わさびのうまさに関する一考察　ー世界最高の引き立て役ー

　白米の上にのる、鮮緑。

　醤油を垂らすと、それは美しいらせん模様となってまじりあう。

　神々の食卓に並んでも違和感のないような、素朴にして崇高、最高にして最上の一品。

　それが、わさびかけご飯である。

　鰹節などをトッピングした日には、そのうまさに悶えること間違いなしの、最上級の料理とは、このことだ。

　わさびかけご飯には、まず旬の時期に取れたわさびが必要である。

　いつを旬と定義するかは、人によってまちまちだろう。辛くなる冬か？　それともさわやかな味の春？　もしくは、旬など存在しないと思う人もいるかもしれない。だから私は、あえて言おう。「その人の最も好きな時期が、旬である」と。

　もっとも、わさびのおいしさは永久不滅なのだが。　

　そうとは言えど、旬なくしてわさびの感動は成立しえない。季節が廻り、一年がたち、そしてやっと、待ちに待った旬が到来するからこそ、その特異性が、高尚な貴重性が引き立つというものである。

　一つわさびと取っても、その種類はチューブわさびや粉末わさびなど多岐にわたるが、生に勝るものはない。生わさびが、すべての頂点に君臨する。生わさびこそが、私に極上の感動を届けてくれる。私に言わせれば、生わさびでもない”ワサビ”など、わさびではない。そんなものに味覚を侵され、その味しか知らずに一生を終えるなど、愚の骨頂、人生の浪費である！

　もっと言うならば、生わさびの中でも、水わさびには雑味がなくていい。そしてその中でも、まだ茎が固く皮が黒くなっていないものがいい。新鮮な証である。新鮮なわさびには暴力的な辛さも、気の抜けたあの物足りなさも、ないのだ。

　そして立派なわさびを食べるということは、きれいな水と丹精込めて作ってくださる農家の方々の労力、そして貴重な時間までをも一緒に消費する行為である、ということを忘れてはならない。

　わさびを作る手間、それにかけられた愛情。自然が供給してくれる純粋な水、風の香りすらも、わさびのアクセントとして私たちの手の中に届くのだ。そのどれか一つでも欠けたならば、この完璧な味は、神の造形ともいうべきこのシルエットは、存在しえなかっただろう。

　そう、わさびとは、大自然の結晶にして人の英知そのものである。

　もし、完璧な状態のわさびを入手したならば、まずは愛でることだ。

　造形、色。生き生きとした葉。地から引き上げられてなお伸びていこうとする生命力は、感嘆に値する。それらすべてを堪能したならば、しっかりと洗うことをお勧めする。だがあくまで、皮をはがないよう慎重にだ。わさびの皮は、立派な可食部位だ。それを取り去るなど、言語道断。わさびの皮は口の中ではじける辛みを逃がさないための防壁だ。そしてその色こそが、擦ったときのアクセントになるのである。

　そして泥を落とし切り、わさびの味のみを堪能できる状態になったなら、茎を落とす。手で外側に向くと、簡単にはがれる。その感触は、なんとも言い難い。これからわさびの味を感じられるという期待感、待ちに待った時間の到来、それらを内包して、わさびの茎が剥がれ落ちてゆく。

　それが終わったなら、今度は擦る作業に入る。優しく、素早く、丁寧に。茎のついていた頭のほうから擦ることで、よりおいしさが引き出される。わさび専用の擦り機もある。サメ肌でできた逸品だ。私のような庶民には、手の届かない金額のものだ。もし、手に入ったなら、一生愛用することは間違いないだろう。

　わさびは円を描いて擦るとよい。そうすると辛みが鼻に抜け、涙が出てくる。新鮮な証だ。これは、と期待感が高まる。

　そして十分な量を擦り終わったなら、次は用意していた白米に乗せるとよい。

　湯気の立つ白米。香り立つわさび。互いの色のコントラストが美しく、食欲をこれ以上ないほどに刺激する。あぁ、早く食べたい。そんな気持ちを抑えつつ、醤油をかける。

　緑が、白が、醤油の透き通る黒に吸い込まれていくあの美しさ。あらゆる絶景に劣らない。そしてわさびの良さを殺さず、むしろ引き立てることができるような量を見極めて注ぐのをやめる。これがまた、難しい。少なすぎれば味はわさびの一色に染まり、多すぎれば醤油の主張が強くなる。この見極めこそが、最も肝要な技術なのである。

　そしてその最大の関門を超えることができたのなら、あとは鰹節をまぶす。

　鰹節がおどり、わさびご飯を祝福する。私は箸を手に持ち、それを見る。

　一通り眺めたら、あとは手を合わせて感謝を伝え、「いただきます」と言って茶碗の中をかき混ぜるのみ。その瞬間、鰹節のだしの香りが醤油の独特な芳香に混ざり、わさびの刺激臭と相まって世界で最も素晴らしい香りとなる。

　すべての食材はその前に霞む。

　そして完成したわさびご飯を口に入れた瞬間、口の中に駆け抜けるのは鮮烈な爽快感。つんとした辛みが鼻まで到達し、そして刹那のうちに消え去る。あとに残るのは、夏の乾いた草のような、草原をなでる風のようななんともいえぬ爽やかさ。

　次に味覚が機能し、醤油の塩気とわさびの辛さのマッチした完璧なハーモニーを映し出す。それに縁どられて存在するのは、暖かな白米の甘さ。鰹節のうまみがすべてを調和させ、私の心は天に舞い上る。

　咀嚼するごとに辛さが突き抜け、そして飲み込む際には一抹の物足りなさ。

　口の中に残った辛みは一杯の緑茶で洗い流し、そして次の一口に移る。海苔をかけるとまた、磯の香りが口の中に広がる。それは先ほどとは違う衝撃。辛みが原初の塩を思い起こさせ、私を別の世界へと運んでくれる。

　わさびかけご飯に飽きというものは存在しない。無限のレパートリーがあるからだ。

　そしてそれと同じくらい、わさびそばもうまい。

　わさびかけご飯が天上の料理だとするのなら、わさびそばとは日本に根差した最高の発明。江戸時代から続く、由緒ある革新。

　そう、そばの独特な風味がわさびの辛味に縁どられ、口の中にえも言えぬ充足感をもたらす。

　その時に覚える感情は、自覚してなお愛おしい。

　そばの風味。つゆの甘じょっぱさ。いや、”甘じょっぱさ”などという言葉では表現できない、世界の真理が詰まったかのような複雑なうまみ。それがわさびによってコントラストとなり、私の五感を、味覚以外すべて消し去る。

　一口食べるごとに、減ってしまう悲しさがある。だがそれは、食の定め。いつか腹は膨れるし、料理は消えてなくなるのだ。

　だが食べ終わったとき、蕎麦湯という存在に気が付く。それはそばのうまみを凝縮させた最高のエッセンス。わさびが溶け込んだつゆに入れたならば、もはやその味は格別のものとなる。

　今までとは一線を画すうまさ。材料は同じはずなのにより深くうまみがつながり、別ベクトルの味を演出する。

　それを食べ終えたとき、私は腹をさすりながら思うのだ。

　「あぁ、幸せだ」と。

　つまり、わさびとは、世界最高の縁取り、なのである。

　単体ではその真価を発揮できない代わりに、その爽やかで後ひかぬ辛さによって食材を引き立てる。その特異性が、ほかに見られぬオリジナリティが、私の心をつかんで離さない魅力なのだ。