No.44 町の食堂の厨房にて
俺は奥さんを伴い厨房へ入った。
さすがに店の厨房だ、寸胴鍋がデカイ。
そんなに大量に作る気は無いので、自分が持ってる寸胴鍋を出した。
奥さんがビックリしてるが、俺の収納スキルだと説明する。
厨房には、お馴染みの野菜達が有った。
もういちいちモドキをつけるのがめんどくさいので、じゃがいも,玉ねぎ,ニンジン,キャベツ,ほうれん草と呼ぶ事にする
子樽を出して野菜と水を入れ良く洗う。
奥さんは野菜の皮はどうせ捨てるのだから、水のムダではないか？と言って来た。
野菜の皮も料理に使うと説明すると、やはり驚いていた。
この野菜の皮が味の決め手なのだと言うと、信じられないと言う顔をしていた。
奥さんにじゃがいもの皮剥きをしてもらう、思った通りフィリスよりチョットましぐらいのナイフさばきだ。
奥さんに皮剥きの見本を見せる。
「芋はこう持って、ここに親指を当てて、ナイフじゃ無くて芋の方を動かして、
そうそう、そんな感じでゆっくりで良いから薄く丁寧にね、剥き残しが無いようにと芋の芽を残さないように注意して」
この世界のじゃがいもの芽に毒が有るかは知らないが、残さない方が良いだろう。
とくに売り物にするんだからな。
奥さんに芽は捨てて、皮を空いてる寸胴鍋に入れて行ってもらう。
店には角兎の肉しか無かったので、スベンソンを呼び盗賊のアジトから持ってきたボア系の肉を、奥さんに見られ無いように注意して出してもらった。
皮剥きをしている奥さんを呼び、ボア系の肉とそれから取った脂が入ったボウルを見せる。
「これからはこう言ったボア系の肉も仕入れる事をお勧めしますよ、
ボア系の肉は脂が多いので、このように剥がして別にして下さい。
調理油てして使います」
調理油とは何なのか解らない様子で、キョトンとしていた。
まあ、見せてその通りやってもらうしか無いだろう。
フィリスがお腹がすいたと言って来た。
そう言えば、スープしか食べさせて無いな。
調理油の使い方の実演を兼ねて、大角鹿の肉を焼く事にした。
ステーキとして肉を焼く時は、焼く前の塩を降るタイミングで大きく味が変わると聞いた事が有る。
塩を降ってからあまり時間を置くと、肉の旨味が塩に吸われてしまい、味気無いステーキになりかねないそうだ。
この事を奥さんに伝えると、塩を降るタイミングなど考えた事も無かったそうだ。
300㌘程度では、どうせおさまらないと思い 500㌘ぐらいに切り焼いて行く。
試食として、奥さんにも１枚焼いて食べさせた。
「何これ、チョット次元が違う美味しさなんですけど」
「あ～、これは調理の仕方の美味しさじゃ無くて、肉そのものが美味しいんですよ。
これは知人に無理言って分けてもらった、大角鹿の肉なんで。
誰から分けてもらったか、言わない事が条件なんで、誰だかは言えないんですがね」
「大角鹿の肉ですって？
幻の肉とも言われる、あの大角鹿の肉ですか～
初めて食べました」
フィリスとスベンソンは、もう１枚づつお代わりをして満足したようだ。
奥さんにじゃがいもの皮剥きを再開させ、俺はその他の野菜の皮剥きをする。
今回はキャベツは使わず、玉ねぎ,ニンジン,ほうれん草,の下ごしらえをする。
玉ねぎは皮を剥き、半分はみじん切り、もう半分はくし切り。
ニンジンはへたの部分を切り落とし、荒く皮を剥き縦半分に切ってから、薄切り(約1㍉)。
ほうれん草は根の部分を切り落とし、一口大に切る。
奥さんを見ると、もう少しで皮剥きが終わりそうだ。
俺はボア肉を薄く(2～3㍉ぐらい)スライスし、それを 5㍉× 2㌢ぐらいの大きさに切り揃えた。
奥さんがじゃがいもの皮剥きが終わったので、一緒に切って行く。
一口大の半分くらい。
野菜の皮の入った寸胴鍋に水を入れ火にかける、沸騰したら薪を減らし火を弱め灰汁を取り除く。
「この灰汁取りを丁寧にやらないと、味に大きく差が出ると言われてます」
灰汁を取り除き過ぎても味が悪くなる、とも言われているが…
俺は専門家じゃあ無いので、テキトーだ。
「この野菜の皮を煮込む時間は、ご自分で色々試して下さい。
スープのベースにする時は、あまり長時間煮込まない方が良いと俺は思います」
そう、カレーの下味にするとか、ラーメンの出汁に使うとかなら長時間煮込んで雑味が出ても、それがかえって旨かったりするが…
調味料が塩しか無いのだ。
あんまり強い出汁は、かえって邪魔をしてしまう。
「次にみじん切りにした、この野菜(玉ねぎ)以外に塩を降り少し揉んで馴染ませます」
肉と野菜に塩を降り揉み混む。
「塩を降らなかった野菜をフライパンで炒めます」
フライパンにボアの脂を少し入れて、溶けて油になったら玉ねぎのみじん切りを入れて、飴色になるまで炒める。
飴色になった玉ねぎをボウルに移し、次に肉を炒める。
肉に火が通ったら、これも別のボウルに移す。
この辺で野菜の皮の煮込み時間も良い感じなので、もう１つ寸胴鍋を出してザルで濾し、出汁を移す。
その出汁に飴色玉ねぎを入れて、竈にかけ玉ねぎが見えなくなるまで煮込む。
今回は店での売り物にするので、味のベースをハッキリさせる。
そうオニオンスープを味の基本にする。
地球でならコンソメを加えたい所だが、そんな物は無いのだ。
なんちゃってオニオンスープで我慢だ。
煮込んでる間にフライパンにボア脂を足し、野菜を炒める。
今回はこの炒めた野菜はスープに入れて煮込まないので、良く火が通るまで炒める。
飴色玉ねぎを煮込んでいた鍋に、炒めた肉と野菜を入れひと煮たちさせる。
味を見ながら塩を加えたら完成だ。
