『腐る前が、勝負だ』

第1話 審査まで、90日

　夜明け前の港町には、音が二種類しかない。

船の腹を叩く水の音と、湊屋の勝手口に横づけされる軽トラックのエンジン音だ。

　後者が聞こえると、俺は目が覚める。

二階の六畳間の天井を見ているうちに、荷台から木箱を降ろす音、氷を砕く音、勝手口の戸が開く音が、順番に床板を伝って上がってくる。

父が競りから戻ってきたのだ。

　布団を出て、階段を下りた。

踏み板は一段ごとに違う高さで鳴る。

祖父も父も俺も、同じ階段を同じ重さで上り下りして、軋む音の高さまで揃ってしまった。

降りた先が厨房で、その向こうが仕込み場だ。

　厨房の火は落ちている。

調理台は布で覆われ、寸胴は伏せられ、ガスの元栓は閉じてあった。

営業停止の期間そのものは、先月のうちに明けた。

それでも父は暖簾を出さなかった。

ガラス戸の向こうの客席では、椅子が卓の上に逆さに載ったまま、街灯の薄い光を受けている。

カウンターの端、いちばん戸口に近い席は、祖父の代から梶原さんの席だった。

　三代続いた食堂の朝は、もともと静かだ。

客が来る前の湊屋は、仕込みの音だけがする場所だった。

いまは、その音も少ない。

　仕込み場の戸は半分開いていた。

蛍光灯の白い光が土間に落ちている。

氷と塩と、魚の血の匂いが流れてきた。

鉄を舐めたような、少し甘い匂いだ。

この匂いを嗅ぐと、俺の体は勝手に腹を空かせる。

二十五年かけて、そう躾けられてきた。

父は流しの前に立っていた。

作業台には、今朝の競りで丸のまま買い付けた魚が並んでいる。

干物にする鯵が木箱に二つ、それとは別に型のいいスズキが三本。

父は一本を左手で押さえ、右手の小刀の先を、魚の目の後ろ、頭蓋の薄い一点へ滑らせた。

魚が一度、背骨を震わせて、力を抜いた。

次の瞬間には鰓の付け根に刃が入り、海水を張った桶の中へ、血が細く伸びていく。

無駄のない手付きだった。祖父に似ているが、祖父の手付きよりも静かだ。

「手伝うよ、親父」

　俺は戸口から声をかけた。

　父の背中は動かなかった。

包丁が魚の腹を走る音が二度続き、それから振り向かないまま父が言った。

「あがるな」

敷居の手前で、俺の足は止まっていた。

止まろうとして止まったのではない。

体が先に覚えていたのだ。

あの日から、この敷居は、越えてはいけない線になった。

「干物の仕込みは、俺ひとりで足りる」

父は続けて、それだけ言った。

声に怒りはなかった。

怒鳴られたことは一度もない。

保健所の人間が帰ったあとも、救急車が去ったあとも、

父は俺を責める言葉を口にしなかった。

責められないことが、いちばん重い。

それを知っているのかいないのか、父は黙って魚を捌き続けている。

　俺は戸口を離れ、厨房に戻った。

　カウンターの上に、角の揃った白い封筒が置いてあった。

昨日の夕方に届いて父が開けて、そのまま置いたのだろう。宛名は営業者である父の名前で、差出人は保健所だ。封は切ってある。俺は少し迷って、中身を引き出した。

『再点検（立入検査）のお知らせ。改善計画書に基づき、貴施設の衛生管理の体制および温度管理の記録について、現地確認を行います』

　その下に実施日が記されていた。通知の日付から数えて、ちょうど九十日後だ。指を折るまでもなく、俺は、その数字を黙って見つめた。九十日。それが、俺に残された時間の長さだった。

　流しの水音が止まり、父が厨房に入ってきた。血と塩で赤く荒れた手をタオルで拭いながら、俺の手の中の紙に目をやり、何も言わずに視線をそらした。

「親父。これ、申し込んだのは親父か」

「ああ」

　父はタオルを畳みながら答えた。

「改善の計画書は出した。店は開ける」

「そうか」

　それ以上、言うべき言葉が見つからなかった。それでも、聞かなければならないことが一つあった。

「開けたら、うちは」

　俺がそこで口ごもると、父は初めて俺の顔を見た。祖父によく似た、眉の下に影が溜まる目だった。

「うちは寝かせない」

　父は言った。

「爺さんの代からの客が望んでも、俺の代では出さん。それだけだ」

　そこに、俺の席がある、とは言わなかった。ないとも言わなかった。父は俺の脇を抜けて、勝手口から氷を取りに出ていった。戸が閉まる音が、仕込み場の土間まで長く尾を引いた。

　　　　　＊

　祖父の記録帳は、いまも厨房の奥の棚に立ててある。

　背表紙は日に焼けて、角が丸く擦り切れている。祖父が現役だった頃、客に求められた時にだけ出していた、寝かせた魚の記録だ。日付と、魚の種類と、寝かせた日数。その隣の温度の欄には、鉛筆で、「二度」「二度」「三度」と、似た数字が並んでいる。品書きには一度も載らなかった。常連だけが「あれ、あるかい」と小声で訊き、祖父は客の顔色と暮らしぶりを見てから、あるとも、ないとも答えた。

　祖父は魚を紙で包んで、冷蔵庫の奥の、いちばん冷える棚で寝かせていた。

　寝かせる、というのは、ただ置いておくことではない。魚は、死んだあとも、体の中で変わり続ける。魚自身の酵素が、身のタンパク質を、旨味の成分に変えていく。その仕事を、腐る手前まで進ませる。それが熟成だ。ところが、同じ時間に、別の働き手も動き出す。菌だ。菌が増えれば、旨味のかわりに、腐敗が進む。酵素には仕事をさせて、菌には仕事をさせない。その分かれ目を決めるのが、血と、水と、空気と、温度だった。

　二度という数字にも、理由がある。魚の身は、マイナス一度あたりで凍りはじめる。凍れば細胞が壊れて、解けたときに、水と旨味が流れ出す。逆に、五度を超えると、腐敗菌や、ヒスタミンを作る菌が、目に見えて増えはじめる。凍る手前と、菌が動き出す手前。その二つの間の、ちょうど真ん中が、二度だ。数字はあくまで目安にすぎない。それでも、祖父の鉛筆は、いつも、その真ん中を指していた。

　俺は大学で、水産加工と食品微生物学を学んだ。祖父の勘は、おそらくその一点を指していた。ならば、勘を数字に置き換えれば、同じ一点に誰でも立てるはずだった。

　きっかけは、梶原さんだった。

　祖父の代から通い続けた老人は、カウンターの端で、いつも同じ小皿を前に目を細めた。祖父が店を退いてからは、その皿は誰も出せなくなった。あの人が一度、ぽつりと言ったのだ。「爺さんの寝かせた魚を、もう一度食べたいな」と。

　俺は、一年かけて再現しようとした。祖父の記録帳と、大学の教科書を並べて広げ、仕込み場の冷蔵庫の庫内を二度に設定した。魚は血を抜いたあと、真空包装機にかけて空気を抜き、吸水シートで水気を吸い取って寝かせた。冷蔵庫の温度を毎日記録し、ロットごとにヒスタミンの簡易検査を通し、自分の舌でも確かめた。父には言わなかった。止められることは分かっていた。完成させて、結果を見せれば認めてもらえる。認めさせたい、という驕りが、あの頃の俺の中には居座っていた。

　一週間寝かせたスズキを、俺は店で梶原さんに出した。小皿の上で、身は琥珀に近い色をして、皮目は銀が褪せていた。口に入れると、生の魚にはない、深い甘みがゆっくり広がる。噛むほどに旨味が重なって、舌の奥に長く残る。俺自身が、一年かけて探した味だった。梶原さんは一切れを口に運び、長く噛んで、目を閉じた。

「爺さんの味だ」

　それが、あの人の最後の言葉になりかけた。二時間後、梶原さんは、客席の椅子から崩れ落ちた。

　救急車の赤い光が、暖簾の布越しに店の中を照らした。診断はヒスタミン中毒。ヒスタミンは、魚の中で菌が増えるときに作られる物質で、焼いても煮ても壊れない。高齢で、重症化した。入院は二週間に及び、いまは退院して、自宅で療養している。俺は菓子折りを持って二度訪ねた。玄関先で、梶原さんの家族は、責める言葉を一つも口にしなかった。それが、何よりこたえた。あの日から、店の前を通る人が、視線をそらすようになった。熟成の魚で人が倒れた、という話は、港町ではすぐに広まる。

　保健所の担当者が湊屋に来た日、俺が頭を下げるより早く、父が一歩前に出た。

「監督は、私の責任です」

　父はそう言って、先に頭を下げた。そしてその日から、俺を仕込み場に入れなくなった。

　原因は、すぐに判った。冷蔵庫には自記式の温度記録計がついていて、記録紙の上に、毎晩の霜取りの時間帯だけ、小さな山が出ていた。霜取りのたびに、庫内の温度が数十分、二度の帯を外れて、数度高くなっていたのだ。俺は日ごとの平均値の欄しか見ていなかった。簡易検査も、ロットから抜き取った一尾にしか通していなかった。梶原さんの皿に載った個体は、検査していなかった。

　測る項目も、測る頻度も、見る場所も、足りなかった。それが、魚の側の過ちだった。

　もう一つ、食べる人の側の過ちがあった。梶原さんは結核の治療で、イソニアジドという薬を飲んでいた。その薬は、体がヒスタミンを分解する働きを弱める。俺は同じロットの別の個体を自分で食べて、何ともなかった。健康な体なら分解できる量だったのだ。だが、そうでない体があることを、俺は確かめなかった。祖父は客の顔色と暮らしぶりを見て、出すか出さないかを決めていた。俺は数字で祖父の勘を置き換えたつもりで、勘が見ていたものの一部を、落としていた。

　服薬は、俺の過ちを軽くする材料ではない。魚の側のずれが先にあって、服薬は、それを重くしただけだ。非は、俺にある。

　　　　　＊

　二階の自室で、俺は机に向かった。

　窓の外が白んで、港の水面が鈍い銀色になり始めている。机の上には、祖父の記録帳の写しと、事故の夜の温度記録のコピーと、書きかけの手帳が積んである。手帳の見開きには、「基準」とだけ書いてあった。そこから先は、まだ何も書けていない。

　営業が止まっている間に、熟成を、勘ではなく、数字に分解する。どこまでなら安全かという安全域を、測れる項目で見定める。

　温度は、平均ではなく、最も外れた瞬間を見る。検査は、抜き取りではなく、全数に通す。魚の重さ、色、酸の度合い、塩の量。ドリップの量と色。そして、食べる人の体の状態。服薬と持病を、出す前に確かめる。祖父の勘が見ていたものを、一つずつ測れる形に直す。それができなければ、俺は二度と、あの仕込み場の敷居をまたげない。

　だが、肝心の魚を、俺は触れない。仕込み場には入れない。冷蔵庫にも、手を出せない。店は開けるが、俺の席があるかどうかは、父の口からは語られなかった。九十日のうちに基準を作って、示す相手に示す場がなければ、何も戻らない。

　スマートフォンの画面を指で送った。ニュースの端に、PANACEA、という文字が何度も流れてくる。サービス開始は、明後日だ。

　数千万人が同時に潜る、世界規模のVRMMO。それだけなら、俺には関係のない話だった。βテストの募集は、梶原さんの魚の仕込みに追われているうちに、気づかないまま過ぎていた。だが、公式サイトの奥に置かれた技術白書を、夜のうちに読んだ。

　この世界では、全ての物体が、分子の水準で演算されている。血液の流れも、タンパク質の変化も、微生物の増殖も、リアルタイムの物理演算と生理演算で動いている。アイテムには、死後の経過時間、温度、湿度、振動、血抜きの度合いといったパラメータが付き、適切な処理をしなければ、保管庫の中でも確実に劣化する。魚が死んでから腐るまでの変化が、そのまま演算されているのだ。

　白書の最後には、さらに、もう一つの事実が書かれていた。この解析データは、公的な研究機関に提供され、食品衛生や医療の検証にも採用されている。

　現実の仕込み場には入れなくても、ここなら、魚を寝かせられる。事故を起こしかねない条件も、何度でも、取り返しのつく形で試せる。ゲームの中で得た数字は、俺の手帳の中だけでなく、行政に示す資料としても、意味を持つ。そして、ゲームで見つけた限界値は、現実の温度計と、はかりと、試験紙を使って、必ず湊屋の仕込み場で確かめ直す。そこまでやらなければ、梶原さんの皿に載せた過ちは、償えない。

　俺は手帳の「基準」の下に、一行だけ書いた。

　測る。全部、測る。

　　　　　＊

　翌日の午後、俺は駅前の量販店にいた。

　発売前日の売り場は、異様な熱を帯びていた。ダイブギアの箱が、天井まで積まれた棚の前に、人が三重の輪を作っている。誰もが同じ箱を抱え、同じ顔をしていた。これから行く世界の話を、早口でしている。

　最後の一台を手に取ったとき、レジの店員が、ちらりと俺を見た。

「PANACEA、ですよね。何を選ばれるんですか。やっぱり戦士ですか」

「漁師にします」

　店員は一瞬、手を止めた。

「……漁師、ですか」

「魚に、用があるので」

　貯金を崩して、俺は箱を受け取った。通帳の数字が目に見えて減ったが、不思議と、惜しいとは思わなかった。

　家に着くと、二階の自室に、ダイブギアを広げた。ヘッドギア、体の状態を拾うベルト、指先のセンサー。説明書の順に配線を繋ぎ、布団の位置を直して、体が沈む角度を確かめる。窓の外は、いつの間にか暗くなっていた。

　階下で、包丁の音が続いている。父は店を開けないまま、今日も干物の仕込みを続けていた。その音を聞きながら、俺は枕元に手帳を置いた。事故の夜の温度記録のコピーと、祖父の記録帳の写しを、その下に重ねた。

　九十日。その数字が、今日から一日ずつ、確実に減っていく。

　翌朝、サービス開始の時刻の少し前に、俺はヘッドギアを被って横になった。階下では、まだ氷を砕く音がしている。

　目を閉じる前に、接続の確認画面が、視界の端で白く瞬いた。

　俺は息を吐き、目を閉じた。