171/213

第162章：料理人の雇用

十二月二十二日、開業まであと四ヶ月弱。

ロランが約束通り、三人の料理人候補を連れてきた。

「一人目、ジャン・ピエール。五十二歳。元モンモランシー伯爵家の料理人です。伯爵家が破産して職を失いました」

「二人目、アンドレ・ルノー。三十八歳。マレ地区の料亭『金の雉』で副料理長をしていましたが、店が火事で焼けて失業中です」

「三人目……」

ロランは少し言葉を切った。妙な顔をしている。

「少々、変わり種でして」

「どう変わってる？」

「元ヴェルサイユ宮殿の厨房にいた男です。フランソワ・ベルナール、三十四歳」

ルーンは眉を上げた。

ヴェルサイユ。

フランス料理の頂点だ。王族の食卓を預かる厨房で働いていた人間が、なぜこんなところで職を探している？

「訳ありか」

「……会えば分かります」ロランは苦笑した。「私の口からは何とも」

---

聖心慈善食堂。

まだ改装工事中の厨房の片隅に、仮設の調理台が設えてあった。

ルーンは木の椅子に座り、候補者を一人ずつ呼んで試すことにした。

最初はジャン・ピエール。

白髪交じりの、恰幅のいい男だった。伯爵家で三十年働いたという経歴に相応しい、落ち着いた物腰をしている。

「何か一品、作ってください。食材はそこにあるものを自由に」

ジャン・ピエールは頷き、手際よく仔牛の肉を取り出した。

クリーム煮を作るらしい。

ルーンは黙って見ていた。

包丁さばきは悪くない。長年の経験が手に染みついている。肉の切り方、野菜の刻み方、鍋の扱い——どれも堅実だ。

二十分ほどで、皿が差し出された。

仔牛のクリーム煮。見た目は上品で、貴族の館に出しても恥ずかしくない仕上がりだ。

ルーンは一口食べた。

悪くない。

だが——

「ジャン・ピエールさん」ルーンは皿を置いた。「一つ聞いてもいいですか」

「何でしょう」

「この料理、伯爵様のお気に入りでしたか？」

ジャン・ピエールは少し驚いた顔をして、それから誇らしげに頷いた。

「ええ。伯爵様は私のクリーム煮を大変お気に召していました。週に三度は所望されたものです」

「なるほど」

ルーンは心の中で溜息をついた。

この男の料理は「主人の好みに合わせた料理」だ。

悪いことではない。むしろ、使用人としては正しい姿勢だ。

だが、この男には「自分の味」がない。

三十年間、誰かの舌に合わせて料理を作り続けてきた。今さら「自分で考えろ」と言われても、できないだろう。

「ありがとうございました」ルーンは立ち上がって一礼した。「後日、ご連絡します」

ジャン・ピエールは少し不安そうな顔をしたが、礼儀正しく頭を下げて去っていった。

---

二人目、アンドレ・ルノー。

がっしりした体格の男だった。料亭の副料理長だけあって、腕には自信がありそうだ。

「よろしくお願いします」

「ああ」アンドレは愛想よく笑った。「任せてくれ。俺の腕は保証するよ」

彼はローストチキンを選んだ。

手際は悪くない。だが、ルーンは最初の一分で違和感を覚えた。

火が強すぎる。

肉を焼く時、この男は終始強火を使っている。香ばしい匂いは確かにするが、中まで火が通る前に表面が焦げ始めている。

案の定、出来上がったローストチキンは外はカリカリだが、切ってみると中心部がわずかに赤い。

そして何より——

「味見は？」ルーンは尋ねた。

「え？」

「調理中、一度も味見をしませんでしたね」

アンドレは一瞬きょとんとして、それから笑った。

「ああ、俺は舌に自信があるんでね。いちいち味見しなくても分かるんだ」

ルーンは何も言わずに一口食べた。

塩が強い。胡椒も利きすぎている。

悪い料理人ではない。だが「自信過剰」という致命的な欠点がある。

自分の舌を過信して、確認を怠る。

こういう人間は、調子がいい時は問題ない。だが、体調が悪かったり、疲れていたりすると、味がブレる。

店を任せるには、危険すぎる。

「ありがとうございました。後日連絡します」

アンドレは「どうだ、美味かっただろう」という顔で帰っていった。

ルーンは黙って見送った。

---

二人が帰った後、ロランが近づいてきた。

「いかがでしたか？」

「一人目は悪くないが、うちには合わない。二人目は論外だ」

「論外、ですか」ロランは少し驚いた。「アンドレは『金の雉』でも評判の腕利きでしたが」

「味見をしない料理人を信用する気にはなれない」

ロランは一瞬黙り、それから小さく頷いた。

「……なるほど。そういう見方もあるんですね」

「三人目を呼んでくれ」

---

フランソワ・ベルナールが厨房に入ってきた時、ルーンは思わず眉をひそめた。

三十四歳と聞いていたが、見た目はもっと若い。だが、それ以上に目を引いたのは——

目つきだ。

鋭い。警戒心に満ちている。まるで野良犬が縄張りに入ってきた人間を睨むような目。

愛想笑いの欠片もない。

「ベルナールさん、よろしくお願いします」ルーンは立ち上がって挨拶した。

フランソワは軽く顎を引いただけだった。

「……どうも」

それだけ。

横で見ていたロランが、小声で耳打ちした。

「この態度のせいで宮殿を追い出されたそうです」

なるほど。

だが、ルーンは気にしなかった。

「では、何か一品。食材はそこにあるものを自由に使ってください」

フランソワは調理台の上を一瞥した。

鶏肉、玉ねぎ、人参、セロリ、バター、白ワイン、塩、胡椒。

ごく普通の食材だ。

彼は無言で鶏肉を手に取った。

その瞬間——

空気が変わった。

包丁を握る手つきが違う。構えが違う。

最初の一太刀で、ルーンは確信した。

この男は、本物だ。

鶏肉は無駄なく切り分けられた。肉は肉、骨は骨。骨はすぐに別の鍋に放り込まれ、水が注がれた。

「骨で出汁を取るのか」

ルーンは心の中で呟いた。

この時代、それをやる料理人は珍しい。ほとんどの者は肉をそのまま焼くか煮るかして、香辛料で誤魔化す。

骨から旨味を引き出すという発想自体が、まだ一般的ではない。

フランソワは玉ねぎ、人参、セロリを細かく刻んだ。

バターを鍋に落とし、弱火で野菜を炒め始めた。

焦がさないように、じっくりと。

時折、鍋を揺すって均一に火を通す。

野菜が透き通ってきたところで、鶏肉を加えた。

表面を軽く焼いてから、白ワインを注ぐ。アルコールが飛んだら、先ほどの骨の出汁を加える。

蓋をして、弱火で煮込む。

その間、彼は何度も味見をした。

スプーンで少量をすくい、唇に当てて確認する。

塩を足す。少し煮詰める。また味見をする。

二十五分後、皿が差し出された。

鶏肉の白ワイン煮込み。

見た目は素朴だった。派手な飾りつけはない。ただ、鶏肉と野菜がソースに浸かっているだけ。

ルーンはスプーンで一口すくい、口に運んだ。

——。

一瞬、何も考えられなかった。

鶏肉は驚くほど柔らかい。噛むと肉汁が溢れ出す。ソースは野菜の甘みと骨から出た旨味が溶け合って、深く、複雑で、それでいて優しい味わいになっている。

塩加減が完璧だ。強すぎず、弱すぎず、素材の味を殺さずに引き立てている。

これは——

この時代の料理ではない。

いや、正確に言えば、この時代の料理人が作れるはずのない味だ。

ルーンは前世で様々なものを食べてきた。高級レストランから街角の食堂まで、和食もフレンチもイタリアンも。

その経験から言えば、この男の料理は——

百年、いや二百年は先を行っている。

「……どこでこの作り方を覚えた？」

ルーンは自分の声が少しかすれているのに気づいた。

フランソワは一瞬、意外そうな顔をした。

「分かるのか」

「答えろ」

「……独学だ」フランソワは肩をすくめた。「ヴェルサイユにいた頃、古い料理書を読み漁った。イタリアの、二百年近く前の文献だ。そこに書いてあった技法を試してみた」

「ブロードか」

フランソワの目が見開かれた。

「……その言葉を知っているのか」

ブロード。イタリア語で「出汁」を意味する言葉だ。骨や野菜を煮込んで旨味を抽出する技法は、イタリアでは古くから知られていた。

だが、この時代のフランスでは、まだほとんど普及していない。

「少しは知っている」ルーンは曖昧に答えた。

実際は「少し」どころではない。前世の知識がある以上、この技法の価値は誰よりも分かっている。

「なぜヴェルサイユを辞めた？」

フランソワの目が冷たくなった。

「辞めたんじゃない。追い出されたんだ」

「理由は？」

「料理長に楯突いた」

「何を楯突いた？」

フランソワは少し黙った。

それから、吐き捨てるように言った。

「あの男は料理を分かっていない。胡椒を山ほど振れば美味いと思っている。肉の焼き加減も知らない。素材の味を殺して、香辛料で誤魔化して、それを『宮廷料理』と呼んでいる」

彼の声には、抑えきれない怒りが滲んでいた。

「俺は言ったんだ。もっと素材を活かせ、出汁を使え、火加減を考えろと。そうしたら——」

「クビになった」

「ああ」フランソワは自嘲気味に笑った。「『身の程を知れ』と言われたよ。たかが下っ端の料理人が、料理長に意見するなとな」

ルーンは黙って聞いていた。

「それから、いくつか店を回った。だが、どこも長続きしなかった」

「なぜだ？」

「俺の料理は『物足りない』そうだ」フランソワの口調には苦みがあった。「香辛料が足りない、味が薄い、もっと濃くしろ。どこへ行っても同じことを言われる」

「直さなかったのか」

「直せるか」

フランソワは初めて感情を露わにした。

「あいつらの舌が腐ってるんだ。香辛料まみれの料理を食いすぎて、繊細な味が分からなくなっている。俺の料理を『薄い』と言う奴は、料理を語る資格がない」

傲慢だ。

独善的で、協調性がなく、妥協を知らない。

使いにくい人間の典型だ。

だが——

ルーンは皿に目を落とした。

ほとんど空になっている。いつの間にか、全部食べてしまっていた。

最後にこんな気持ちで料理を食べたのは、いつだったか。

ふと、前世のことを思い出した。

深夜残業の帰り道、駅前の小さな定食屋に寄った時のこと。

疲れ果てて何も考えられなかった。メニューも見ずに「何でもいい」と言った。

出てきたのは、ただの生姜焼き定食だった。

一口食べた瞬間、涙が出そうになった。

特別な料理ではなかった。だが、丁寧に作られていた。肉は柔らかく、生姜の香りがふわりと立ち上り、ご飯は炊きたてで、味噌汁は出汁がきちんと取ってあった。

「ああ、これが『ちゃんとした飯』だ」

そう思った。

コンビニ弁当やファストフードに慣れきった舌が、久しぶりに「本物」を味わった瞬間だった。

あの時の気持ちと、今の気持ちが重なった。

「ベルナールさん」

ルーンは顔を上げた。

「一つ、正直に言っていいか」

「何だ」

「お前の料理は、俺が今まで食べた中で一番美味い」

フランソワは一瞬、固まった。

「……何？」

「ただし」ルーンは続けた。「まだ足りない部分もある。塩の入れ方にもう少し工夫がいる。煮込み時間もあと五分短くていい。出汁の取り方も、もっと良くできる」

フランソワの目が見開かれた。

「……お前、何者だ？」

「ただのレストラン経営者だ」ルーンは立ち上がった。「だが、美味いものは分かる。お前の料理の価値も、お前の欠点も、分かっているつもりだ」

「俺の欠点？」

「傲慢で、頑固で、協調性がない」ルーンは遠慮なく言った。「口が悪くて態度も悪い。どこへ行っても揉め事を起こす。使いにくい人間の典型だ」

フランソワの顔が強張った。

だが、ルーンは構わず続けた。

「だが、それでも欲しい」

「……何だと？」

「お前の腕が欲しい」ルーンはフランソワを真っ直ぐ見た。「お前の料理が欲しい。俺の店で、お前の料理を出したい」

フランソワは答えなかった。

ただ、その目に微かな動揺が走ったのを、ルーンは見逃さなかった。

「条件を言う」

ルーンは指を一本立てた。

「シェフとして月十リーブル。住み込みの部屋と食事付き」

悪くない条件だ。だが、ヴェルサイユ出身の料理人にとっては、屈辱的な額かもしれない。

案の定、フランソワの眉がぴくりと動いた。

「たった十リーブルか。俺を舐めてるのか」

「最後まで聞け」

ルーンは二本目の指を立てた。

「それに加えて、店の純利益の五パーセントを、毎月ボーナスとして払う」

フランソワの表情が変わった。

「……利益の五パーセント？」

「ああ。店が繁盛すれば、お前の取り分も増える。逆に店が潰れれば、お前は十リーブルしかもらえない」

ルーンは三本目の指を立てた。

「さらに——三年間勤め上げたら、その五パーセントを固定の株式に変える。お前は雇われ料理人ではなく、共同経営者になる」

フランソワは完全に言葉を失っていた。

「……何を言っている？」

「そのままの意味だ」ルーンは言った。「俺は料理人を雇いたいんじゃない。一緒に店を作ってくれるパートナーが欲しいんだ」

フランソワは黙ったまま、ルーンを見つめていた。

その目に、様々な感情が渦巻いている。疑念、警戒、そして——

かすかな期待。

「……なぜ俺を選ぶ？」

ようやく、彼は口を開いた。

「俺は使いにくい人間だ。お前も今言っただろう。傲慢で、頑固で、協調性がない」

「ああ」

「どこへ行っても嫌われる。ヴェルサイユでも、その後の店でも、俺を好きだと言った人間は一人もいない」

「だろうな」

「なのに、なぜ俺なんだ？」

ルーンは少し考えた。

それから、正直に答えた。

「お前の料理を食べた時、久しぶりに『ちゃんとした飯』を食べた気がしたんだ」

フランソワは眉をひそめた。

「どういう意味だ？」

「うまく言えないが……」ルーンは言葉を探した。「心を込めて作った料理は、分かる。香辛料で誤魔化した料理とは、根本的に違う」

「お前は、自分の料理を馬鹿にした人間を見返したいと思っているだろう」

フランソワの目が光った。

「……ああ」

「俺もだ」ルーンは笑った。「俺も、色々と見返したい人間がいる。だから——」

彼は手を差し出した。

「一緒にやらないか」

フランソワは差し出された手を見つめた。

長い沈黙が流れた。

厨房の片隅で、職人たちが壁を塗る音がかすかに聞こえる。

やがて、フランソワはふっと息を吐いた。

「お前、変な奴だな」

「よく言われる」

「本当に、俺の料理が美味いと思ったのか」

「思った」

「嘘じゃないな」

「嘘じゃない」

フランソワは、もう一度長い息を吐いた。

それから——

笑った。

初めて見る笑顔だった。皮肉でも自嘲でもない。子供のような、純粋な笑み。

「三年で株式か」

「ああ」

「……十年、誰にも認めてもらえなかった」

フランソワは静かに言った。

「俺の料理を『美味い』と言ってくれたのは、お前が初めてだ」

その声は、どこか震えていた。

「やってやるよ」

彼は手を伸ばし、ルーンの手を握った。

「三年と言わず、十年でも二十年でも。お前の店で、俺の料理を作ってやる」

ルーンは頷いた。

手を握り返す力が、思ったより強かった。

---

厨房を出ると、ロランが待っていた。

「決まりましたか？」

「ああ。三人目だ」

「フランソワ・ベルナール……」ロランは少し複雑な顔をした。「あの男、態度に問題があると聞いていますが。本当に大丈夫でしょうか」

「大丈夫だ」

「しかし——」

「ロランさん」ルーンは振り返った。「認めてくれる人間がいなければ、誰だって歪む。あいつはずっと、理解者を探していたんだ。ようやく見つかった——それだけだ」

ロランは何か言いたそうだったが、結局は口を閉じた。

「……分かりました。ベッカーさんがそう判断されるなら」

ルーンは歩き出した。

「副料理長と給仕の件、引き続きよろしく頼む」

「承知しました」

ロランはその背中を見送りながら、手帳に何かを書き込んだ。

ルーンは空を見上げた。

冬の陽射しが、思ったより暖かい。

ふと、足を止めた。

何かが引っかかる。

振り返って、ロランに尋ねた。

「ロランさん、一つ聞いていいか」

「何でしょう」

「フランソワがヴェルサイユで楯突いた相手——あの料理長、今はどこにいる？」

ロランの表情がわずかに変わった。

「……なぜ、そんなことを？」

「いいから答えてくれ」

ロランは少し間を置いてから、答えた。

「今は、サン・ジェルマン伯爵家の料理長をしていると聞いています」

サン・ジェルマン伯爵。

ルーンはその名前を記憶の片隅に刻んだ。

パリの有力貴族だ。王室とも繋がりがある。

「……そうか」

「ベッカーさん、何か気になることでも？」

「いや」ルーンは首を振った。「何でもない」

彼は再び歩き出した。

だが、心の片隅に小さな影が落ちた。

フランソワを雇ったことで、いつか面倒なことになるかもしれない。

まあ——

なってから考えればいい。

今は、店を開くことだけを考えよう。

開業まで、あと四ヶ月弱。

料理人は見つかった。

次は、副料理長と給仕を揃える番だ。

一歩ずつ、着実に。

ルーンは冬の空を見上げながら、歩き続けた。

---

**（本章終）**

---

【人物紹介】フランソワ・ベルナール

基本情報

年齢：三十四歳

出身：パリ近郊ヴェルサイユ

職業：料理人（元ヴェルサイユ宮殿厨房勤務）

外見

背が高く、痩せ型

実年齢より若く見える（三十歳前後に見える）

鋭い目つき、野良猫のような警戒心を漂わせる

笑顔を見せることは稀

経歴

十四歳でパリの料亭に見習いとして入る

二十歳でヴェルサイユ宮殿の厨房に採用される

二十八歳の時、料理長と対立し解雇される

その後六年間、各地の店を転々とするも長続きせず

三十四歳、ルーンと出会う

性格

傲慢、頑固、妥協を知らない

口が悪く、態度も悪い

協調性に欠け、上司や同僚と衝突しやすい

しかし料理に対しては誰よりも真摯で、一切の妥協を許さない

認めてくれる相手には、驚くほど忠実になる

料理の特徴

香辛料に頼らず、素材の味を引き出す調理法を追求

古いイタリア料理書から「ブロード（出汁）」の技法を独学で習得

火加減と塩加減に対するこだわりが強い

この時代の常識から百年以上先を行く料理哲学を持つ

弱点

自分の料理を理解しない人間を見下す傾向がある

感情的になりやすく、冷静さを欠くことがある

人付き合いが下手で、孤立しやすい

ルーンとの関係

十年間、誰にも認めてもらえなかった料理を初めて「美味い」と言われた

ルーンを「初めての理解者」として深く信頼している

利益分配と将来の株式化という条件で、聖心レストランのシェフに就任

因縁

ヴェルサイユで対立した元料理長は、現在サン・ジェルマン伯爵家に仕えている

この人物が将来、問題を起こす可能性がある