第四十一話 ヴィルヘルムの本音
月に一度の銀の砂糖亭は、私の中でいつの間にかひとつの「仕事の日」になっていた。
王宮厨房の石窯とは火加減が違う。棚の道具も、作業台の広さも違う。でも同じ菓子を作っているはずなのに、銀の砂糖亭の厨房で作ると、少しだけ違う顔に仕上がる。それが面白くて、毎月来るたびに新しい発見がある。
今日は可可を使ったガレットを試すつもりだった。バターをたっぷり折り込んで層を作り、可可の粉を生地に練り込む。焼くとさくさくと層が剥がれて、噛むたびに苦みと甘さが交互に来る。北方向けの試作としても使えないか、確認したかった。
ヴィルヘルムは今日も、開口一番こちらの準備を確認してから、自分の仕事に入った。
「今日は何だ」
「可可のガレットです。層を作りたくて」
「折り込みか。バターは」
「王都東の農家から、冬仕入れのものを」
「……ここの冬バターとどちらが向く」
「今日並べて確認しようと思っています」
ヴィルヘルムが少し目を細めた。否定も肯定もない顔だった。でも私はもうその顔が「悪くない」の意味だと知っていた。
＊
二人で並んで作業する時間は、最初の頃より静かになっていた。
最初の数回は、ヴィルヘルムが「なぜその手順か」「なぜその温度か」を聞いてきた。私は答えながら、自分でも「なぜそうしているか」を整理した。言語化することで、自分のやり方がより明確になった。前世でも、仕事の手順を後輩に説明するとき、自分が一番多くを学ぶということがあった。あれと同じ感覚だった。
今日のヴィルヘルムは、しばらく黙って作業していた。
バターを薄く延ばして、折り込んで、冷やして、また延ばす。この繰り返しの中に、層が生まれる。単純な工程に見えて、力の加え方と温度の管理が全てだ。
可可の粉が入ると生地がわずかに重くなる。その分、折り込む力を少し変えないといけない。
「力を抜け」とヴィルヘルムが横から言った。「今のはバターを潰している」
「……そうですね」
私は力を緩めた。ヴィルヘルムが自分の生地を延ばしながら、横目でこちらを確認した。口を挟むだけで手は止めない。それがこの人の教え方だった。
可可の香りが、じわじわと厨房に広がってきた。温めた可可粉の、丸みのある苦い匂いだ。バターの甘さと混ざって、もわりと鼻の奥に届く。これを嗅ぐと、作業している手に力が入る。今日も焼き上がりが楽しみになる匂いだった。
「一つ、聞いていいですか」
私は作業台を見ながら言った。ヴィルヘルムが「何だ」と答えた。
「なぜ最初に声をかけたんですか」
少し間があった。ヴィルヘルムの手が止まった——と思ったが、一拍置いただけで、すぐにまた動き始めた。
「晩餐会のマカロンを食べた」とヴィルヘルムが言った。「外交筋の客から分けてもらった。食べて——」
ヴィルヘルムが少し間を置いた。
「驚いた」
「……驚いた、ですか」
「ああ。あの席で、あの菓子が出た。誰が作ったかを知りたかった」
「なぜですか」
ヴィルヘルムが生地をひっくり返した。大きな手が、器用に生地を扱っていた。
「あのマカロンは、国の話をする席に出るために作られていた。菓子がそういう仕事をしている——それが、面白かった」
「面白かった」
「職人として、だ。令嬢かどうかは関係ない。あの菓子を作った人間がどういう人間か、それだけが知りたかった」
（この人は最初から、そういう人だったのか）
最初の日、「令嬢の道楽に付き合う気はない」と言った人が。サブレを食べて三秒止まった人が。一週間考えてから戻ってきた人が——最初から、「菓子を作った人間」として私を見ていた。
令嬢である前に、作り手として。
（前世で、自分のことを「阿爾珂那商事の阿部さんの部下」ではなく「この企画書を作った人間」として見てくれた人が、一人いた）
その人のことを思い出した。加藤先輩ではない。もっと前の、研修時代の先輩だ。「お前の名前で仕事をしろ」と言い続けた人だった。あの人の言葉がなければ、前世の私は「会社の一員」で終わっていたかもしれない。
ヴィルヘルムは、別の角度から同じことを言っている。
「ありがとうございます」と私は言った。
「礼を言われることではない」とヴィルヘルムが言った。「私が知りたかっただけだ」
＊
ガレットを石窯に入れて、待つ時間になった。
ヴィルヘルムが作業台を片付けながら、背中を向けたまま言った。
「今日の出来はどうだ、自分で」
「バターの折り込みが、途中で一度甘くなりました。あそこは修正できたと思いますが、断面を見るまで確信が持てません」
「どこだ」
「三回目の折り込みのとき、右端が少し」
「見ていた」とヴィルヘルムが言った。「修正は間に合っていた。ただ——その後の手が、気にしすぎて固くなった」
「……そうですか」
「気になると次の工程に影響する。ミスより、ミスに引っ張られることの方が問題になることが多い」
（それは、前世でも言われた）
加藤先輩に、ではない。もっと若い頃の、失敗した後の私に、誰かが言った言葉だった。誰が言ったかは覚えていないが、言葉だけが残っている。前世の記憶のかけらはそういうものが多い——誰が言ったかより、何を言ったかが残っている。
石窯の中から、可可の香りがさらに濃くなって漏れてきた。焼けている匂いだ。バターが溶けて層の隙間に広がり、可可が熱で香りを開かせていく匂い。焼き始めてすぐの、まだ形が確定する前の、可能性の塊のような匂い。
「焼けるまで、もう少しですね」
「ああ」
ヴィルヘルムが椅子に座った。私も向かいの椅子に腰を下ろした。
ヴィルヘルムの店の職人が二人、奥の厨房で作業している音がしていた。銀の砂糖亭には常時三人の職人がいる。ヴィルヘルムが育てた人間たちだ。月に一度この場に来るたびに、その人たちの仕事ぶりが少し見える。
「一つ、聞いていいですか」とヴィルヘルムが言った。
今度は私が「どうぞ」と答える番だった。
「北方に出す菓子——一緒に考えてもいいか。私の店の職人も交えて」
私は少し止まった。
「銀の砂糖亭の職人を、ですか」
「うちの人間は、私より保存と輸送に詳しい。遠くに菓子を送る経験がある。北方まで品質を保って届けるには、そういう知識がいる」
「……それは」
「嫌なら言え」とヴィルヘルムが言った。ぶっきらぼうだったが、圧力ではなかった。「ただ、力になれると思った」
私は生地が焼ける音を聞いた。石窯の中で、層がふくらんでいる音がした。
「……喜んで」と私は言った。「ぜひ、一緒に考えてください」
ヴィルヘルムが短くうなずいた。それだけだった。
（チームが、また一人増えた）
いや、一人ではなく、銀の砂糖亭の職人たちを含めれば、もっと多い。でも核心はヴィルヘルム自身がチームに入ってくれたことだ。「売ってほしい」から始まった関係が、「一緒に考えたい」になった。
石窯の扉を開けると、可可のガレットが、きつね色に焼けていた。
表面がぱりっとして、層がくっきりと見えた。持ち上げると、軽くて、でも密度がある。かじると、さくさくという小さな音と一緒に、可可の苦みが来て、その後からバターのコクが追いかけてきた。層が口の中で一枚ずつ解けていく感覚がある。最後に、ほんの少しの塩が輪郭を整える。
ヴィルヘルムが一切れ取って、食べた。
三秒、止まった。
（やはり止まるのか、この人も）
ヴィルヘルムがもう一切れ取った。黙って食べた。
「可可の比率を少し下げると、北方の子供向けにも出せる」と言った。
「そうですね。大人向けと子供向けで二種類作ることも考えています」
「一緒に考えよう」
「はい」
厨房の窓の外で、王都の夕方の光が、石畳の上で伸び始めていた。
