625/1866
麹にも生と乾燥
でもって、麹は大きく分けて「生麹」と「乾燥麹」があるんだと。
「麹」っつーとたいていは「生麹」のことらしい。ま、ナマっつーだけあって、保存期間も短め。冷蔵庫だと三週間程度は保存が効くそうだ。雑菌にも弱く、自己発酵により品質も劣化しやすいと。麹菌の活性は高いんだと。
「乾燥麹」は「生麹」の水分を飛ばして乾燥させたもので、雑菌にも強く、自己発酵も抑制可能。常温保存も可能で、四ヶ月くらいもつらしい。味や栄養価は生麹と変わらないんだと。ただし、麹の香りが控えめな上、ほとんどの乾燥麹はほぐした状態で売られているから、生麹ほど手間はかからないと。けれども、乾燥してるから水で戻す必要はあると。
む〜ん。
