なぜなにイグナクト【本編 第一話の考察】 ★考察① 日本酒編
ここでは 天のイグナクト 作中の様々な事柄を深堀していくコラム
そういう位置づけなので本編更新までの補完として読んで頂ければと思います。
天のイグナクト、この作品はかなりの密度で取材を行い実際にその現場でいる人たち、場合によっては私自身の当事者としてみてきた様々が下敷きに存在します。
そのため...すいませんかなり濃い味に仕上がっております。
口直しの雑学として捉えて下さるとありがたいです。
ここでは 天のイグナクト 作中の様々な事柄を深堀していくコラム
そういう位置づけなので本編更新までの補完として読んで頂ければと思います。
天のイグナクト、この作品はかなりの密度で取材を行い実際にその現場でいる人たち、場合によっては私自身の当事者としてみてきた様々が下敷きに存在します。
そのため...すいませんかなり濃い味に仕上がっております。
口直しの雑学として捉えて下さるとありがたいです。
【天のイグナクト】
https://kakuyomu.jp/works/2912051603479535016
https://ncode.syosetu.com/n9446mk/
取材記録は
X/下駄のイグナクト
https://x.com/getanoignact で進めていこうと考えております。
第一回目は
第一話考察
日本酒 編
として進めてまいります。お酒に興味ある方は是非ご覧いただければと存じます。
普段私たちが口にしているお米と、日本酒の原料になるお米は、実は別の品種です。
食卓に並ぶ「コシヒカリ」や「あきたこまち」といった品種は、正式には「一般米(食用品種)」と呼ばれます。一方、日本酒を造るために専用に開発された米は、「酒造好適米/略して酒米」と呼ばれ、代表的な品種に「山田錦」「五百万石」「美山錦」などがあります。更に新しい酒米の研究が行われてたり古い時代の酒米を復活という動きもありますが総じてこれらのお米は食べるとあんまりおいしくないです!!是非食べてみてください!
※ぶっちゃ毒コラム/山田錦で醸して醸造アルコール混ぜてない酒なら基本全部旨いので愛する人への気を引く贈答の酒なんてその基準で選んでいいんだからね!
両者の一番の違いは、粒の大きさです。酒米は食用米に比べて粒が大きく育つように改良されています。これは、日本酒造りの工程で米の表面を大きく削り取る(精米する)必要があるためです。小さな粒では、削っているうちに芯まで無くなってしまいます。
もう一つの違いが、「心白」と呼ばれる、米粒の中心にある白く濁った部分の有無です。心白は米のデンプンが粗く積み重なった部分で、ここに麹菌が根を張りやすく、良い麹ができる中核となります。食用米にはこの心白がほとんど見られませんが、酒米には多くの品種でこの心白が存在します。
また、食用米は美味しく食べるために、タンパク質や脂質が適度に含まれるよう育てられています。しかし日本酒造りにおいては、このタンパク質や脂質が多いと、雑味や好ましくない香りの原因になってしまいます。そのため酒米は、食用米よりもタンパク質・脂質の含有量が少なくなるように育てられているのです。
つまり酒米は、「美味しく食べるための米」ではなく、「良い酒を醸すための米」として、全く別の目的で作られている、専用の道具のような存在なのです。
【磨き工程について】
日本酒造りにおける「磨き」とは、玄米の表面を削り取る作業、つまり精米のことを指します。
なぜ削る必要があるのか。米粒の表面付近には、タンパク質や脂質、ビタミンが多く含まれています。これらは食べる分には栄養として好ましいものですが、日本酒造りにおいては雑味や、良くない香りの原因になってしまいます。逆に、米粒の中心部分はデンプンの純度が高く、ここだけを使うことで、雑味の少ない、澄んだ味わいの酒を醸すことができます。
この「削った後、どれだけの割合が残っているか」を示す数値が、精米歩合です。1話に登場した「磨き35%」という表現は、玄米の表面を65%削り落とし、中心部分の35%だけを残して使った、という意味になります。数字が小さくなるほど、より多く磨き込んでいることになり、雑味の少ない、繊細な味わいの酒に仕上がりやすくなります。
日本酒には、精米歩合によっていくつかの呼び方があります。精米歩合60%以下のものは「吟醸酒」、50%以下のものは「大吟醸酒」と名乗ることができます。1話に出てきた35%という数字は、大吟醸の基準を大きく下回る、かなり贅沢な磨き方であることが分かります。
この磨きの工程には、時間もかかります。精米機で米を高速で回転させながら少しずつ表面を削っていくのですが、あまり速いスピードで長時間削り続けると、摩擦によって米が熱を持ち、割れやひび割れの原因になってしまいます。そのため、特に高精白(数値の小さい磨き方)を目指す場合は、時間をかけてゆっくりと、米に負担をかけないように削っていく必要があります。半年以上かけて磨き上げる酒蔵も珍しくありません。
つまり「磨き35%」という一つの数字の裏には、削り落とされた65%の米と、それにかけられた膨大な時間が存在している、ということになります。
旭柰達が豊根村で醸したお酒は良質な酒米を膨大な手間暇かけて作り上げた良質な大吟醸なのです。普通にお店で買うと四合瓶/4000円くらいと思っていただけるとよいかと。ちなみに現実の豊根村には酒蔵はありません。作中で旭柰達が協力を請うた酒造のモデルは実在します。ご興味があったら特定して突撃されるとよいかと思います。旨い酒ですよ...旨すぎる...日本酒なのに 【寝かせる】 という工程に取り組まれる姿勢は日本酒の可能性を広げる面白いアプローチ。その酒造の姿勢...それこそが至高...要チェックや!
【蒸す段階について】
精米を終えた酒米は、まず洗米し、水に浸けて水分を吸わせる「浸漬」という工程を経てから、次に蒸し上げられます。
ここで一つ、日常の感覚と違う点があります。普段私たちがご飯を炊く時は「炊く」、つまり水の中で加熱しますが、日本酒造りでは米を「蒸す」のです。この違いには、はっきりとした理由があります。
炊いた米は、表面から中心まで均一に水分を含み、粘りの強い、いわゆる「ふっくらしたご飯」になります。しかし日本酒造りで求められるのは、これとは逆の性質、外側が硬めで、内側は柔らかく、程よく水分を含んだ状態です。この状態は、専門的に「外硬内軟」と呼ばれます。
なぜこの状態が必要なのか。これは、蒸した米がその後どう使われるかに関係しています。蒸し米は大きく分けて二つの用途に使われます。一つは「麹米」、麹菌を繁殖させるための米です。麹菌は米の内部に菌糸を伸ばして繁殖するため、外側が硬く、内側が適度に柔らかい米の方が、麹菌が良い状態で根を張りやすくなります。もう一つは「掛米」、発酵を行うタンクに直接投入される米です。こちらも、粘りが強すぎると、後の工程でタンクの中でうまく溶けず、発酵の妨げになってしまいます。
炊く場合と違い、蒸気の熱を使って蒸し上げることで、米粒同士がべたつかず、一粒一粒が独立した、さらさらとした状態に仕上がります。これが、麹菌の繁殖にも、その後の発酵にも適した、理想的な蒸米の状態です。
蒸し上がった米は、その日のうちに、次の工程である製麹(せいぎく、麹造り)や、酒母造り、そして仕込みへと、それぞれの目的に応じて振り分けられていきます。
【麹菌と種菌について】
蒸し上がった米の一部は、「製麹」と呼ばれる工程に回されます。ここで米に麹菌を植え付け、繁殖させることで「米麹」を作ります。
麹菌とは、カビの一種です。「アスペルギルス・オリゼー」という学名(某農大物語『かもすぞー!』のあれです)を持ち、日本酒だけでなく、味噌、醤油、みりんなど、日本の発酵食品文化を支えている微生物です。2006年には日本醸造学会によって「国菌」に認定されています。
この麹菌を米に植え付けるために使われるのが「種麹」、または「種菌」と呼ばれるものです。種麹は、麹菌の胞子を人工的に培養し、それだけを取り出して保存できる状態にしたものです。多くの酒蔵は、この種麹を専門の種麹屋から購入し、自分たちの仕込みに使用します。
麹菌の役割は、米のデンプンを糖に変えることです。米粒の中心へ向かって菌糸を伸ばしながら、麹菌は「酵素」と呼ばれる、化学反応を進める物質を作り出します。この酵素が、米のデンプンをブドウ糖などの糖分に分解していきます。日本酒造りにおいて、麹菌自身がお酒になるわけではなく、あくまで「後の工程で使われる糖を作り出す、準備係」という役割を担っています。
種麹は蒸米に均一に振りかけられ、その後、温度と湿度が管理された「麹室」と呼ばれる部屋で、二日ほどかけてじっくりと繁殖させられます。この間、麹菌は蒸米の表面から内部へと少しずつ菌糸を食い込ませていき、先に触れた「外硬内軟」の米の状態が、ここで最大限に活かされることになります。
こうして出来上がった米麹は、次の工程「酒母造り」、そして本格的な仕込みへと使われていくことになります。
【蔵ごとの麹の違いについて】
種麹を米に振りかけ、麹室で繁殖させる、という工程自体は、多くの酒蔵で共通しています。しかし、実際に出来上がる麹には、蔵ごとに違いが生まれます。
これは、麹室という空間そのものが、その蔵に住み着いている微生物の環境を持っているためです。長年同じ場所で麹を造り続けてきた蔵には、目に見えない形で、その蔵特有の微生物のバランスが根付いています。同じ種麹を使っても、繁殖させる部屋や道具、そこに漂う空気が違えば、出来上がる麹の性質にも、わずかな違いが生まれます。
温度や湿度の管理の仕方、麹菌を混ぜ込むタイミングや手つき、こうした細かな判断の積み重ねも、麹の出来を左右します。この工程を担当する職人は「麹屋」あるいは「麹師」と呼ばれ、蔵の中でも特に重要な役割を任される立場です。麹の出来がその後の酒質を大きく左右するため、「一麹、二酛、三造り」という言葉が、酒造りの世界には古くから伝わっています。
つまり麹は、同じ種を使っても、育つ土地や育て方によって性質が変わる、野菜や果物のようなものだと考えると分かりやすいかもしれません。同じ品種の米や野菜でも、産地によって味わいが変わるように、麹もまた、その蔵という「産地」の個性を映し込んで育っていくのです。
この麹の個性は、そのまま日本酒の味わいの個性に直結していきます。甘みの出方、香りの立ち方、後味の切れ方、こうした違いの多くは、原料や製法だけでなく、その蔵で育まれた麹の性質にも由来しています。同じ酒米、同じ精米歩合で仕込んでも、蔵が違えば全く違う酒が生まれる理由の一つが、ここにあります。
【ウイスキーとの対比で見る麹の役割】
日本酒における麹菌の存在は、実はウイスキー造りにおける「蒸留所の立地」や「熟成環境」と、似たような役割を果たしていると捉えることができます。
ウイスキーは、同じ製法、同じ原料を使っても、蒸留所ごとに全く違う個性の酒に仕上がります。その理由の一つが、蒸留所を取り巻く自然環境です。海に近ければ潮風の影響を受け、山あいであれば冷涼な空気の中でゆっくりと熟成が進みます。樽を保管する貯蔵庫の温度差や湿度、そこに住み着く微生物の環境まで、土地そのものが酒の個性を作り上げていきます。
日本酒の場合、この「土地の個性」を担っている存在の一つが、麹菌なのです。同じ種麹を使っても、蔵ごとに麹室に根付いた微生物のバランスが違えば、出来上がる麹の性質も変わってきます。ウイスキーが「立地と熟成環境」によって個性を宿すのに対し、日本酒は「蔵に住み着いた菌の環境」によって個性を宿す、と言い換えることができるかもしれません。
つまりどちらも、目に見えない自然の要素が、酒の味わいを決定づける重要な役割を担っているという点では、共通しているのです。ウイスキーが土地と時間の産物なら、日本酒は土地と菌の産物、そう捉えると、両者の共通点と違いが、少し分かりやすくなるかもしれません。
【日本酒度について】
日本酒のラベルや紹介文でよく見かける「日本酒度」は、その酒の甘辛の目安を示す数値です。プラスに数字が大きくなるほど「辛口」、マイナスに数字が大きくなるほど「甘口」とされます。
この数値が測っているのは、実際には「甘さ」そのものではなく、日本酒の「比重」です。水の比重を基準の0として、そこから日本酒がどれだけ軽いか、重いかを数値化したものが日本酒度になります。
なぜ比重で甘辛が分かるのか。これは、日本酒に含まれる糖分の量と関係しています。糖分は水より比重が重い物質です。そのため、日本酒の中に糖分が多く残っていればいるほど、その酒は水よりも重くなり、比重を測ると「マイナス」の値、つまり甘口側の数値として表れます。逆に、糖分が少なく、アルコール分の割合が相対的に高い酒は、水よりも軽くなり、「プラス」の値、辛口側の数値として表れます。
この糖分の量は、発酵の過程で、麹菌が作り出した酵素によって米のデンプンがどれだけ糖に分解され、さらにその糖を酵母がどれだけアルコールに変えたか、その進み具合によって決まります。発酵を長く進めれば、糖はより多くアルコールに変換され、日本酒度はプラス側に、辛口寄りになっていきます。
ただし、実際に飲んだときに感じる甘さ・辛さの印象は、日本酒度だけで決まるわけではありません。酸味の強さや、アルコール度数、香りの高さといった、他の要素とも複雑に絡み合っています。同じ日本酒度の数値であっても、酸が強ければより辛口に感じられ、酸が穏やかであれば同じ数値でもまろやかな印象に感じられることがあります。日本酒度は、あくまで一つの目安として捉えるのが適切です。
ですがここで重要なのは、何がどう作用して味に表れたのか、これが完璧に科学的に解明されていない部分があり、それを一番よく知り再現できる人が杜氏職人たちの皆さんであるという点、これがとても重要なのです。酒飲みたちのロマンを背負って酒を醸し続ける漢達の存在を我々は忘れてはならんのだ...
【ラベルの読み方と、酒飲みたちの生態について】
日本酒のラベルには、先に触れた精米歩合と、日本酒度が併記されていることが多くあります。この二つの数字を照らし合わせることで、ある程度日本酒に慣れた酒飲みは、実際に一口飲む前から、自分の好みに近い酒かどうかをある程度見当づけることができます。
精米歩合が低い(数字が小さい)ほど雑味が少なく繊細な酒質になりやすく、日本酒度がプラス寄りであれば辛口、マイナス寄りであれば甘口と、この二つの情報を組み合わせるだけでも、酒の輪郭がぼんやりと見えてくるようになります。ラベルを見ただけで、自分の好みの一本を探し当てられるようになれば、それはもう立派な日本酒好きと言えるでしょう。
さらに深いところまで踏み込んだ酒飲みになると、精米歩合や日本酒度といった数字だけでなく、その酒を醸した酒蔵の名前や、時には杜氏の名前を見ただけで、これまで飲んできたその蔵の酒の記憶が蘇り、一人で表情を緩ませてしまう、ということも起こります。ラベルに「無濾過生原酒」という文字を見つけただけで、思わず気持ちが高ぶってしまう、そんな酒飲みも、世の中には確かに存在します。
無濾過生原酒とは、絞ったままの酒を活性炭などで濾過せず、加熱処理(火入れ)も行わず、水を加えて薄めることもしない、いわば「搾りたてそのまま」の状態で瓶詰めされた酒のことです。フレッシュで力強い風味が特徴で、多くの日本酒ファンにとって特別な響きを持つ言葉でもあります。
とはいえ、ここまで書いたことは、あくまで知識として知っておくと日本酒がもっと楽しくなる、という程度のものです。ラベルの数字に振り回されすぎず、まずは飲んでみて、自分がおいしいと感じる一本に出会うこと、それが一番大切なことに変わりはありません。皆さんも、無理のない範囲で、楽しい酒飲みライフを送ってください。
■最後に■
【日本酒の分類と、旭柰たちが醸した酒について】
これまで見てきた精米歩合や日本酒度以外にも、日本酒には大きな分類の枠組みがあります。最後に、この分類を整理しながら、1話に登場した旭柰たちの試作酒が、実際にどれほど手の込んだ一本だったのかを見ていきます。
[精米歩合による分類]
分類 精米歩合の目安
純米酒 規定なし(玄米の状態から自由)
本醸造酒 70%以下
吟醸酒 60%以下
大吟醸酒 50%以下
さらに、「純米」を冠するかどうかは、原料に醸造アルコールを添加しているかどうかで分かれます。米・米麹・水だけで造られたものには「純米」の名がつき、香味を調える目的でごく少量の醸造アルコールを加えたものには「純米」の文字がつきません。純米酒と吟醸酒、両方の条件を満たせば「純米吟醸酒」、純米で大吟醸の基準を満たせば「純米大吟醸酒」となります。
[火入れ・濾過の有無による分類]
分類 内容
火入れ酒加熱殺菌処理を1〜2回行った、一般的な流通形態
生酒 火入れを一切行わない
生詰め酒貯蔵前に一度だけ火入れし、瓶詰め前は行わない
生貯蔵酒貯蔵は生のまま行い、瓶詰め時に一度だけ火入れ
無濾過酒活性炭などによる濾過を行わない
原酒 加水による度数調整を行わない
これらは自由に組み合わせることができ、例えば「無濾過生原酒」は、濾過も、火入れも、加水も一切行わない、最も手を加えていない状態の酒を指します。
旭柰たちの酒を、この枠組みに当てはめると
1話に登場した酒は、精米歩合35%、これは大吟醸の基準(50%以下)を大きく下回る磨き方です。原材料についての記述からは、米・米麹・水のみで醸されたことが分かり、これは純米の条件を満たします。つまりこの酒は、分類上「純米大吟醸酒」に該当します。
さらに、この酒は「まだラベルすらない完全社内販売のみに留まる試作の一品」とされていました。市販の基準に沿った火入れ・濾過の工程を経て安定的に流通させることを前提とせず、地元で採れた酒米を使い、小ロットで、地域の酒蔵の協力を得ながら醸された、いわば「土地の中だけで完結する、贅沢な試作品」だったと考えられます。
精米歩合35%という数字だけでも、玄米の65%を削り落とすという、時間と手間のかかった工程を経ていることが分かります。そこに、純米という原料の縛り、そして市販を前提としない小ロットでの醸造という条件が重なった、旭柰たちの酒。それは、数字の上でも、造られた背景の上でも、かなり贅沢な一本だったわけです。
作中様々な食品/酒/魚が登場しますが【天のイグナクト】はほぼそれらを知り合いの一流シェフたちでよってたかって調理し尽くしてそれだけで動画配信できるじゃん...という気合で試作してきました。みんな趣味の鬼ですね...
政治パートも司法パートも同様何かしら現実を下敷きとしておりますのでリアリティはそこが起点となっています。
深堀はこちらで行いますのでディープな社会構造をみんなで楽しく知って酒に逃げましょう～!
ではまた次回!!
【天のイグナクト】
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取材記録は
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(本格稼働はお盆明け)
