しいたけ
定番のしいたけの養殖についていこうと思うと、最初の養殖に行く前のシイタケの菌糸を入手することが難しいことを痛感するものである。
現代であればシイタケは原木栽培と菌床栽培に分類され、今回は原木栽培だけに焦点を当てていく。
養殖技術が無い時代のシイタケがなぜ高いのかと考えると、美味しいというのは当たり前として野生でほぼ見つからないという希少性から高価になる点であり、シイタケは一般的にドングリのなる枯れた広葉樹に発生し天然物は非常に希少とされ本当の野生は倒木した広葉樹が無いと見つからないのが原因である。
シイタケの養殖は江戸時代からとされ森でシイタケのできる原木に鉈などで傷を入れシイタケの菌糸が付着しやすいようにして、後は放置するだけだったようでほとんど運任せのような状況であった。
そんな運任せのシイタケの養殖が進んだのが第二次大戦中の時で培養したシイタケを原木に植えつけたあとに、乾燥に弱い菌類を守るために松脂などの蝋を塗り乾燥を防いだことが養殖に繋がった事です。
原木内に菌糸が十分に行き渡れば半年から１年でシイタケが収穫できると言われています。
生のシイタケを傘を下にしておけば翌日には白いシイタケの胞子があり、胞子をノコギリで切断した際に生じるオガクズを乾燥させないように付着すればシイタケが菌床がオガクズに蔓延し、菌床を原木に埋め込めば養殖が出来るはずです。
シイタケの養殖に使う道具は全て煮沸殺菌していないと他の菌類が繁殖する可能性があるため、菌類の養殖は全て消毒が重要となっています。
原木栽培したシイタケは春と秋の２回収穫でき秋の方が収穫量が多いと言われ、現代では刺激を与えると菌糸の成長が早くなるということで収穫時期に近づいた原木を２４時間水に漬ける方法がとられています。
養殖する知識があっても、シイタケの養殖は最初の一つ目のシイタケを入手することが一番難しいのかもしれない。
