第179章 開業の朝
九月二十五日。
朝の日差しがモンマルトルの通りに降り注ぎ始めた頃、聖心レストランの前にはすでに少なからぬ人々が集まっていた。
ルーンが到着した時、その黒山の人だかりを見て、口元がわずかに上がった。
この時代、たいていの店は開業といっても看板を掛けて、店先に花を飾り、店主が入口で挨拶を交わせば開店したことになる。こんな盛況ぶりなど見たことがあるだろうか？
だがルーンは見たことがあった。
前世で彼が関わった開業式典は、これより十倍も盛大なものがあった。
もちろん、目の前の人々の大半は野次馬だろう――なにせこの時代、これほど豪華な内装の新しいレストランが開業するというだけで、珍しいことなのだ。
聖心レストランは上下二階建てで、約百五十平方フィートある。深紅の看板が朝日を受けて輝き、金色の文字が荘重で優雅、周囲の歪んだ木の板の看板とは鮮やかな対照をなしていた。
この看板だけで、十分に人々の足を止めさせるに値した。
フランソワは真新しいコック服を着て入口に立ち、満面の笑みで客を迎えていた。その白いコック服はルーンが特別に仕立てさせたもので、糊がきいてぴんと張り、日光の下でまぶしいほどだった。
リュックと何人かの給仕も配置につき、店内で最後の点検をしているところだった。
「ルーン！」
後ろから聞き慣れた声がした。
ルーンが振り返ると、テレーザとルナがこちらに歩いてくるところだった。
テレーザは今日、わざわざきちんとした装いに着替えていた。髪は簡素な髻に結い上げ、全体的に爽やかで上品に見えた。ルナはその隣で跳ねるように歩きながら、好奇心いっぱいの瞳であちこちを見回していた。
「早いな」ルーンは頷いた。
「開業初日だもの、早く来るのは当然よ」テレーザは周囲を見渡し、目に驚きの色を浮かべた。「人が多いわね……」
「大半は野次馬だ」ルーンは意に介さず言った。「開店したら、君は前のホールで接客を手伝ってくれ。ルナは……」
彼は小娘を見下ろした。
「ルナは厨房で手伝いをしろ。フランソワの指示に従え。いいか、騒ぎを起こすなよ」
「わかったわかった！」ルナは適当に返事をしたが、目はすでにレストラン内の装飾に引きつけられていた。「わあ、中すごくきれい！」
ルーンは首を振り、テレーザに目配せして彼女を見張るよう指示すると、自分は身を翻して開業の手配を続けた。
すべては掌握の内にある。
「ベケル様」ローランが帳面を持って近づいてきて、声を潜めて報告した。「最初の予約客が三組到着しました。全員シャルル様のご紹介です。それから予約なしの客が何人か入口で尋ねてきまして、リュックに接客を任せました」
ルーンは頷いた。「よくやった」
彼は今、どれだけ儲かるかはあまり気にしていなかった。初日だ、平穏に営業して、ミスさえなければいい。評判というものは、焦って得られるものではない。
その時、一台の馬車がレストランの前に停まった。
車体は深い青に塗られ、日光を受けて輝いていた。馬車の扉が開き、シャルルが飛び降りてきた。後ろには身なりの整った二人の若者が続いていた。
「ルーン！」シャルルは興奮して手を振り、子供のような灿烂な笑顔を浮かべた。「開業おめでとう！友達をみんな連れてきたよ！」
彼は振り返って紹介した。「こちらはピエール・モロー、彼の父親は高等法院の弁護士だ。こちらはアントワーヌ・デュポン、彼の家はマレ地区で三軒の布店を経営している」
二人の若者はどちらも二十歳過ぎで、身なりも良く、立ち居振る舞いも上品だった――典型的なパリの中産階級の子弟だと一目で分かった。
ルーンは顔に適度な笑みを浮かべ、前に出て挨拶した。「ようこそ、どうぞ中へ」
「シャルルから君のことはよく聞いていたよ」ピエールという若者はレストランの内装を眺め、目に驚きの色を浮かべて頷いた。「素晴らしい、想像以上に立派だ。この内装スタイルは、パリでも独特だね」
もう一人のアントワーヌは好奇心たっぷりに尋ねた。「君のところには何か『セットメニュー』というのがあるそうだね？それって何だい？」
「中に入っていただければ分かります」ルーンは微笑みながら彼らをレストラン内へ案内した。口調は落ち着いていて自信に満ちていた。
ピエールとアントワーヌは顔を見合わせ、互いの目に興味を見て取った。
この若い店主、なかなか面白い。
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昼時になると、店内にはすでに七、八組の客が座っていた。
陽光が明るいガラス窓を通して差し込み、真っ白なテーブルクロスの上に細かな光の斑点を落としていた。空気中には料理の香りが漂っていた――バターの濃厚さ、ローズマリーの清々しさ、焼肉の香ばしさ――それらが混ざり合い、食欲をそそった。
ルーンは隅に立ち、何食わぬ顔で各テーブルの客を観察していた。
若い弁護士がいた。黒いロングコートを着て、話す時は法学院特有の小難しい言い回しをする。地方からパリに商売に来た商人もいた。訛りが強く、目つきには抜け目なさがあった。身なりの良い中年紳士が何人かいて、落ち着いた振る舞いから、世間慣れしているのが分かった。それから公務員か王室の下級官吏らしき客が二組いて、話し声を低く抑え、時折周囲をちらりと見ていた。
貴族はいないし、みすぼらしい格好の貧民もいない。
ルーンの口元がわずかに上がった。
まさに彼が求めていた客層だ。
正確なターゲティング、正確な収穫。
こういうことは、前世で何度もやってきた。
テレーザはテーブルの間を行き来し、客を接待していた。動作は機敏で優雅さを失わなかった。彼女には生まれつき人を和ませる気質があり、客たちは彼女のサービスに満足していた。
ルナは厨房の手伝いに配置されていた。小娘は年は若いが手際がよく、野菜を洗ったり切ったりするのもきちんとやっていた。フランソワは最初、彼女が騒ぎを起こすのではないかと心配していたが、意外にもこの小娘は働き者だった。
「ベケル様」ローランが近づいてきて、声を潜めた。「フランソワが厨房は順調だと言っています。現在までにセットメニューを十二食出しましたが、客からの苦情はありません」
「酒類は？」
「ワインを八本、ブランデーを三本売れました」ローランは帳面に何本か線を引いた。「このペースなら、今日の在庫で足りるはずです」
ルーンは頷き、心の中で計算した。
ちょうどその時、レストランの入口に別の馬車が停まった。
この馬車はシャルルのものよりもさらに立派だった――四輪で、車体は控えめな深い灰色だったが、細部の一つ一つが高価であることを物語っていた。
馬車の扉が開き、降りてきたのは四十代半ばの中年男だった。
深い灰色の上質な外套、仕立てが良く、生地も上等。髪は一糸乱れず整えられ、一本一本が従順に収まっていた。後ろには若い従者が控えめについて歩いていた。
ローランの目が輝き、ルーンの耳元で小声で言った。「ルルワ様です。マレ地区最大の布地商人で、資産は少なくとも十万リーヴルはあります」
十万リーヴル。
普通の人間なら、この数字を聞いて息を呑むだろう。だがルーンはわずかに眉を上げただけで、顔に波風は立たなかった。
十万リーヴル？
前世で彼が会った富豪には、この三、四桁多い資産を持つ者もいた。
とはいえ、開業初日にこのレベルの客を引きつけられたのは、確かに良い兆しだった。つまり彼の事前宣伝戦略が効果を発揮し、評判がすでに上流階級の輪の中で発酵し始めているということだ。
ルーンは襟を正し、迎えに出た。
「ルルワ様、聖心レストランへようこそ」
ルルワは足を止め、ルーンを上から下まで見た。
その視線には商人特有の値踏みがあり、まるで商品の価値を見積もっているようだった。
ルーンは平然とそれを受け止め、顔には適度な微笑みを浮かべ、卑屈にも傲慢にもならなかった。
こういう視線には見慣れていた。
「君がこの店の主人か？」ルルワが口を開いた。声は高くないが、自ずと威厳があった。「随分と若く見えるな」
「お褒めにあずかり光栄です」ルーンは軽く頭を下げた。
「デュポン家の息子に勧められて来た」ルルワは周囲を見渡し、視線を内装に留めてわずかに頷いた。「うむ、環境は悪くない。聞くところによると、ここの料理は他とは違うそうだな？」
「はい、私どもは新式フランス料理を主としており、味も作り方も少々異なります」
「では得意料理を何品か出してもらおう」ルルワは大きく構えて座った。「美味いか不味いかは、食べてみなければ分からんからな」
「かしこまりました」
ルーンは振り返ってリュックに目配せした。リュックは察して、すぐに厨房へ行きフランソワに伝えた。
この大口客に対して、ルーンは少しも緊張していなかった。
料理の質は心得ている。フランソワの腕前も自分で確認済みだ。さらに彼が提供した「改良レシピ」――改良というより、実際には後世で無数に最適化された古典的な配合だ――味は絶対に間違いない。
ルルワが来たということは、聖心レストランに興味があるということだ。
そして彼が来さえすれば、ルーンには彼をリピーターにする自信があった。
これが製品力への自信だ。
しかし、ルーンがすべて順調だと思った矢先、アクシデントが起きた。
リュックが慌てて厨房から出てきた。顔色が少し青ざめていた。
「ベケル様……少々問題が」
ルーンは心中緊張したが、表面は動じなかった。「何だ？」
「今朝届いたタラが……フランソワが言うには、何匹か新鮮ではないそうです」リュックは声を潜めた。「さっき処理していた時、身が少し柔らかいのに気づきました。輸送中に何かあったのかもしれません」
ルーンの眉がわずかに寄った。
タラは今日のメニューの目玉料理の一つだ。ルルワが注文したのはまさにタラのポワレだ。新鮮でない魚を使えば、客を感動させるどころか、下手をすれば看板を汚すことになる。
だが今から料理を変更すれば……
「新鮮なのはあと何匹ある？」
「三匹だけです。さっき一匹使いました」
ルーンは素早く計算した。三匹のタラで、最大四人分だ。しかし今店内には七、八組の客がいて、そのうち少なくとも三組がタラのセットメニューを予約している。
数が足りない。
この時、ローランも近づいてきた。額には細かい汗が浮かんでいた。
「ベケル様、どうしましょう？ルルワ様に別の料理に変えていただきますか？」
ルーンは二秒沈黙した。
料理を変える？
それは店の準備不足を認めることになる。開業初日に粗相があったと。この評判への打撃は致命的だ。特にルルワのような大口客の前では、弱みを見せるわけにはいかない。
彼は顔を上げ、目に決意を宿した。「変えない」
「しかし――」
「ルナはどこだ？」
「厨房で手伝っています」
「呼んで来い」
しばらくして、ルナが駆けてきた。顔にはまだ小麦粉が何点かついていた。
「どうしたの？」
ルーンは低い声で言った。「ル・アーヴルに行ってタラをもう一回買ってこい。一番新鮮なやつだ。水揚げされたばかりのを」
ルナは一瞬きょとんとしたが、すぐに理解した。
「今から行くの？」
「そうだ、今だ」ルーンは壁の時計を見た。「ル・アーヴルからパリまで、普通の馬車なら丸一日かかる。だがお前なら……二時間で足りるか？」
ルナは歯を見せて笑った。小さな犬歯が覗いた。
「足りるよ」
「行け」
ルナは身を翻して走り出し、その姿は風のように門の外へ消えた。
ローランは目を見開いた。「ベケル様、これは……」
「時間稼ぎだ」ルーンは振り返って厨房を見た。「リュック、フランソワに伝えろ。前菜とスープを先に出して、動作はゆっくりでいい。タラのポワレは後回しにして、できるだけ二時間後に引き延ばせ」
「了解です！」
ルーンは深く息を吸った。
二時間。
この二時間さえ持ちこたえれば、危機は回避できる。
彼はホールに戻り、顔に再び適度な笑みを浮かべた。まるで何事もなかったかのように。
時間は一分一秒と過ぎていった。
ルーンは隅に立ち、時折視線を入口へ向け、また壁の時計を見た。
一時間。
前菜とスープはすでに出されていた。ルルワはゆっくりと食べており、ペースに特に異論はないようだった。だがタラのセットメニューを注文した他の数組の客は、すでにいくらか苛立ち始めていた。
「どうしてこんなに遅いんだ？」茶色の外套を着た中年男が眉をひそめた。「もう一時間近く待っているぞ」
リュックがすぐに前に出て謝罪した。「申し訳ございません。私どものタラはすべて注文を受けてから焼いておりますので、少々お時間がかかります。もうしばらくお待ちください、すぐにお出しいたします」
中年男は鼻を鳴らしたが、どうにか怒りを抑えた。
ルーンは拳を握りしめた。
もう少しだけ持ちこたえろ。
ちょうどその時、テレーザが歩いてきた。
彼女は声を潜めて尋ねた。「何かあったの？顔色が良くないわ」
ルーンは簡潔に状況を説明した。
テレーザは聞き終えると、数秒沈黙し、突然言った。「あの苛立っている客たちは、私が落ち着かせるわ」
「君が？」
「方法があるの」
彼女は身を翻してその数組の客へ向かい、顔には温和な笑みを浮かべていた。
「皆様、お待たせして本当に申し訳ございません」テレーザの声は卑屈でも傲慢でもなかった。「聖心レストランは今日開業したばかりで、厨房の料理人たちは一品一品を最高の状態に仕上げようとしております。お客様がご注文くださったタラのポワレは、今朝ル・アーヴルから運ばれてきたばかりの新鮮なタラを使用しており、食感を保つため、主任料理人が丹精込めて調理しているところです」
彼女は間を置いて、誠実な口調で続けた。「良いものは待つ価値がございます。そうではありませんか？」
中年男は呆気に取られた。
テレーザは続けた。「お詫びの印として、本日お客様のテーブルのお飲み物は、無料で提供させていただきます」
中年男の顔色が和らいだ。「うむ……それなら、もう少し待とう」
他の数組の客もこの言葉を聞いて、静かになった。
ルーンは隅でこの光景を見ていて、心に驚きが走った。
彼はテレーザを過小評価していたようだ。
この娘は普段は口数が少ないが、肝心な時にはなかなかやるではないか。
一時間半。
厨房はすでに緊張し始めていた。フランソワは額の汗を拭いながら、リュックに小声で言った。「これ以上引き延ばしたら、客が本当に怒りますよ」
ルーンは時計を見た。
あと三十分。
ちょうどその時、入口から急ぎ足の音が聞こえた。
ルナが息を切らして駆け込んできた。背中には巨大な麻袋を背負っていた。顔は真っ赤で、白い短髪は汗で濡れ、額に張り付いていた。
「ルーン！魚……魚買ってきた！」
彼女は麻袋を地面に下ろすと、ほとんどその場に座り込みそうになった。
ルーンは素早く歩み寄り、麻袋を開けて中を見た。
十数匹のタラ。銀白色の鱗が日光を受けてきらきらと輝いていた。目は澄んでおり、鰓は鮮紅色――水揚げされてから三時間も経っていない新鮮なものだ。
「よくやった」ルーンは彼女の肩を叩いた。「休んでいろ」
「大丈夫……まだ……」ルナは手を振り、大きく息をついた。
ルーンはそれ以上何も言わず、麻袋を掴んで厨房へ突進した。
「フランソワ！」
「来ました！」
老料理人は魚を受け取ると、素早く処理し始めた。刀光がきらめき、鱗が飛び散り、五分も経たないうちに最初の魚がもう鍋に入った。
ジュッ――
熱い油の香りが瞬時に広がった。
さらに十分後、最初のタラのポワレが完成した。
黄金色の魚の身、表面はわずかに香ばしく、食欲をそそる香りを放っていた。フランソワは皿の縁にレモン汁を絞り、小さなローズマリーの束を添えた。完璧だ。
リュックは皿を持ち、素早くルルワのテーブルへ向かった。
「お客様、タラのポワレでございます」
ルルワはワイングラスを置き、視線をその皿の上に落とした。
彼はナイフとフォークを手に取り、小さな一切れを切って口に運んだ。
ルーンは遠くに立ち、息を止めた。
ルルワは何度か咀嚼した。
そして、彼の眉がわずかに上がった。
「この魚は……」
ルーンの心臓が喉まで上がってきた。
「この魚、本当に新鮮だな」ルルワはまた一切れ切った。「身が引き締まっていて、生臭さが全くない。火加減も絶妙で、外は香ばしく中は柔らかい」
彼は顔を上げ、ルーンを見た。
「素晴らしい」
ルーンは安堵のため息をつき、顔に笑みを浮かべた。
「お褒めいただき光栄です」
その後の時間、他の数組のタラも次々と出された。客たちは味わった後、口々に絶賛した。
先ほど文句を言っていた中年男は食べ終わると、自らリュックを呼んだ。「この魚は本当に素晴らしい。次回もまた来るよ」
危機は、こうして回避された。
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