第33話 酪農
ミルデン領の春は、牛の匂いと土の匂いと、少しだけ湯気の匂いがする。
朝の空気はまだ冷たいのに、堆肥小屋へ近づくと、そこだけがふわりと暖かい。冬のあいだ積み上げられた敷き藁と牛糞とおが屑が、ゆっくり発酵して熱を持っているからだ。屋根の下には、茶色い山がいくつも並んでいる。表面は乾いて見えても、中へスコップを入れると濃い色の層が現れ、そこから白く息のような湯気が立つ。
ミルデン領では、それもまた立派な商品だった。
肉、ミルク、バター、チーズ。そして堆肥。牛から得るものは多い。しかも、それぞれが別々にあるのではない。乳を搾れば牛舎は汚れ、敷き藁は積まれ、やがて発酵して畑の力になる。仔牛は育ち、雌は乳を出し、雄や役を終えた牛は肉になる。きれいな部分だけを切り取っても、領の営みは成り立たない。
ミルデンの堆肥は、砂糖研究会にとっても欠かせない。グレンウッド領の畑へも運ばれていく山のような堆肥を思えば、エミリアにとってもここは、ただ牧歌的なだけの領ではなかった。
だからミルデン領では、領主の令嬢もまた、その現場から逃げられない。
その朝も、アグネス・ミルデンは作業服姿でスコップを持っていた。丈夫な布の上衣に、裾を上げたスカート、長靴、厚手の手袋。帽子の縁には藁くずがついている。王都の応接間では少し浮きそうな格好だが、この領ではよく似合っていた。
「今年も、いい堆肥ですねえ」
そう言って、アグネスは堆肥の山へスコップを入れた。
ざくり、と崩した途端、奥のほうで白いものがゆっくり動いた。
するり、と現れたのは白蛇だった。長さは三メートルほど。しかも長いだけではない。いちばん太いところは十センチを軽く超え、十五センチ近くありそうで、細長いというより白い丸太がうねっているように見える。知らずに出会えば、たいていの人間は悲鳴を上げる。
だがアグネスは驚かなかった。
「おはようございます。今年もよろしくお願いしますね」
白蛇はぴたりと止まり、舌をちろりと出した。それから、またゆっくりと身体をほどいていく。
冬の堆肥小屋は暖かい。暖かい場所には小動物が寄り、小動物が寄れば、それを食べる白蛇も住み着く。だからミルデン領では、堆肥小屋の白蛇は追い払うものではなかった。鼠を減らしてくれる、有能な同居人である。
「今年も、しっかり働いてくださいね」
アグネスはそう声をかけて、また堆肥を崩した。
春のミルデン領では、こういう挨拶も、わりと普通だった。
◇◇
初夏になって、砂糖研究会のご令嬢たちがミルデン領を訪れた。
名目は休養兼見学である。もっとも、砂糖研究会の「見学」はたいてい途中から手を出すことになるので、最初から穏やかな見物で終わると思っている者は少ない。
馬車から降りたのは、エミリア、フローレ、ミレイユ、ヘレーネ、それにオリビアだった。道中の疲れはあるが、王都の研究棟にいるときよりも、皆どこか肩の力が抜けている。
その一方で、迎えに出てきたアグネスを見て、全員が一瞬だけ黙った。
麦わら帽子に作業服。肩に藁くず。靴は長靴で、しかも少しだけ土がついている。
フローレが瞬きをしてから口を開いた。
「アグネスさん……そのままお迎えにいらしたのですか？」
「はい。朝の仕事の続きでしたので」
「続きのまま来るのですね……」
「続きのまま来ました」
にこやかに断言されて、フローレは少しだけ押された顔になった。
「うちは朝の乳と牛舎の様子と堆肥の具合を見てからでないと、一日が始まりませんから」
「王都の令嬢教育には、まず入っていない項目ですわね」
ヘレーネが笑うと、アグネスも頷く。
「その代わり、ミルデン領では必修です」
そうして歩き出した道の脇で、草がさわりと揺れた。白い長いものが、眼の前をするすると横切る。
先頭を歩いていたミレイユが、ぴたりと止まる。
「……今、何か通りませんでした？」
「通りましたね」
アグネスは落ち着いて答えた。
「長かったですわよね？」
「長かったですね」
「太くもありませんでした？」
「はい。今年はとくに立派です」
「立派で済ませてはいけない大きさでしたわよ！？」
白蛇は道を横切り、草むらの中へゆっくり消えていく。胴の太いところが草を押し分けるたび、そこだけ波が立つように見えた。
フローレが思わずエミリアの後ろへ半歩寄る。
「思っていたより、ずっと“主”でしたわ……」
「そうですねえ。堆肥小屋の主ですねえ」
「そういう意味ではありませんの！」
オリビアが肩を揺らし、ヘレーネは面白そうに見ている。エミリアも口元を押さえた。アグネスだけが本気で不思議そうだった。
「でも、白蛇さんですよ？」
「色の問題ではありませんの」
ミレイユが真顔で言うと、アグネスは少し考えてから、
「太さでしょうか」
と答えた。
「全部ですわ！」
そこまで言われて、さすがのアグネスも小さく笑った。
「大丈夫です。毒はないしおとなしいので、触らなければ、向こうも困らせません。鼠を減らしてくれるので、うちではむしろいてくれたほうが助かります」
その説明を聞きながら、エミリアは草むらのほうへ目を向けた。穀物倉庫の鼠害は、グレンウッドでも頭の痛い問題だ。もし天敵が定着する環境をうまく作れれば――と一瞬考えたが、蛇を本格的に扱い始めると周囲が本気で止めに来そうなので、その場では考えを引っ込めた。
◇◇
牛舎は明るく、風通しがよかった。
床の敷き藁は乾いていて、水桶も清潔である。牛の身体はよく拭かれており、乳搾りのための道具も整然と並んでいた。ミルデン領では乳が主力商品のひとつなので、牛の機嫌も、牛舎の手入れも、そのまま収入に響く。
「乳は、搾った瞬間から傷み始めます」
歩きながら、アグネスが言った。
「ですから、うちは絞ったあとの仕事が大事なんです。牛の健康、乳房の清潔さ、桶の洗い方、こぼさないこと、早く次の処理へ回すこと。どれかが雑だと、すぐに味に出ます」
こういう話をしているときのアグネスは、いかにも研究会の仲間らしい。牧場の令嬢というより、乳製品担当の研究者である。
まず見せてもらったのは、絞りたての牛乳だった。まだ少し温かい。
「これを静かに置いておくと、上に脂肪分が浮いてきます。そこがクリームです」
広い器の表面を薄い匙でそっとすくうと、少し濃く、とろりとした層が取れた。
「これを集めて撹拌すると、バターになります」
次に出てきたのは、蓋つきの縦長の桶と、上下に動かす撹拌棒だった。見た目は単純だが、単純なものほど腕に厳しい。
「どなたか、やってみます？」
「わたくし、やりますわ」
真っ先に手を挙げたのはフローレだった。料理系として、ここで引くわけにはいかないらしい。
上下、上下、上下。最初は軽い。だが三十回も動かせば腕が重くなり、五十回を越えるころには笑顔に少し無理が出る。
「……思ったより……」
「力仕事です」
アグネスが穏やかに補足する。
次はヘレーネが引き継いだが、今度は工学系らしく張り切りすぎて早々に息が上がった。
「理屈では簡単なのに、腕が先に駄目です」
「理屈では簡単で、体が保たない作業は多いんですよ」
アグネスが真面目に返したので、オリビアが吹き出した。
「それ、すごく納得できます」
結局、エミリア、オリビア、アグネス本人まで交代で棒を動かし続け、ようやく中身の感触が変わった。ちゃぷちゃぷしていた音が、ぽそぽそと粒の寄る音へ変わる。
「出来ました」
蓋を開けると、白っぽい液の中に黄色味を帯びた塊がまとまり始めていた。
「これがバターです。残った液はバターミルクで、こちらも無駄にはしません」
できたての若いバターを、焼きたてのパンにのせる。塩を少しだけ振る。それだけで十分だった。
フローレが一口食べて、しばらく目を閉じる。
「……危険ですわ」
「何がですの？」
「これだけで昼食が終わってしまいそうなところが」
オリビアもすぐ頷いた。
「パンが悪いのではありません。バターがいけません」
アグネスは嬉しそうに笑った。酪農領の人間は、こういう反応をもらうとだいたい機嫌が良くなる。
◇◇
牛舎のさらに奥、少し離れた建物のほうから、低い牛の声が聞こえてきた。
さっきまで笑っていた空気が、そこで少しだけ静かになる。
アグネスは隠さなかった。ただし、近くまでは連れて行かなかった。
「あちらが屠場です。今日は遠くから見るだけにしましょう」
牛が引かれていくのが見える。暴れてはいないが、その先に何があるのかは、見学する側が軽く扱っていいものではない。
そのかわり、手前の加工場は、もう朝のうちから慌ただしかった。
大鍋には火が入り、塩袋が開かれ、香草を刻む音がしている。麻紐の束が台に置かれ、樽の蓋が外され、桶を運ぶ者、布で肉を拭く者、骨をより分ける者が、互いに声を掛けながら持ち場を移っていた。ひとつ潰したら、そこで終わりではない。むしろそこからが忙しい。初夏の肉は待ってくれない。今日焼いて食べる分、塩を当てる分、煮て油漬けに回す分、干し場へ送る分――切り分けと同時に行き先を決めて、人手を一気に動かさないと、すぐに傷み始める。
アグネスはその様子を見て、少し肩をすくめた。
「ですから、屠殺の日は、屋敷じゅうが少しざわつくんです。のんびりしていると、すぐに傷んでしまいます」
王都では、肉は切られたあとで見ることが多い。だが、生肉は長く置けないし、遠くへ運ぶにも向かない。肉は屠場の近くで食べられるか、保存食にされてから流通する。
「豚ならハムやソーセージになりますし、牛なら干し肉、油漬け、塩漬け牛肉に回ることが多いです」
アグネスは歩きながら説明した。
「王都の方は、牛がいればいつでもステーキにして焼けると思いがちですけれど、そんなに都合よくはいきません。真冬なら、地下の冷えた肉蔵に吊るしておけば、数日は生のまま回せます。寒さが続く年なら、一週間近く、ステーキを焼く分を残せることもあります。でも、今みたいな初夏ではそうはいきません。焼いて食べるなら、屠殺したその日だけです。残りはすぐに干し肉か、油漬けか、塩漬け牛肉に回します」
「なるほど……」
フローレが小さく頷く。
「贅沢なステーキは、その日のご馳走なのですね」
「ええ。だからこそ、どこまでを生で回して、どこから保存へ入れるか、その見極めが大事なんです」
アグネスは言った。
「牛乳も同じです。そのままでは長く保ちませんから、チーズかバターかヨーグルトにします。うちは結局、“保存の技術”で食べているようなものなんです」
案内された加工場では、すでに下処理の済んだ肉に塩と香草がすり込まれていた。
台の上にあるのは、今日は豚肉だった。腿肉はハム用に整えられ、細かく刻まれた肉はソーセージ用に香辛料と合わせられている。その一方で、別の棚には牛の干し肉が吊るされ、奥では塩漬け牛肉の樽が並んでいた。大鍋の脇には、煮た牛肉を脂で覆って保つための壺まである。
「今日はハムの仕込みを少しだけ体験していただきます」
分厚い肉の表面へ塩をすり込み、砕いた香草を押しつけていく。見た目より力がいるし、均一に入れないと保ち方にも味にも差が出る。
フローレはすぐ真剣な顔になった。
「これは料理というより、加工ですわね」
「ええ。まず保たせることが先です」
「その上で美味しくする」
「その通りです」
その横で、オリビアは大鍋に視線を釘づけにされていた。骨と筋が煮えている。
「それ、捨てませんのね」
「捨てません」
「スープになります？」
「なります。牛の骨はスープにしますし、煮た肉はほぐして油漬けに回すこともあります」
「いいですね」
「いいですわね」
オリビアとフローレがほとんど同時に頷き合うので、アグネスが笑った。やはりこの二人は、そういうところへ真っ先に飛びつく。
◇◇
昼食は、厚切りの豚腿ハムのサンドだった。
ハムは五ミリどころではない。しっかり肉の厚みがあり、その間に若いバターがパンへ少し溶けている。白いチーズが添えられ、骨の出汁を使った温かいスープまでついていた。
一口食べて、フローレが真顔になる。
「……厚いですわ」
「厚いですね」
「見た目だけの厚さではありませんのね」
「そうですね」
「ちゃんと美味しいですわ……」
オリビアはもう二口目だった。
「保存食って、もっと我慢して食べるものかと思っていました」
「それでは続きませんもの」
アグネスは当然のように答える。
「日持ちは大事ですが、まずくしすぎると作る側も食べる側も嫌になります。毎日関わるものほど、ちゃんと美味しくないといけません」
エミリアはスープを飲みながら、小さく頷いた。グレンウッドが穀物と輸送で成り立つように、ミルデンは乳と肉と堆肥で成り立っている。どちらも派手ではないが、止まればすぐ困る。そして、そういうものほど研究のしがいがある。
◇◇
食後、アグネスが思い出したように言った。
「そうでした。兄のところも見ていってください。きっと皆さん、お好きな話だと思います」
「好きな話？」
「たぶん、かなり」
案内されたのは、牛舎の裏手にある小さな作業小屋だった。外から見れば質素な建物だが、中には同じ形の瓶がずらりと並んでいる。机の上にも棚の上にも窓辺にも瓶があり、中身はどれも牛乳らしい。あるものは白く澄み、あるものは表面に薄く膜を張り、あるものには札が結ばれていた。
中央には大きな湯桶が二つ置かれ、そのそばに若い男性がしゃがみ込んでいる。
「兄です。パステル兄さん」
振り向いた青年は、アグネスによく似た顔立ちをしていたが、目つきには少し違う種類の熱があった。人よりも、まず手元の瓶の状態を優先するタイプだ。
「ようこそ。ちょうど困っていたところです」
「困っているのですか？」
ミレイユがすぐに反応する。
パステルは机の上の瓶を一本持ち上げた。
「牛乳を瓶に詰めて、加熱して、どれくらい保つかを見ています。高めの温度まで上げれば、かなり長く保つところまでは分かってきたんですが、上げすぎると風味が落ちるんです。煮た匂いも強くなりますし、せっかくの乳の甘みが少し弱くなる。だから、もっと低い温度で、味をあまり損なわずに傷みにくくできないかを探してます」
エミリアが一歩近づいた。
「瓶のまま加熱しているんですね」
「ええ。まず絞った牛乳を布で漉して、なるべく早く瓶へ入れます。瓶は事前に洗って煮て、乾かしてあります。栓も同じです。入れたらすぐ栓をして、湯へ入れる。直接火にかけると、底だけ強く熱くなって焦げ臭くなったり、味が変わったりするので」
それはかなり筋が良い。ミレイユもすぐ頷いた。
「湯で瓶ごと温めているのですね」
「はい。なるべくゆっくり、均一に」
パステルは二つの湯桶を示した。
「こっちは熱い湯、こっちは少し低い湯です。ひとつだけだと、火加減を変えたときの揺れが大きくて、狙ったところへ止めにくいので」
ヘレーネが感心したように眉を上げた。
「それをもうやっているんですの」
「やってみたら、そのほうが扱いやすかったので」
エミリアは机の上の札を見た。印と短い書き込みはあるが、温度の数字は入っていない。
「今は、どのくらいの温度でやっているんですか？」
そう聞かれて、パステルは少し困ったように笑った。
「それが、まだ厳密には測れていません。温度計がなくて」
「温度計をご存じないわけではなく？」
ミレイユが念のため確認すると、パステルは首を振った。
「もちろん知っています。王立大学校にあるのも知っていますし、アグネスから砂糖研究会で使っている話も聞いています。ただ、あれは入手しにくいでしょう。割れ物ですし、牧場の作業小屋で使うには、ちょっと贅沢で」
そこまで聞いて、研究会の面々が一斉にアグネスを見た。
「アグネスさん」
「はい」
「なぜ王立大学校の購買部に頼まなかったのです？」
「……あ」
きれいに固まった。
フローレが半ば呆れて言う。
「ありますわよね、購買部」
「ありますね……」
「取り寄せできますわよね」
「できますね……」
「なぜ頼まなかったのです？」
「兄は大学所属ではありませんし、兄の温度感覚で十分だと思っていました……」
オリビアが思わず突っ込む。
「そこを砂糖研究会の伝手でねじ込むのが、こういう会の仕事ではなくて？」
「その通りですわ」
ミレイユまで真面目に頷いた。
アグネスは両手を胸の前で揃えた。
「申し開きの余地がありません」
あまりにも素直なので、怒るより先に笑いが起きる。パステルまで苦笑していた。
「いや、妹だけのせいではありません。こちらも、現場の感覚である程度は詰められると思っていたので」
「そこまでは間違っていません」
エミリアが言った。
「実際、パステル様のやり方はかなり筋がいいと思います。ただ、ここから先は数字が入ったほうが早いのです」
ミレイユが机の上の紙を引き寄せた。
「まず、狙いを分けましょう。すでに分かっている高温側では、かなり保存ができる。ただし風味が落ちやすい。なら、知りたいのはその手前です。六十度台の前半、中ほど、後半。さらに七十度台の入り口。そのそれぞれで、時間の掛け方も変えます」
パステルの目が真剣になる。
「温度と、時間の両方ですか」
「ええ。同じ六十五度でも、一瞬そこへ達しただけなのか、30分その温度に置いたのかで、結果は違うかもしれません」
エミリアが紙に線を引きながら続けた。
「だから、瓶ごとに条件を分けます。たとえば六十度で一定時間、六十五度で一定時間、七十度で一定時間、七十五度で一定時間。加熱後は同じ場所で冷ます。日が当たらず、涼しく、風通しのいい場所に置いて、毎日状態を見る」
「観察項目は？」
「匂い、分離、膜の張り方、酸味、泡立ち、栓の持ち上がり。開けたときの音も参考になりますわね」
フローレがすかさず口を挟む。
「味見は？」
「危ない段階に入る前まで」
「その見極めは？」
「まず匂いです」
「了解しましたわ」
オリビアも紙の端に書き足した。
「風味の比較は、加熱直後と翌日、それから保った日数ごとに。乳の甘みがどれだけ残るか、煮た匂いが強くなりすぎないか、口当たりが重くならないか、そこを見ます」
「料理人はそこを見るのですね」
「そこを見ないと、美味しいかどうかが分かりませんものね」
ヘレーネは湯桶のそばへ寄って、中をのぞき込んだ。
「二つの湯桶を分けているのは、かなり良いですわ。熱すぎるほうへ入れっぱなしにするより、狙った温度に調整しやすい。購買部から温度計が届いたら、まずは湯の温度の癖を見たほうがよさそうですね」
「癖、ですか」
「ええ。火を弱めたらどれくらいで下がるのか。熱い湯をどれくらい足せば戻るのか。そのあたりが分かれば、毎回の調整が早くなります」
パステルは何度も頷いた。
「なるほど……。今までは感覚で辿ってきましたが、そこへ数字が乗れば、誰でも再現できる」
「そういうことです」
エミリアははっきり言った。
「兄さんの体感は無駄ではありません。むしろ財産です。でも、それを他人に渡せる形にするには、温度計と記録が要ります」
パステルは嬉しそうに笑った。
「ではまず、温度計を手に入れないといけませんね」
そこでアグネスが、たいへん素直な顔で言った。
「……王立大学校の購買部に頼みます」
「最初からそうしてくださいまし」
「はい……」
しょんぼりしているのに、誰も本気では怒っていない。その空気が、なんとも研究会らしかった。
◇◇
午後のお茶は、屋敷の裏手の芝地で開かれた。
風は穏やかで、遠くでは牛が草を食み、馬車道の向こうには堆肥小屋の屋根が見える。午前からの見学と体験でほどよく疲れたのか、王都から来た面々も、最初よりずっと肩の力が抜けていた。
「白蛇さん、今日はもう出ませんわよね……？」
まだ少し警戒しているミレイユに、アグネスが苦笑する。
「たぶん大丈夫です。今日の分は、もう十分にお顔を見せていただきました」
「その言い方が、やっぱり慣れていらっしゃいますわね……」
そのとき、上空でばさばさっと羽音が重なった。
皆が顔を上げると、鳶が一羽、その後ろをカラスが追っている。どうやら飛び立ったばかりの蝉を巡って、小競り合いになっているらしかった。
「ああ、夏らしいですねえ」
アグネスがのんびり言う。
「地上では牛が草を食べて、空では鳶とカラスが蝉で空中戦をするんです」
「ずいぶん牧歌的なような、そうでもないような」
ヘレーネが言うと、フローレが笑った。
「でも、こういう景色を見ながらいただくお茶は、悪くありませんわ」
エミリアは茶を口に運びながら、遠くの牛舎と堆肥小屋を見た。乳も肉も堆肥も、鼠も蛇も、全部が繋がっている。綺麗なところだけでは回らないのに、全体として見ると、とても穏やかな領だった。
たぶん、穏やかというのは、何も起きないことではない。起きることが、ちゃんと毎日の仕事の中に収まっていることなのだろう。
上空では、鳶がひとつ大きく旋回し、カラスが少し遅れて離れた。
「……勝ったの、どちらですの？」
ミレイユが聞く。
アグネスは目を細めて空を見た。
「たぶん、蝉です」
その答えに、茶卓がいっせいに笑った。
