四川の焔

大陸遠征・八大料理試練編(北京編)

第39話：黒酢の聖地 ――老陳醋と、名もなき鉄片――

太原の駅を降りた。

　風が乾いていた。北京よりさらに乾いた風だった。喉の奥が少し痛んだ。

　リンが鼻を動かした。

「……何か来た」

「匂いがするか」

「うん。重くて、酸っぱくて、古い匂い。遠くから来てる」

　蓮は自分の鼻を確かめた。

　かすかにあった。完全ではなかった。しかし王寒石からもらった老陳醋を飲んでから、少しずつ戻りかけていた。太原に着いた瞬間に、その戻りかけた感覚が、何かに反応した。

「あっちだ」とリンが言った。

　清源醸造は、街の端にあった。

　黒い壁だった。煤けているのではなく、長年の発酵の気体が壁に染み込んで、そういう色になっていた。

　入ると、甕が並んでいた。

　数えきれなかった。大きな甕が、整然と並んでいた。それぞれに蓋がしてあった。

　太陽の光が、甕の並びの間に入っていた。ここでは太陽も発酵の工程の一部だった。夏に水分を飛ばし、冬に凍らせて、それを繰り返す。作業というより、時間を使う営みだった。

「誰だ」

　甕の影から声がした。

　老人だった。小さかった。腰が曲がっていた。肌が黒かった。長年、黒酢の蒸気の中にいた人間の肌だった。

　目が白濁していた。しかし蓮を向いた時、見えていることがわかった。

「王寒石に言われて来ました。母の、薫の代わりに」

　老人が止まった。

「薫の」

「そうです」

　老人はしばらく動かなかった。

「……十六年待った」

「知っています」

「来なかった」

「母は七年前に亡くなりました」

　老人は何も言わなかった。

　甕を一つ見た。中央に置いてある、他より古い甕だった。

「この甕だけ、十六年開けていない。薫が来た時に開けるつもりで、そのままにしておいた」

「薫と、どこで会ったのですか」

「ここに来た。一度だけ。十六年前だ。北京から来て、この醸造所を見たいと言った」

「なぜここに来たのか、言っていましたか」

「言っていた。……刃のことを話していた」

「包丁のことですか」

「そうだ。薫は七本の包丁を作ろうとしていた。その材料を探していた。……鋭い刃では、素材の声が聞こえなくなることがある、と言っていた」

　蓮は老人を見た。

「鋭すぎると、聞こえなくなる？」

「そう言っていた。刃が素材を切る瞬間に、刃の方が主張するようになる。素材の声より、刃の感触の方が先に来る。……薫は、もっと素材に近い道具を探していた」

　老人は甕の奥の方に向かって歩いた。

　隅に、鉄の塊があった。

　形がなかった。包丁でも鍋でも何でもなかった。四角い板のような形の鉄片だった。表面が赤茶けていた。

「これを薫に見せた。醸造所の道具を修理した時に余った鉄だ。古い鉄で、何百年も前の山西の山から取れたものだという話だった。……薫はこれを手に取って、しばらく動かなかった」

「どのくらい」

「一時間くらいだったと思う。ただ持ったまま、甕の並びを見ていた。……それから、これと同じ鉄が欲しいと言った。しかし手持ちがなかった。この一枚だけだった」

「それで、母さんはどうしましたか」

「また来ると言って帰った。北京にまだやることがあると。……それが最後だった」

　蓮は鉄片の前に立った。

　手に取った。

　重かった。刃の形をしていないから、どう持つかも決まっていなかった。

　握ってみた。

　手のひらに収まった。

　重さが手に伝わってきた。名刀の重さとは違う重さだった。刃の精密さがない。しかし鉄の密度があった。この山の鉄の重さがあった。

　老人が甕の蓋を開けた。

　中央の古い甕だった。

「飲め。十六年ぶりに開ける」

　小さな杯に、黒い液体を注いだ。

　蓮は受け取った。

　口に入れた。

　酸が来た。

　老陳醋の酸より深かった。発酵した時間が違った。五百年前から続く種が入っている酢の酸は、舌の奥の奥まで届いた。覇王のスープが作った感覚の層を、内側から少しずつ剥がしていく感触があった。

　リンが鼻を動かした。

「……蓮の匂いが戻ってきてる。さっきより強い」

　蓮は鉄片を持ったまま、醸造所の中を見た。

　小麦があった。醸造所の作業に使う小麦だった。

「使っていいですか」

「構わない」とリンが言った。

「老人に聞いてる」

「ああ」と老人が言った。「使え」

　蓮は小麦を水で練った。

　生地を作った。

　鉄片を持った。

　どう使うか、一度も考えたことがなかった。包丁であれば、まず刃の角度を決める。しかしこれは刃がない。ただの鉄の平面だった。

　生地に当てた。

　押し込んだ。

　鉄の重みで生地が沈んだ。鋭さがない分、力で押した。生地が変形した。刃で切るのとは違う変形だった。圧縮されてから広がった。

　もう一度やった。

　角度を変えた。

　生地の反応が変わった。

　鉄片の使い方が、少しずつわかってきた。切るのではなく、押して削る。重みを使って、生地の方向を決める。名刀がやることの逆だった。

　老人が見ていた。

「……薫が言っていた意味が、少しわかった気がする」と老人が言った。

「どういう意味ですか」

「鋭い刃は、素材に答えを押しつける。重い鉄は、素材に問いかける。……薫はそういう道具を探していたのかもしれない」

　蓮は生地を見た。

　鉄片で押した跡があった。不揃いだった。名刀で切った麺のような均一さがなかった。

　しかしそれぞれが、押した時の力の違いを持っていた。

「……これを持って行っていいですか」

「薫に渡すつもりで取っておいた。お前に渡す」

　老人は醸造所の奥に戻った。

　蓮は鉄片と、老陳醋の小瓶を持った。

　リンが蓮を見た。

「帰るの？」

「北京に帰る」

「覇王のところに」

「そうだ」

「包丁がない状態で」

「ない状態で行く」

　リンは少し考えた。

「この鉄片を使って？」

「使って」

「できる？」

「わからない。でもやらないとわからない」

　醸造所の外に出た。

　太陽が低かった。

　甕の並びが、外まで影を作っていた。

　蓮は手の中の鉄片を見た。

　形がなかった。名前もなかった。しかし重さがあった。山西の山の重さが、手のひらに収まっていた。