の強さに身を固くしたかもしれない。今は湯気の向こうで、口の中の変化を追い、言葉を探している。

「殿下、ありがとうございます」

「リーゼの料理と、ハンスの燻製が合わさると——こうなるのか」

「合作です」

「ああ」

　殿下は、もう一口スープをすくった。

「一人の力では、生まれない味だな」

　わたしは、椀の縁を両手で包んで頷いた。

　港の魚醤も、草原の馬乳酒も、山の燻製も、誰かの手と土地をくぐって、わたしの鍋に届いた。旅のあいだ、わたしはそれを何度も受け取ってきたのだ。

　エッセンスは、わたし一人の中に閉じているものではない。

　人と人の間で、火が移るように育つものなのだ。

　＊　＊　＊

　夜、暖炉の火が落ちかけたころ、ハンスさんがぽつりと言った。

「リーゼ。お前は、エッセンスを——本に書くと言ったな」

「はい」

「今日の一皿を、本にどう書く」

「三種の燻煙を用いた合作スープ——とか」

「違う」

　ハンスさんは即座に首を振った。

「それじゃ、技術しか伝わらん」

「……」

「今日のスープは、わしの三代分の技と、お前の旅の経験が、一つの器に入ったものだ。技術だけ書いても、それは伝わらない」

　ハンスさんは火へ目を戻す。薪が崩れ、赤い芯をのぞかせた。

「心を書け。技術は後からついてくる」

　わたしはノートを膝に置いたまま、しばらく鉛筆を握っていた。

　心を書く。

　料理の本に、心を書く。

　前世の食品科学者だった自分なら、きっと欄外へ追いやった言葉だ。再現性。客観性。数値。条件。それらを揃えるために、心は邪魔な揺らぎとして扱われる。

　でも、この世界の料理は、火をつける前に人がいる。受け継ぐ手があって、食べる顔があって、そこへ技術が追いついてくる。

「ハンスさん。教えてくれて、ありがとうございます」

「ふん」

「明日は、何を？」

「保存食の仕込みだ。冬が来る前に、やっておくことがある」

　ハンスさんは立ち上がり、寝床へ向かった。

　暖炉の火が、小屋の中を赤く染める。

　窓の外では、北風が鳴っていた。