魔法貴族の時代に転生した俺、科学で革命を起こす～18世紀フランス、第一次魔法世界大戦前夜～科学と数学で魔法を解明せいよ

投資編

第139节：事業計画の提示

「よし、それでは食事をしながら話そう」

シャルルはグラスを持ち上げた。燭光が深紅のブルゴーニュワインを透過し、彼の指に琥珀色の光を落とした。

「ピエールの話では新式レストランを開きたいそうだが、私は興味がある」彼は軽く首を傾げ、グラスの縁で唇を湿らせた。「どうするつもりだ？今パリにはすでに注文できるレストランがいくつかある。たとえば今座っているこのパリ大ホテルや、ボーヴェ区の『健康の家』もなかなかうまくやっている。君はどう違いを出すつもりだ？」

ルーンは深呼吸した。

来た。ピッチの時間だ。

彼は前世で何度も経験したプレゼンテーションを思い出した——ベンチャーキャピタリストの前で、エレベーターピッチで、取締役会で。ただ今回の「投資家」は、スーツではなくレースの袖口を着け、コーヒーではなくワインを飲んでいるだけだ。

落ち着け。まず相手の懸念を確認し、それから差別化戦略を提示する。

彼は急いで答えることはせず、まず一口ワインを飲んだ。液体が喉を通る感覚で自分を現在に引き戻す。それからグラスを置き、平静で自信に満ちた口調で言った。

「シャルル様のおっしゃる通り、ここ数年パリには確かに新式レストランが現れました。伝統的な旅籠の定食を打破し、客が自分の好みで注文できるようになった。これは大きな進歩です」

彼は一呼吸置いた。指が無意識にテーブルクロスの刺繍を撫でている。

「しかし——」

この「しかし」に、彼は少し力を込めた。

「こうした新しいレストランでも、経営方式はまだ非常に……原始的です」

原始的。良い言葉だ。侮辱的ではないが、改善の余地を示唆している。

「どういう意味だ？」シャルルは眉を上げた。

ルーンは身体を少し前に傾けた。

「同じ料理でも、今日は美味しくできても、明日は食べられたものではなくなる。すべて料理人の気分と状態次第です」彼は右手で空中に円を描いた。「サービスの質もまちまち。時には給仕の態度がとても良く、殷勤至れり尽くせりですが、時にはそっけなく、まるで客が金を借りているかのような態度です」

シャルルの口角が微かに上がった——明らかに共感したのだ。

良し、フックが効いた。今度は痛点を突く。

「衛生状況に至っては……」ルーンは首を振り、語気を厳しくした。「私はいくつかのレストランの厨房を見ました。その汚れ具合は——」

彼はわざと一拍置いた。

「床には野菜くずと汚水があちこちにあり、まな板には血痕がべっとり。料理人の前掛けは汚れて本来の色が分からないほど。食材は適当に積み上げられ、鼠が隅で駆け回っている」

シャルルの顔色が変わった。彼のナイフが皿に当たり、小さく音を立てた。

「こんな環境で作られた食べ物を」ルーンは声を低めた。「本当に安心して食べられますか？」

完璧だ。視覚的イメージが強烈すぎて、彼は今自分の皿を疑っている。

「君の言う通りだ」シャルルは急いでナイフを置き、ナプキンで口を拭った。「私は先月この店に来て、焼き鳥を注文した。とても柔らかく、肉質も美味で、特別に褒めたほどだ。しかし今日は……」

彼はテーブルの上の焼き鳥を見て、眉をひそめた。

「明らかに固くなっている。それに変な匂いがする。香辛料を入れすぎたのかもしれない。それに給仕の速度も前回より遅く、ほぼ三十分待った」

ビンゴ。彼自身が証拠を提供してくれた。

「これがまさに問題なのです」ルーンは機会を捉えて言った。「もし私がレストランを開くなら、体系を構築します——食材の調達から料理の製作、給仕の流れから厨房の管理まで、すべての過程に明確な章程を設けます」

「章程？」シャルルはこの言葉に少し興味を持った。「どういう体系だ？」

来た。今度はUSPを説明する番だ。

「つまり、すべての料理に固定された配合、固定された作り方、固定された分量を持たせるということです」ルーンは辛抱強く説明した。「どの料理人が作っても、どの日に作っても、味は同じであるべきです」

彼は心の中で続けた：これがマクドナルドのシステムだ。品質管理、標準作業手順、訓練マニュアル。ただ君らはまだフランチャイズという言葉すら発明していないがね。

彼はテーブルの上の焼き鳥を指して続けた。

「たとえばこの焼き鳥。私はその製作過程を詳細に記録します——どれくらいの重さの鶏を選ぶか、屠殺後どれくらい漬け込むか、どんな香辛料を使うか、比率はどうするか、オーブンの温度、焼く時間。これらすべてを詳細な配合として書き出し、薬剤師の処方箋のように正確にします」

シャルルは思案げに頷いた。「それは……本当に可能なのか？料理人にはそれぞれ自分の習慣があり、料理は全て手の感覚と経験に頼っている」

典型的な反論。いつの時代も同じだ。「それは我々のやり方じゃない」「昔からこうしてきた」

「だから訓練が必要なのです」ルーンは言った。「厳格で体系的な訓練が。私は自ら各料理人を訓練します。最初は慣れないかもしれませんが、時間が経てば新しい習慣が形成されます」

彼は声を低めて、何か秘密を明かすかのように言った。

「さらに厨房に監督者を配置します。各料理が基準に合っているかを専門に検査する。基準に満たない料理は客に出すことはできず、作り直さなければなりません」

品質管理責任者。18世紀版のQAマネージャーだ。

「給仕に関しては」ルーンは続けた。「他のレストランのように臨時雇用はしません。固定で給仕を雇い、合理的な給料を与えます——日給ではなく月給で」

シャルルの眼が光った。これは明らかに彼の興味を引いた。

良し。彼はビジネスモデルの革新性を理解し始めた。

「さらに詳細な給仕の規範を制定します」ルーンの目が輝いた。「給仕がどう客を迎えるべきか、どんな言葉を言うべきか、どう料理を出すべきか——客が不満な時の対処法も含めて——すべてに明確な規定があります。各給仕は訓練を受け、考査に合格してから働き始めることができます」

スクリプト化されたカスタマーサービス。スターバックスのバリスタ訓練プログラム。ただ18世紀のパリで。

シャルルはしばらく沈思した。彼はナイフを取り上げ、ゆっくりと皿の中の焼き鳥を切りながら、ルーンが今言った話を消化しているようだった。

隅の竪琴奏者が新しい曲を始めた。軽やかなアルペジオがシャルルの思考のBGMのようだった。

この考えは……確かに新しい。

彼はこのようにレストランを経営する人がいるとは聞いたことがなかった。

ルーンは待った。

この沈黙を破るな。彼に考える時間を与えろ。焦った販売員は取引を失う。

彼は自分のワインを一口飲み、窓外のセーヌ川の灯火を眺めた。まるで答えを待っていないかのように。

「君の考えは面白い」シャルルはついに口を開いた。「しかし私にはまだ疑問がある。たとえ体系化ができたとしても、パリのレストラン競争はこれほど激しい。君は何で客を引きつけるつもりだ？質の安定だけでは、恐らく足りないだろう」

完璧な質問だ。まさに俺が彼に聞いてほしかったことだ。

「もちろん足りません」ルーンは笑った。「だから私には切り札があります」

彼は周囲を見回し、個室には彼らしかいないことを確認してから、声を低めて言った。

「私には特別な調理技術があります」

シャルルの眉が上がった。

「技術？」

「はい」ルーンは頷いた。「精確で、再現可能な、科学的手法です」

科学的？

シャルルの表情に困惑が浮かんだ。「料理と科学に何の関係が？」

来た。これが18世紀人の限界だ。彼らはまだ料理を芸術や職人技としか見ていない。

「大いにあります」ルーンは微笑んだ。「たとえば——シャルル様は気づいたことがありますか？同じ料理人が作った焼き鳥でも、ある時は柔らかく多汁で、ある時は固くパサパサになる理由を」

シャルルは考え込んだ。「料理人の……気分と経験？」

「いいえ」ルーンは首を振った。「温度と時間です」

彼は身体を前に傾けた。テーブルの上の焼き鳥を指さした。

「肉を焼く時、内部温度が七十五度に達すれば完璧に火が通ります——これ以上でも以下でもない。しかし今のパリの料理人は、この温度を測る術がありません。彼らは手で触り、目で見て、勘で判断する」

シャルルは興味深そうに聞いていた。傍らの歌姫も身を乗り出している。

「私は温度計を使います」ルーンは言った。「肉の内部温度を正確に測る。そして焼く過程を二段階に分ける——最初は高温の二百度で十五分、表皮を黄金色にしてカリッとさせる。それから温度を百六十度に下げ、ゆっくりと内部まで火を通す。こうすれば表面は香ばしく、中は柔らかく多汁に仕上がります」

メイラード反応と低温調理の組み合わせ。現代の肉料理の基本だが、18世紀には革命的だろう。

「温度計……」シャルルは呟いた。「それは実験室の道具ではないのか？」

「実験室でも使えますし、厨房でも使えます」ルーンは言った。「重要なのは精確さです。温度が正確に分かれば、毎回同じ結果が得られます」

彼は一呼吸置いた。

「それだけではありません。ソースの作り方も同じです」

「ソース？」

「はい」ルーンの目が輝いた。「たとえば——バターと卵黄で作る滑らかなソース。今のパリの料理人は、これを作る時しばしば失敗します。なぜなら温度管理が難しいからです。熱すぎれば卵が固まり、冷たすぎればバターが溶けません」

オランデーズソース。19世紀のフランス料理の基本ソースの一つ。しかし今はまだ確立されていない。

「しかし正確な温度——六十度から六十五度の間——を保てば」ルーンは続けた。「誰でも完璧なソースを作れます。滑らかで、濃厚で、決して分離しません」

シャルルの目が見開かれた。

「それに」ルーンは声を低めた。まるで秘密を明かすかのように。「私にはまだパリに現れていない、いくつかの新しい料理があります」

「新しい料理？」

「はい」ルーンは頷いた。「たとえば——卵と砂糖とクリームで作る、焼いた甘味。表面はカリカリの焦げ砂糖で、中は滑らかなクリーム状」

クレーム・ブリュレ。正式に記録されるのは1691年だが、今は1788年。まだ一般的ではない。

「それに、空気を含ませて膨らませた、軽いケーキ。オーブンから出したばかりは高く盛り上がっていますが、冷めると少し沈みます。中はふわふわで、外は薄い殻」

スフレ。18世紀後半に発展するが、まだ洗練されていない。

シャルルは完全に引き込まれていた。

「これらの料理は……」彼は言葉を探していた。「本当にできるのか？」

「できます」ルーンは自信を持って言った。「そしてすべて、正確な温度、正確な時間、正確な比率によって作られます。芸術ではなく、科学です」

彼は一呼吸置いた。

「だから私は言ったのです——私のレストランは違うと」

シャルルは長い間沈黙した。

彼の指がグラスの縁を撫でている。思考している証拠だ。

「君の話は……非常に説得力がある」彼はついに言った。「しかし私はやはり実際的な問題を聞かなければならない」

来た。次の段階だ。

「資金についてだ」

---