腐ってやがる…遅すぎたんだ 食の保存について考える 発酵の章 後編
今日も今日とて駄文書き。日々面白いことや楽しいことを求めています。硬いお話からクッソネタまで幅広く色んな所が硬かったり柔らかかったりする筆者が書いております。
よろしければごゆるりと。
はいどうも～。
腐ってやがる…早すぎたんだ、と流れ落ちて行く表皮を顧みる事無く戦い続ける巨大な兵士を尻目に忌々しい顔をする今日この頃、皆さんいかがお過ごしでしょうか。
夏休みになると必ず放送される名作アニメ、非常に尊いですねぇ。しかしあの巨大な兵士を腐らせた菌は一体どのような最近だったんでしょうか。興味は尽きません。それはともかく前回に引き続き発酵食品のお話です。
発酵食品は人に都合の良い変質をさせる為に都合の良い菌のみを繁殖させた物です。そんな中で今回ピックアップするのはお漬物、調味料、酒の3つにしました。ザックリとですがどうぞ。
お漬物
野菜を塩などに漬けた物の総称ですね。古漬けなど長期保存出来るタイプは基本的に発酵食品になります。大体は乳酸菌の発酵によって保存性が高められており、１ヶ月保たない野菜が１年以上保存出来るようになります。
何と言ってもビタミンが残った状態で長期保存出来る事が最大の利点ではないでしょうか。冬の間雪に閉ざされるような地域のビタミン補給には欠かせない食品です。また、この利点が最大限に活かされたのは海の上ではないでしょうか。
大航海時代に船乗りの病として深刻だった壊血病。生鮮食料品が補充出来ずに起こるビタミン不足が死に直結しました。これを解決したのがライムジュースとザワークラウトと言われております。
その内のザワークラウトがキャベツの塩漬けです。乳酸発酵して長期保存が出来る為、多くの船乗りの命を救いました。お漬物は地球を救うってことです。
調味料
調味料の“さしすせそ”はご存知でしょうか。大体の方は知ってらっしゃると思います。
さ…サワークリーム
し…しょっつる
す…スイートチリソース
せ…セサミシード
そ…ソイソース
な訳ですがって、そんな訳あるかいっ！
気を取り直して
さ…砂糖
し…塩
す…酢
せ…醤油
そ…味噌
と、日本での料理の五大基本調味料の内３つが発酵食品です。醤油、味噌を作る麹菌が日本には欠かせないと言えるでしょう。お酢は酢酸菌の働きですね。海外の調味料でも豆板醤やコチュジャンといった物も味噌の仲間ですから発酵食品です。
豊かな食生活をおくる為には調味料は必要不可欠です。発酵から出来た調味料は人生を豊かにするってことです。
酒
お酒は世界各国に存在し、昔から甘味と酒は神の食べ物と言われる最上の食品の一つです。低栄養が基本だった時代では甘味を取ると脳に糖分が一気に回り、覚醒したような思考が出来るようになったからでしょうか。
それと同列に扱われたお酒は飲むと酩酊状態になり、全能感に溢れて神と交信できるほどの多幸感があったんでしょうね。だからこそ宗教儀式にも欠かせない食品です。そのせいか、古来から酒を造る職人は大体が宗教関係者が基になっています。
歴史上最古のお酒はという話になると出てくるのがワイン、蜂蜜酒、ビールの３種類です。おっちゃんの解釈では自然発酵して稀に発見される形で人に知られるようになったのがワインと蜂蜜酒で、人の手で作った酒の最古がビールって感じです。
お酒が人に認知されて以降、各地域でありとあらゆる材料を使いお酒が造られてきました。酒飲みの執念が良く分かります。現在は嗜好飲料としてだけでは無く、料理の行程において臭み取りに食材を柔らかくする、旨味を加えるなど多目的に使われます。飲んでも楽しい、料理でも万能。お酒はまさしく神からの恩寵ってことです。
このように人は微生物の働きを上手く利用し、食品の保存性を高めることで命をつないできました。皆さんも目に見えない生物の働きに思いを寄せつつお漬物をツマミに今晩晩酌でもしてみてはいかがでしょうか。
夏場によくあることなんですが、冷蔵庫の野菜室からいつ買ったか分からないキュウリを発見し、手に取った瞬間ヌルリとくるあの瞬間…。想像しただけで鳥肌モノです。腐ってやがる…遅すぎたんだ…。
次回は燻製についてになると思います。今回はこの辺で。でわでわ～。
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