ふでおき 細菌と腹痛と食中毒と痛み物
夏ですね！暑いですね！暑いと植物も良く育ちますが、細菌も大繁殖する温度になってきています。
◆おなかが痛くなる生理学
①胃腸・小腸・大腸の冷却による腹痛
②毒素による腹痛
③腸の出血や炎症による腹痛
というのが３大原因。
①胃腸・小腸・大腸の冷却
氷のような氷点に近いものは、体温より３５度も低い。そのような温度のものを腸管に入れると、腸壁に張り付いている毛細血管や小血管の血流が著しく低下する。その血流停滞のために腹痛が起こる。
排便で腹痛がおさまるのは、腹内で腸は複雑に収まっている。小腸では流下して冷えることはないが、大腸の手前や大腸内では流下が遅く停滞する。ウンコすることで腹内の移動が起こり、冷えたところと温かいところが移動して、部分的に冷やされた腹内が温められる。それで腹痛がおさまる。直前か少し前にアイスクリームやかき氷、冬の場合は外気が氷点下近いとおなかが冷やされ痛みが発生します。
最近だと、神経冷却のマヒが取れるときの状態が痛みとなって表れるという文献も読んだ。
どのみち冷たい食べ物はおいしいし、スッとするが、おなかにはよくない。
②毒素
毒素は細菌によってつくられる。麹や納豆菌も細菌なのだが、細菌の仕事が発酵方面に、人の生活に役立つ方面に突出しているので、特に問題視されていなかったり、大腸菌でも種類によっては無毒なものもある。
だがボツモネラ菌やＯ－１５７などの細菌の仕事が、毒素の生成という方面に突出している。体内にその細菌が増殖すると、腹痛、体の抵抗性が下がる疲労などがあると、過剰に毒素に反応し、ショック症状を引き起こしたりという事につながる。
③腸の出血や炎症
こういう症状は傷みの発生する箇所が漠然と痛いとかでなく、ここがはっきり痛いという症状が現れる。短期で病状が悪化し、進行早く、一分一秒を争うので、少し様子見とかせずに、病院に直行、もしくは救急車を呼ぶとかしてください。
◆細菌の生態
種類は無数。有用か有害かの研究成果は不明。調べても現在何種類とかの発表が見つからない。企業秘密の壁や、国家機密の壁もあるのかもしれない。細菌学会などもあるがＨＰにて確認すると予防に多く割かれている。数や種類的なことはわからない。
細菌は主に地表近くに存在している。というのも呼吸などはしていないが、生命を維持するためのエネルギーをほとんどの細菌が空気中の酸素や窒素などを媒介にしているため、細菌の存在する範囲が地表近くの陸上、地中に分布している。
本当にまれだが地中深くのボーリング調査で、無空気の場所で活動エネルギーを異なる物質によって生命維持エネルギーを作り出す細菌が発見されている。
◆物を落としたときの３秒ルールは有効か？
いろんな学説あるが、私は有効と思われる。
①転がった地表で、比較的綺麗なところを転がった場合、付着した細菌数が少ない場合、体に有害な量を生成することができない。
転がった地表が汚く、地表物が付着した場合、食べることをあきらめ廃棄する。そのような地表は付着細菌数が多い確率が高い。
見た目というのは馬鹿にできない。
②食物による体の侵入は、まず胃の胃酸で細菌を壊す。そのあとは腹内の滞在菌が外部からの菌の増殖を抑える。血中に入った微小なウイルスなどは、体の抗体により除去される。体が弱ってるときは、胃酸の量が少ないし、滞在菌も減少しているし、体内抗体も低下。それらの働きが落ちるので、体の疲弊に注意を払う。
◆痛んだ食材はどうして腹痛を起こすのか？
痛んだ部分はお肉の場合はタンパク質分解がすすんでいる。ぶつけてグチャグチャになってるのはぐちゃぐちゃになってるだけで、細菌類に分解がすすんでるわけではない。分解がすすんでいるときは、細菌類の数も増殖している。そして有用有毒の細菌類の確認は顕微鏡による直接確認しかない。そのため一般ではそのような設備がないので、判断は不可能。
細菌類の分解には腐食という作用が見られ、異臭も同時に発生する。においなどで判断するのは理にかなっている。においで判断できないときは、これはこれぐらい持つはずだという経験において定められた、品質期限を厳守するしかない。
分解というのは菌類が介在して、分解を促している。冷凍はお肉の劣化が止まるため、それと同時に菌類の分解が止まるらしい。そのため菌類は内蔵されていることがあるので、解凍後の判断は難しいとされている。
◆新鮮なものを食べるのは当たり前だが、キレイだからと洗わない風潮がある。食品衛生学に流水（水道水でも可）で洗うだけでも、食材表面の細菌は大きく流れて、最近付着量が安全基準以下になることが記されている。
という事は、料理前に食材を一度洗うという事で食中毒予防になる。きれいな食材でも、冷蔵庫保管の跡に水で洗い、それから料理をするといい。
◆火を通すというのもいい。細菌類は単体だが、体を構成する原料は、肉と同じたんぱく質である。タンパク質は卵を熱すると硬化するように、肉を焼きすぎると固くなるように、細菌類が死滅する。１００度以上の加熱によりウイルスのたんぱく質が硬化し、ウイルスが死ぬことで毒素を発生しなくなる。それ以外にも毒素も熱で分解されたりする。熱殺菌という。
◆アルコールや塩素、消毒薬、石鹸による消毒。他の殺菌方法は、細菌類は単細胞なので、細胞膜が破壊されると、生存ができない。アルコールによって細胞膜が破壊される。塩素剤によって細胞膜が破壊される。消毒薬によて細胞膜が機能しなくなる。石鹸は細胞膜がタンパク質がぬるぬるによって破壊される。
細胞膜が破壊されると生存ができない。
◆そして石鹸による殺菌は、石鹸を付けると、手がぬるぬるする。ぬるぬるするのは石鹸の成分と、手のひらの皮膚というたんぱく質が結合して、たんぱく質を分解しながら、ぬるぬるしていく。細菌膜のたんぱく質を分解するので殺菌効果があるとされている。
料理を作る前の石鹸による手洗いは最近の増殖を抑えることも可能。
◆食料工場や生産設備の流水洗浄、次亜塩素剤による殺菌は非常に有効なので、面倒と思ってもしっかり行うことで、衛生的な食品を作ることができる。また仕事もずっと続けることができる。
◆ウイルスの発見と伝播
一般に細菌と言われるものと、ウイルスと言われるものは、大きさ的にまず違う。
縮尺では細菌が野球ドームほどとすると、サッカーボールぐらいがウイルスの大きさである。
ウイルスは小さいため、体に影響を与えるまでの数を増殖するのに、細菌と比べ長い潜伏期間を必要とし、期間をかけて増殖する。そのため潜伏期間という用語を聞くことがある。身体にたいして微量なことがあるので、検査に漏れることがある。
３０年ほど前エイズウイルスの大発病が確認された。アメリカで大騒ぎされたが、発病元と思われるアフリカではさらに猛威を振るっている。
２０年ほど前、血が全身から漏れて死ぬと恐れられた、エボラウイルスの発生源はアフリカのある地方の土着細菌という発表があった。
２０年ほど前、テロリストによる、封筒に仕込まれた細菌による事件があった。
細菌・ウイルスの伝播というのは、感染する手順が複雑で、簡単には感染しない。そのためその病気はひと地域の固有病という扱いだったのが、最近の交通手段の高速化・長距離化で離れた土地での発病という事態を引き起こしている。
あとタイミングや伝播方法がマッチした場合、爆発的な広がりを見せる。
そういう有名なものでは、赤痢・ペスト・エイズ・インフルエンザなどが有名。
赤痢やペストは食材を介して、エイズはＳＥＸやキスなど粘膜をとおして感染。エボラでは粘膜感染はもちろん、死体を処理するときの血液の付着感染とかが知られている。
ウイルスに対する予防
・インフルエンザ予防では予防接種にすべてを頼らない。マスク・手洗いをするだけでずいぶんとかかる率が減る。
・性交渉は固定のひとと行う。
・睡眠と食事は万全に取り、体の疲労という老化現象を最低限に抑え、健康を維持する。
