猫耳麺（マオアールドゥオ）
猫耳麺
中国山西省および江南地方において今日も広く食される「猫耳麺」——その愛らしき名称の由来を、単なる形状の比喩と解する向きは、料理史というものを根本的に舐めていると言わざるを得ない。この麺の起源は、前稿に詳述した**虎咬拳**の修練体系の中核を成す、**指鍛錬法「猫爪功」**に直接由来するのである。
第一章 指先が命を分ける
虎咬拳において、拳の破壊力は全て指先の密度に由来するとされた。開祖・柳猛虎は弟子たちに繰り返し訓じた。
「虎の牙は骨ではない。牙の先端、一分の密度にある。汝らの指もかくあれ」
しかし指先の鍛錬は、通常の打撃訓練では限界があった。石を叩けば皮膚が裂ける。砂に指を突き込めば関節が歪む。この問題を解決したのが、食材を用いた**「猫爪功」**である。
修練の方法は以下の如くである。
小麦粉を水で練った生地を親指と人差し指の腹で挟み、素早く内側に巻き込みながら押し潰す。この動作を一日一万回繰り返す。生地は程よい弾力で指先の抵抗となり、かつ骨や関節を傷めない。完成した生地片はそのまま茹でて食すことができた。
この訓練により生成された麺の断片が、猫の耳介に酷似していたことから、弟子たちは自嘲と誇りを込めてこれを**「猫耳」**と呼んだ。
虎咬拳の高弟ともなれば、この動作で生成した麺の厚みが全て均一となる。厚みの不均一は指先の力の不均一を意味し、即座に破門の理由となった。現代の猫耳麺職人が「耳の厚みが揃ってこそ一人前」と語るのは、この修練の記憶が形を変えて継承されているためであることは、改めて指摘するまでもないであろう。
第二章 乾隆帝と暗殺者の夜
時は清朝第四代皇帝・乾隆帝の治世（一七三六〜一七九五年）。乾隆帝が江南の繁栄を自ら確認すべく行った六度の南巡は、史書に詳らかに記されている。
しかし六度の巡行が全て無事に終わったわけではないことは、あまり知られていない。
一七六二年、第三次南巡の際、蘇州郊外の行在所において、白蓮教残党による暗殺計画が密かに進行していた。刺客の数は十七名。乾隆帝の寝所を包囲する計画は、ほぼ完璧であった。
この夜、行在所の厨房に猫耳麺職人として潜伏していた人物こそが、虎咬拳第九代継承者・**沈無影**である。
沈無影は食材の気配から刺客の接近を察知した。彼が厨房で手にしていたのは、猫耳麺の生地であった。
沈は鍛え抜かれた指先で生地を武器として転用し、暗闇の中、十七名を一人残らず制圧した。
猫爪功で鍛えた指先は、人間の急所への精密打撃において、いかなる刃物よりも確実であったとされる。
翌朝、事態を知った乾隆帝は沈無影を御前に召し、その夜に沈が打っていた猫耳麺を自ら食すことを所望した。沈が謹んで献上した猫耳麺を口にした乾隆帝は、しばらく黙した後、こう述べたとされる。
「これは麺ではない。これは武器が、食となったものだ」
以降、猫耳麺は宮廷の御用食として記録に残り、江南から全国へと普及した。民間において「猫耳麺を打つ指は、武人の指」という諺が生まれたのは、この故事に由来することは言うまでもない。
第三章 海を渡る猫の耳
清末から民国期にかけて、山西・江南の華僑たちが地中海沿岸、とりわけオスマン帝国末期のパレスチナ地域へと流入したことは、当時の通商記録に散見される。
彼らが携えた食文化の中に、猫耳麺の製法があった。
しかしパレスチナの地は、小麦の質も水の硬度も山西とは全く異なる。華僑の後継者たちが試行錯誤を重ねる中で、猫耳麺は二つの方向へと分岐した。それぞれを受容した民族の気質と食文化が、同一の起源を全く異なる料理へと変容させたのである。
【ユダヤ系への伝播——プティティム（פתיתים）】
ユダヤ系の家庭に伝わった猫耳麺の技法は、より小粒に、より均一に、より長期保存に適した形へと変化した。
これが決定的な形で歴史に登場するのが、イスラエル建国（一九四八年）直後の食糧危機である。初代首相ダヴィド・ベン＝グリオンが食品メーカー「オセム社」に対し、米の代替となる小麦加工食品の開発を命じたことは、イスラエルの食文化史において広く知られた史実である。
オセム社の開発担当者の祖父が、かつてパレスチナに渡った華僑から猫耳麺の製法を受け継いでいたことは、今日まで語られることがなかった。彼は記憶の底にあった「指で押し込んで作る小粒の麺」を参考に、工業生産可能な形へと昇華させた。
こうして誕生したのが**「プティティム」**——今日「イスラエルのパスタ」「ベン＝グリオンの米」として国民食となっている、あの小粒の麺である。
虎咬拳の指鍛錬が、イスラエル建国の食糧危機を救っていたとは、歴史の経路とは実に迂回を好むものである。
【アラブ系への伝播——マフトゥール（مفتول）】
一方、アラブ系の家庭に伝わった猫耳麺の技法は、全く異なる進化を遂げた。
より大粒に、手のひら全体で転がすように形成され、蒸し調理へと変化した。これが**「マフトゥール」**——パレスチナを中心に今日も食される、大粒の手打ちクスクス状の料理である。
「マフトゥール」の語源については諸説あるが、アラビア語で「指で作られたもの」を意味する語根に由来するとする説が有力である。虎咬拳の指鍛錬に起源を持つ食品が、その製法の本質を名称に残したとすれば、これほど皮肉な継承もないであろう。
終章 同じ指、異なる皿
ユダヤとアラブ、二つの民族が今日も対立するこの地において、双方の食卓に同一の起源を持つ料理が並んでいることを、どれほどの人が知っているであろうか。
プティティムを食べるイスラエルの子供と、マフトゥールを食べるパレスチナの子供は、同じ指の動きから生まれた食物を口にしている。
そしてその指の動きは元を辿れば、中国山西省の修練場で、虎咬拳の弟子たちが一日一万回、黙々と生地を押し込んでいた、あの動作に行き着くのである。
猫の耳は、今日も三つの文化の食卓で、静かに形を変えながら生き続けている。
『猫耳麺東西伝播考 虎咬拳・乾隆帝・そして地中海への道』
陳文明・ヨナタン・レヴィ 共著 民明書房刊 一九九六年
※本書はエルサレム・ヘブライ大学およびビルゼイト大学双方の図書館に所蔵されており、両民族の研究者が同一文献を参照している稀有な例として知られる。
