第88話 「同じ一杓と、三つの違う汁」
――料理の味を、言葉と数で遠くへ届ける――
火種箱と炭団が各地へ広がると、茶太郎のもとへ新しい相談が届いた。
北山、東山、下京。
三つの炊事場が、茶太郎の《焼け跡菜の精進汁》を作ったという。
ところが、届いた汁はすべて味が違っていた。
北山の汁は、味噌が濃い。
東山の汁は、椎茸の香りが強すぎる。
下京の汁は薄く、大根にも火が通っていなかった。
「同じ作り方を渡したのに……」
茶太郎は三つの椀を順番に味見した。
宗白が製法帳を開く。
「水一桶、味噌一杓、干し椎茸三枚。間違うてへんように見えるがな」
志乃が、各地から持ち帰った杓子を並べた。
「これを見て」
三本とも「一杓」と呼ばれているが、大きさが違う。
北山の杓子は深く、下京の杓子は浅い。
東山では、大きな椎茸を三枚使っていた。
「同じ一杓でも、同じ量じゃなかったんだ」
茶太郎はようやく気づいた。
「字で作り方を書くだけじゃ、同じ味は届かない……」
そこで、小さな台所衆による比較試験が始まった。
甚八が、同じ長さの竹筒を三つ作る。
内側へ線を刻み、そこまで水を入れれば、どこでも同じ量になるようにした。
「これを《定め竹》にしよう」
茶太郎が水を入れ、こたろが桶へ移す。
「一杯、二杯、三杯！」
以前は途中で数を忘れていたこたろも、今では一杯ごとに小石を別の籠へ移す。
「十杯入れたら、小石も十個。これなら間違えない！」
レオは材料を量った。
味噌は同じ竹匙ですり切り二杯。
干し椎茸は枚数ではなく、刻んで同じ小椀に一杯。
大根は、甚八が作った木の枠へ入る大きさにそろえる。
「……おおきいの……まざらない……」
ゆかりは材料ごとに色紐を結ぶ。
白は水。
茶は味噌。
緑は野菜。
黄は出汁。
文字を読めない子でも、入れる順番が分かるように、竈の前へ色紐を並べた。
しかし、量をそろえただけでは足りなかった。
一つ目の鍋は、強火で煮立て続けたため、味噌の香りが飛んだ。
二つ目は火が弱く、大根に芯が残る。
「火の強さを、どう書けばいいんだろう」
茶太郎が悩むと、京鈴が鍋へ耳を近づけた。
「沸く前は、底で細い音がする。沸いたら、ぽこぽこ。煮立ちすぎたら、蓋がかたかた鳴る」
「音なら、どこでも聞ける」
京鈴は三つの音を言葉にした。
——さらさら。
——ぽこぽこ。
——かたかた。
宗白は帳面へ書き込む。
——出汁は「さらさら」から「ぽこぽこ」になるまで竹炭団。
——沸いたら木屑炭団へ替える。
——味噌を入れた後は「かたかた」にしない。
カイは炭団の減り方を見た。
「白い灰が半分になったら、次の炭を一個だけ足す。二個入れたら強すぎる」
時間を測るため、同じ長さに切った香を使った。
レオが香の燃えた位置を木札へ刻む。
こたろが定め竹で水を量る。
ゆかりが色紐で順を示す。
京鈴が鍋の音を聞く。
カイが火と灰を見る。
同じ材料、同じ量、同じ順番で、三つの鍋を作った。
完成した汁を、茶太郎が味見する。
「ほとんど同じだ……！」
だが志乃は、三つ目の椀を飲んで首を傾げた。
「この鍋だけ、少し味が硬いわ」
使ったのは、北山から運んだ水だった。
水が違えば、同じ材料でも味は変わる。
「全部を同じにはできないんだね」
「それでええんやないか」
伊平じいさんが笑った。
「同じにすべきところと、土地に合わせるところを分けたらええ」
製法帳には、最後に新しい一文が加えられた。
——味噌を入れる前に汁を味見し、その土地の水に合わせて半匙ずつ調整する。
完成した《定め竹》と色紐、製法帳の写しは、三つの炊事場へ届けられた。
数日後、北山、東山、下京から再び汁が届く。
香りには、それぞれ土地の違いが残っている。
それでも、塩辛すぎず、薄すぎず、野菜は同じように柔らかかった。
茶太郎がいなくても、茶太郎たちが考えた味へ近づけるようになったのだ。
京では、炭団や火種箱とは違う噂が広がった。
——宇治の幼子は、味を竹筒へ閉じ込めた。
——書かれた通りに作れば、遠い土地でも同じ汁になる。
——料理を、手紙のように届ける子がいる。
茶太郎は首を横に振った。
「ぼく一人の味じゃないよ」
台所では、こたろが水を数え、レオが材料を量り、京鈴が音を聞き、カイが灰を見ている。
ゆかりは、次の炊事場へ送る色紐を結んでいた。
茶太郎は覚書に記す。
——料理を遠くへ届けるのは、完成した一椀だけではない。
——量、順番、音、火加減を伝えれば、誰かがその土地で続きを作ってくれる。
それは後に、茶太郎が大勢の料理人を率いる時、もっとも大切な技の一つとなっていく。
ここまでお読みいただき、ありがとうございます。
同じ「一杓」でも、使う道具や土地の水が違えば、同じ味にはなりません。料理を遠くへ伝えるには、材料だけでなく、量、順番、火加減、音まで共有する必要があります。
ただし、すべてを同じにするのではなく、土地に合わせて調整する余地も残す。今回の《定め竹》と製法帳は、茶太郎が将来、多くの料理人を結ぶための第一歩になりました。
