第177章 開業前夜
九月最後の数日間、ルーンは多忙を極めていた。
聖心レストランは九月二十五日に正式オープンする予定だった。開業を目前に控え、準備作業は山積みだった——食材の検収、食器の配置、従業員の研修、メニューの校正……普通の人間なら、とっくにパニックに陥っていただろう。
だがルーンは違う。
前世で商業帝国を率いた経験があるため、こうした雑事は彼の目には児戯に等しかった。頭の中には精密なコンピュータが組み込まれているかのようで、すべてのタスクは明確なモジュールに分解され、各工程には担当者が割り当てられ、トラブルが起きそうな箇所にはあらかじめ対策が用意されていた。
忙しいことは忙しいが、混乱はない。
孤児院のマリーたちがここ数日顔を出さないと文句を言っていても、ルーンはルナに伝言を頼むだけだった。レストランの経営が軌道に乗ったら会いに行く、と。
その間、ルーンは教区で最後の手続きを済ませた。書類の束に署名を終えると、顔も上げずにローランに渡してファイリングを任せ、すぐに次の仕事に取り掛かった。
彼にとって、こんな書類は前世で何百回もサインしてきたもので、すでに体が覚えていた。
だがローランの見方は違った。
彼はその書類の束を抱えたまま、その場で三度も丁寧に確認した。指先で一枚一枚の紙、一行一行のインク、一つ一つの印章を撫でる様子は、まるで手にしているのが普通の書類ではなく、何か大層な聖遺物であるかのようだった。
ルーンがレストランで忙しく走り回っていても、手伝いに行く余裕さえなかった。
九月二十四日、開業前日。
この日は決めなければならないことが山ほどあったが、ルーンは流れるように処理していった。
食材の業者が急に値上げしようとした？ ルーンは笑顔で聞いた後、さらりと他の二社の名前と見積もりを告げた。相手の顔色が変わり、すぐに「冗談だよ」と撤回した。
新人の調理補助が盛り付けができない？ ルーンが自ら手本を見せた。食器の角度から飾り付けまで、一つ一つ丁寧に説明した。その調理補助は目を丸くして、若い店主がなぜ数十年のベテランより詳しいのかと不思議に思った。
ワインセラーの温度が安定しない？ ルーンが図面を描き、壁の角に通気口を追加させて、問題はあっさり解決した。
フランソワは一日中そばで見ていて、見れば見るほど驚いた。
彼は二十年料理人をやってきて、見てきたレストランのオーナーは百人とは言わないまでも八十人はいる。だがこんなタイプは初めてだった——まだ十八、九歳の若者なのに、物事をさばく手際は驚くほど老練で、まるですべての問題にすでに遭遇し、すでに解決してきたかのようだった。
こいつ、一体何者なんだ？
忙しくしていると、裏口が突然開いて、風のように小さな影が飛び込んできた。
ルナだった。
汗だくで、背中には大きな麻袋を背負っている。中には銀色に光る魚の鱗がちらちら見えた。
「ルーン！今日の荷物、届いたよ！」
彼女は袋を作業台の上にドサッと置いた。フランソワが近づいて見ると、目を輝かせた。
「これは……ル・アーヴルのスズキか？」
「そうだよ！」ルナは得意げに胸を張った。「今朝獲れたばかり。夜明け前に出発して、転売屋より先に手に入れたの！」
フランソワは手を伸ばしてエラを触り、身を押してみた。驚きはさらに深まった。
「すごく新鮮だ……水から上がって三、四時間ってところか」彼はルーンの方を振り返り、信じられないという顔をした。「店長、ル・アーヴルからパリまで二百キロ以上あるんですよ。この子、どうやったんです？」
ルーンはただ微笑んで、答えなかった。
もちろん、ルナがどうやったかは分かっている。
狼人の速度は、最速の駿馬をも凌ぐ。普通の商隊がル・アーヴルからパリまで魚を運ぶには、馬を飛ばしても丸一日かかり、魚はとっくに鮮度を失っている。だがルナなら、往復わずか数時間で済む。
仕方がない。セーヌ川の水はとっくにひどく汚染されていた。
上流の皮なめし工場、染色工場、屠殺場……あらゆる汚水が川に流され、水面には年中油っぽい汚れが浮いている。川の魚を食べるどころか、川沿いに住む人々でさえ野菜を洗うのに川の水を使おうとしない。
新鮮な海の魚が欲しければ、もっと遠いル・アーヴル港まで行くしかないのだ。
そしてこれこそが、ルーンが「新鮮な海産物」を看板メニューに据える自信の根拠だった。
他の店の魚は、港からパリまで少なくとも一、二日かかり、鮮度はとっくに落ちている。ほとんどのレストランは品質を保証できないから、そもそも魚料理をメインにしようとしない。
だが聖心レストランの魚は、水揚げから食卓に並ぶまで、半日もかからない。
この一点だけで、パリのすべてのレストランを圧倒できる。
「フランソワ」ルーンは指示を出した。「魚をさばいてくれ。今夜の試食に使う」
「了解！」フランソワはそのスズキを大事そうに抱えて、厨房に入っていった。
ルナは額の汗を拭いて、そばの椅子にドカッと座り込んだ。
「疲れた……ルーン、お菓子追加してくれるって約束したよね。忘れないでよ！」
「分かった分かった、後で厨房に取っておくように言っておく」
ルナはそれでやっと満足げに笑い、小さな八重歯を見せた。
ルーンは首を振った。
この子は食いしん坊だが、仕事となると本当によく働く。彼女が仕入れ係をしてくれるおかげで、聖心レストランの食材の鮮度は保証されている。
もちろん、これは彼の強みの一つに過ぎない。
本当の切り札は、厨房の鍵のかかった棚の中にある。
そういえば、あれもようやく完成した。
この間、ルーンとリュックは二人で厨房にこもり、何度も実験を繰り返し、配合を調整してきた。リュックは若いが、味付けに対する天性の鋭さを持っていて、何度も彼の微調整の提案が製品をさらに良くした。
最初の粗削りな試作品から、今の黄金色に輝き、豊かな旨味を持つ完成品まで、百羽以上の鶏を使った。
だがそれだけの価値はあった。
今回の「旨味精」は、旨味を引き出す効果も安定性も、ルーンの期待通りだった。開業後少なくとも一ヶ月分の量は確保できている。
夜遅くまで働いて、ルーンはようやく家に帰った。
ドアを開けると、部屋には薄暗いろうそくの明かりが灯っていた。テレーザがテーブルのそばに座り、針と糸を手に古い服を繕っていた。
物音を聞いて、彼女は顔を上げた。
「帰ったの？」
「ああ」
ルーンは上着をドアのそばに掛け、テーブルに座ってこめかみを揉んだ。
テレーザは針仕事を置いて、彼の顔をじっと見た。
また痩せた。
顎のラインは半月前よりくっきりしているし、目の下のくぼみも深くなっている。心配だったが、こういうことはルーン自身が見なければならないことも分かっていた。他の人では助けにならない。
「お腹空いた？ 台所にスープを温めてあるから、持ってくるわ」
「いや」ルーンは手を振って、苦笑した。「今日は試食だったんだ。昼から夕方まで、クリームスープに、スズキのソテーに、牛肉の赤ワイン煮……次から次へと。今は食べ物を見るだけで気持ち悪くなる」
彼は腹を叩いて、うんざりした顔をした。
「フランソワのやつ、全部の料理を味見しろって言うんだ。しかも感想まで求めてくる。今、胃に石が詰まってる感じだよ」
テレーザは思わず笑った。
「自業自得ね。何でも自分でやろうとするからよ」
「仕方ないだろう、開業前の最後の試食だ。自分で確認しないと」ルーンはため息をついた。「メニューの料理がこんなに多いとは思わなかった……」
テレーザは少し考えてから、立ち上がって台所に入った。
しばらくして、小さな椀を持って出てきた。中には淡い黄色の澄んだ液体が入っていて、薄いレモンの切れ端が浮いていた。
「これを飲んで」
ルーンは受け取って匂いを嗅いだ。爽やかな酸味の香りがした。
「何これ？」
「レモンとはちみつのお湯。温かいの」テレーザは座り直した。「子供の頃、食べ過ぎて胃がもたれた時、シスターがこれで消化を助けてくれたでしょう？ レモンは脂っこさを消して、はちみつは胃に優しいの。飲めば楽になるわ」
ルーンは一瞬ぽかんとして、それから苦笑した。
そんなこと、すっかり忘れていた。子供の頃、孤児院で過ごしていた時、ある年のクリスマスに珍しくごちそうを食べた。食い意地を張って食べ過ぎて、一晩中苦しんだ。夜中にテレーザが起きてきて、わずかに残っていたレモンとはちみつでこれを作ってくれたのだ。
まだ覚えていたのか。
ルーンは椀を持ち上げて、少しずつ飲んだ。温かい液体が胃に流れ込み、あの詰まった感じがだいぶ楽になった。
「良くなった？」テレーザが聞いた。
「ああ、だいぶ良くなった」
テレーザは満足げに頷き、頬杖をついて彼が飲むのを見ていた。口元にはかすかな笑みが浮かんでいた。
「そういえば」彼女はふと思い出したように言った。「あなたのレストラン、明日オープンなんでしょう？」
「ああ」
「価格設定、ちょっと……安すぎない？」テレーザは言葉を選んだ。「ルナから聞いたけど、あんなに豪華な内装なのに、一食たったの数リーヴル？」
ルーンは微笑んだ。
たったの数リーヴル？
この言葉を街の居酒屋の店主たちが聞いたら、怒り狂うだろう。普通の労働者の月給は二、三十リーヴルしかない。一食三、四リーヴルは、ほとんどの人の目には「法外な値段」だ。
だがテレーザが「ちょっと安い」と言うのも、間違ってはいない。
本当の貴族向けレストランなら、一食で数十から百リーヴルはかかる。それに比べれば、聖心レストランの価格設定は確かに「庶民的」だった。
「ああ、ターゲットは中産階級の客層だ——弁護士、医者、成功した商人とか」ルーンは椀を置いて、ゆっくりと説明した。「パリには安い居酒屋も、高い貴族向けレストランもある。でも、環境が良くて、料理が上品で、価格もそこまで法外じゃない場所が足りないんだ」
彼は少し間を置いて、目に鋭い光を宿した。
「俺がやろうとしているのは、その空白を埋めることだ」
テレーザは分かったような分からないような顔で頷いた。
商売のことはよく分からないけれど、昔からルーンの決断が間違っていたことはなかった。彼が大丈夫だと言うなら、きっと大丈夫なのだろう。
「じゃあ、明日私も手伝いに行っていい？」彼女は恐る恐る聞いた。
「君が？」ルーンは驚いた。「何をするんだ？」
「雑用とか、お皿を運ぶとか」テレーザは当然のように言った。「開業初日は絶対忙しいでしょう。人手は多い方がいいじゃない」
ルーンは考えて、断らなかった。
テレーザは仕事が丁寧で、人当たりも良い。ホールで客の接待を手伝うのにはちょうどいい。それに彼女がいれば、安心できる。
「分かった、じゃあ明日は早く来てくれ」
テレーザの目が輝いて、力強く頷いた。「うん！」
二人が話していると、ドアが「ギィ」と音を立てて開き、小さな顔がのぞき込んだ。
ルナだった。
「ルーン！やっと帰ってきた！」彼女は勢いよく飛び込んできた。白い短髪が動きに合わせてふわりと揺れる。「ねえねえ、今日街であなたのレストランの噂をたくさん聞いたよ！」
ルーンは眉を上げた。「へえ？ 何て言ってた？」
ルナは咳払いをして、誰かの口調を真似て、甲高い声で言った。「『あの新しいレストランを開いた若造、頭がおかしいんじゃないか！宮殿みたいな内装にしておいて、値段はたったの数リーヴルだって？もったいないにもほどがある！』」
彼女は声色を変えて、別の人を真似た。「『そうだよ！安かろう悪かろうって言うだろ。あんなことされたら、客はうちら老舗がぼったくってると思うじゃないか！』」
さらにもう一人。「『あいつはただのバカな若造さ。三ヶ月もしないうちに身ぐるみ剥がされるぞ！』」
ルナの物真似は絶妙で、居酒屋の店主たちの下町言葉まで八、九割は再現していた。テレーザはそばで首を振っていた。
ルーンは笑いをこらえきれなかった。
安かろう悪かろう？ 三ヶ月で破産？
この連中の器では、街角の居酒屋を経営するのが精一杯だ。
彼らには分からないのだ。ルーンがやっているのは、まったく別のゲームだということが。
前世でレストランチェーンをやっていた時、最も得意だったのは「高コスパ」戦略だった——グレードを超えた商品とサービスを、「手の届く」価格で提供し、素早く市場を開拓してブランドを確立し、その後スケールメリットでコストを下げる。
ブランドが確立すれば、後はどうにでもなる。
この方法は、目をつぶってでもできる。
しかも、彼にはあの連中には夢にも思いつかない秘密兵器がある。
海から揚がったばかりのような新鮮な食材、料理の旨味を十倍にする神秘の調味料……これらは一七七八年のパリでは、まさに次元の違う攻撃だった。
「ルナ、うちとあの居酒屋は客層がまったく違う。競合なんてしないよ」ルーンはレモン水を一口飲んで、淡々と言った。「あっちは数スーの安い酒と料理を売っている。俺が売るのは品質と体験だ。棲み分けができてる」
「そっか、よかった」ルナはもっともらしく頷いた。「あの人たち、何年もやってきて大変だもんね。潰しちゃダメだよ」
ルーンは苦笑した。
潰す？
あんな居酒屋、眼中にもない。
「そうだルーン」ルナは急に目を輝かせて、近づいてきた。「明日の開業、いつも通りル・アーヴルに走って行くんだよね？」
「もちろん」ルーンは真剣な顔で言った。「明日は開業初日だ。食材は最高に新鮮じゃないといけない。夜明け前に出発して、誰よりも先に一番いいものを手に入れてくれ」
「任せて！」ルナは胸を張った。「あの転売屋たちが足を棒にしても、私には追いつけないから！」
そう言った時、彼女の瞳の奥に金色の光がかすかにきらめいた。
狼人特有の眼光だった。
ルーンは分かっていた。この子は言ったことは必ずやる。
「走り終わったら？」ルナは期待の眼差しで見つめた。「残って手伝っていい？」
「君に何ができるんだ？」
「えっと……えっと……」ルナは頭をかいた。「お茶を運んだり、水を注いだり、最悪でも厨房の手伝いくらいはできるよ！」
「邪魔になるだけだ」
「邪魔しないってば！」ルナは焦って、ルーンの袖を引っ張って揺さぶった。「お願い、見たいだけなの！」
ルーンは頭を抱えた。
「残らせてあげたら」テレーザが助け舟を出した。「私が見ているから、迷惑はかけさせないわ」
ルーンはルナの期待に満ちた目と、テレーザの微笑む顔を見比べて、ついに折れた。
「分かったよ、走り終わったらテレーザについていろ。ただし——」彼は指を一本立てて、真剣な表情で言った。「邪魔するな、うろうろするな、つまみ食いするな。分かったか？」
「分かった分かった！」ルナは嬉しそうに飛び跳ねた。「おとなしくしてるって約束する！」
ルーンは呆れて首を振った。
明日、この子が本当におとなしくしていてくれればいいが。
彼は窓の外に目を向けた。夜は深く、遠くにパリの街並みがかすかに見えた。
明日、聖心レストランがついにオープンする。
新鮮な食材、独自の秘伝の調味料、正確なポジショニング……すべての駒は揃った。
あとは、網を引く時だ。
