「作黃衣法」小麦粒編
何度目かも分からない失敗回。
(2023/10/28追記)
他の安牌だと思っていたものでもケカビに負けることが多くなってきた。
以下で方法そのものを疑念視しているが、やはり季節的、温度的な理由によるかもしれない。
ちゃんとテキスト通りの方法を1度だけでもやっておきたかったので、通販で国産小麦粒を購入。
いわゆる玄麦であるのだが、通常粉として用いる小麦に精白という表現は適切なものではなく、特に指示も見られないのでこのまま使用する。
本来は夏季に水が酸っぱくなるまで小麦を漬けておくはずなのだが、流石にこの部分は厳しいので、あらかじめ乳酸水を用意してそこに浸漬とした。
重量を量ると浸水前が２合でちょうど300g、３日浸漬後は505gであった。
参考にした文献よりやや吸水が緩慢かとも思ったものの、米の場合だと440g程度で飽和量に達することを思えば、穀物の差というのはかなり大きい。
これを１時間水切りし、40分ほど蒸し上げた。
０日目時点。
と、ここでもテキストから外れるのだが、３ヶ月経った今の時期に若いオギの葉も手に入らないので、今回は稲わらによって被覆を行う。
前回も用いており、とりあえず黄麴菌が生息していること自体は確認済みだ。
３日間経過。
まぁ正直言うと、この段階で失敗をほぼ確信した。
表面は大きく変わらないものの、粒と粒の隙間、それらを繋ぐように白い菌糸が伸びており、コウジカビ系の特徴からは外れる。
５日間経過。
４日目時点で白く長い菌糸が覆っていたが、徐々に黒い胞子を形成。
７日間経過。
最終的にはケカビの大繁殖、といった感じである。
ケカビは若干低温帯を好む種がいると読みはしたものの、前回はコウジカビほぼ単独の繁殖に成功しており、このあたりは純粋に水分量が問題かと思われる。
一応裏面などコウジカビ系の胞子、それこそ「黄衣」と呼ぶべき部分は存在するのであるが、あまりにも頼りない。
まぁ失敗である。
米麴製麴の常識から考えると無理だと薄々感じつつも、試しはしてみたもののまぁ駄目であった。
改善点を挙げるとすれば、竹ざる下部に空気を確保するだけの十分な藁などを敷く、毎日手入れ（製麴操作の方）を実施し水分量の均等化を図る、などはあるものの、テキスト通りではまず無理だと認識した。
その後も大豆に黄麴菌を着ける操作として黄衣という表現は残ったものの、バラ麴としての黄衣に関して見ることが無いのはそういう事情なのだろうか。
紹興酒麦曲のように粗砕小麦粒を利用、水分量をかなり少なくする、という形で利用自体は見られたものの、基本的に今日の中国での扱いは「是我国传统酿造食品酱和酱油的生产菌种」というもののようだ。
この後無理やりカビを洗い流してレンチンして、通販で買った真っ当な種麴を付けた。
少し発芽が遅いかとも思ったものの、455gまで水分は落ちていたためか、普通に製麴は成功した。
