旅する台所 ～キッチンカー「旅する台所号」で行く、日本縦断グルメ旅～

第5話④ 鰆の幽庵焼き ― 皮からいく

──ざわめきが落ち着いた頃、もう一度立ち寄った。

朝と同じ箱。

並びは少し減っている。

氷が溶けて、水が細く流れていた。

風は冷たいまま。

でも、音が違う。

掻く音が減って、かわりに水の音が増えている。

寧々が前に出る。

手は出さない。

「こんにちは」

漁師が顔を上げる。

「おぅ、来たんか」

朝より声が近い。

寧々は箱を見る。

「鰆、探してます。焼きで出したくて」

漁師は返事をしない。

箱の奥だけ見る。

氷の下に、背が一本。

朝より見えやすい。

寧々が言う。

「……まだ、ある」

漁師は短く言う。

「残りもんや」

寧々は距離を保ったまま。

「焼きで、いけますか」

漁師は箱を見たまま返す。

「いける」

「皮、どうです」

「立っとる」

それだけ。

寧々はうなずく。

「それ、ください」

少し間。

漁師が氷を払って、一本引き上げる。

包んで、無言で置く。

「値は引かん」

「はい」

漁師は魚から目を離さない。

「皮、焼きすぎるな」

釘だけ落ちる。

寧々は小さくうなずく。

「はい」

それ以上は言わない。

魚を抱えて港を出る。

車に乗ると、魚の匂いがゆっくり広がった。

鼻の奥に残る。

さっきのいりこみたいに、抜けずに引っかかる。

俺が言う。

「残ってたな」

寧々は前を見たまま。

「残ってた」

声が小さい。

「残してた、とは言わんのやな」

寧々は答えない。

魚を抱えたまま、ぽつりと置く。

「焼けるって言うたやろ」

仕込み場。

水。包丁。まな板。

いつもの音が戻る。

寧々はまず手を洗う。

魚を置いて、布巾で水を押さえる。

三枚に下ろす音が静かに続く。

皮目が光る。

指先が一瞬止まる。

端を、少しだけ引く。

「確認」

小さく言って、自分で口に入れる。

噛む。

白い。

舌に当たるのがやわらかい。

脂が、すっとほどける。

寧々は飲み込む。

「……うまい」

もう一口だけ、確かめるみたいに噛む。

身がほどける。

脂が、舌の上で広がる。

嫌な匂いがない。

でも、鼻までは来ない。

口の中で、すっと消える。

寧々が小さく言う。

「ちゃんとええな」

もう一度だけ噛んで、飲み込む。

「身はやわらかい。脂もきれい」

俺が言う。

「刺身でもいけるやん」

寧々はうなずく。

「いける。でも焼いたほうが合う」

包丁を置いて、皮のほうを一回見る。

短く言う。

「皮からいく」

フライパンを火にかける。

「鰆はな、身より皮の下やねん」

じわ、と鉄の匂いが立つ。

「ここに脂が溜まる。冷たいと締まって静かやけど、火入れたら一気に出る」

魚を置く。

じゅっ。

皮目が当たった瞬間、音が変わる。

「今、聞こえた？」

俺は頷く。

「皮が縮んで、水分が飛ぶ音。ここで焦ったらあかん」

油はひかない。

「脂、勝手に出てくるから」

皮の縁が、ゆっくり白から透明に変わる。

「ここで押さえへん。触らへん。動かさん」

寧々の声が少し速くなる。

「押さえたら脂逃げる。焼きすぎたら苦くなる」

皮がきつね色に変わる。

「この色。これ以上いったら“焦げ”」

ひっくり返す。

身側は短い。

「身は火入れすぎん。ふわっとで止める」

柑橘の皮を刻みながら続ける。

「幽庵はな、味を足す料理ちゃう」

小さなボウルを引き寄せる。

醤油とみりんと酒を合わせて、さっと混ぜる。

とろり、と音が変わる。

「甘さは強すぎたらあかん。鰆の脂が甘いから」

すだちを半分に割る。

指先で、ひと息だけ絞る。

「入れすぎたら酸っぱいだけになる」

皮は、ひとつまみ。

「皮は匂い。汁は角。両方ちょっとでええ」

俺が聞く。

「なんでそんな細かいん」

寧々は止まらない。

「鰆は匂いに素直やねん。強くしたら、すぐ負ける」

刷毛で、さっと塗る。

じゅ、と甘い音が立つ。

香りが変わる。

さっきまでの脂の匂いに、醤油の甘さが乗る。

そこへ、すだちがすっと抜ける。

「ほら、重たくないやろ」

もう一度、薄く塗る。

「幽庵は味を足すんやなくて、口を戻すねん。

甘さと脂が前に出たら、すだちで一回リセットする」

フライパンを揺らす。

「鰆は脂がええ魚や。でも脂だけやと飽きる」

火を止める。

「そこに柑橘。鼻に抜けたら、もう一口いける」

包丁を入れる。

断面から、透明な脂がじわっとにじむ。

「今日は、これ」

白飯の上にのせる。

湯気が立つ。

すだちの皮を、ほんの少し。

「加減、間違えたら、ただの甘い焼き魚になる」

俺が箸を持つ。

「はいはい、うるさい」

寧々は笑わない。

「うるさない。匂い、殺したくないだけ」

ひと口。

箸が皮を割る。

ぱり、と乾いた音。

その下から、白い身がほぐれる。

舌に乗せた瞬間、脂がほどける。

熱い。

でも刺さる熱さじゃない。

甘い。

すぐ、醤油の香ばしさ。

そのあと、すだちが鼻に抜ける。

俺は無意識に白飯を掴んでいる。

湯気が立つ。

米粒が立っている。

そのまま口に入れる。

さっきの脂が、米に絡む。

米が一粒ずつ、脂を吸う。

甘さが丸くなる。

塩が、輪郭を作る。

飲み込む。

もう一口、鰆。

今度は皮と身を多めに。

ぱりっ。

皮の香ばしさが先に来る。

次に、ふわっと崩れる身。

脂が、舌の奥へ流れる。

重くない。

喉の奥が、すっと通る。

鼻が、もう一度欲しがる。

俺は言う。

「……あかん」

箸が止まらない。

白飯を挟む。

鰆をのせる。

脂が、米の間に染みる。

照りが、粒に移る。

米が光る。

口に放り込む。

甘い。

抜ける。

また甘い。

抜ける。

腹はもう入らんのに、口が次を探す。

湯気が顔に当たる。

鼻が動く。

「これ、危ない」

皿を見る。

脂が皿に薄く広がっている。

その照りを、米で拭う。

箸の先に、脂と醤油の膜。

そのまま舐める。

甘い。

でも、すぐ消える。

すだちが後ろから追いかける。

喉が、勝手に飲み込む。

「腹いっぱいやのに」

寧々が言う。

「匂いが残らんやろ」

俺は頷く。

もう一口。

最後のひと切れを白飯にのせる。

皮が鳴る。

身が崩れる。

脂が広がる。

米が受け止める。

甘さと塩と柑橘が、順番に来る。

飲み込む。

皿が空になる。

俺は、箸先で皿を一回だけ撫でる。

何も取れない。

「これ、定食で出したらあかんやろ」

寧々が顔を上げる。

「なんで」

俺は空の皿を見る。

「ご飯、足らん」

茶碗の底が、見えてる。

寧々が、やっと少し笑う。