Let’s cooking
今日は朝から一人で浜辺に来た。釣った魚をさばいてみる。魚はアジにサバ、タイ、イナダのような魚だ。これなら問題なく調理も出来るな。
出刃包丁とペティナイフ、骨抜き、鱗取り、まな板を対価交換で準備する。まずはアジからだ。アジはゼイゴがあるので、まずはゼイゴをぜいごぜいごと削ぎ落す。そのあと頭を落として3枚におろす。中骨は後で骨せんべいにするので塩をしておいておく。身の部分の骨を骨抜きで丁寧に取っていく、刺身の場合はこの部分の骨を取らないと歯に当たって美味しくない。氷水に少量の酢を入れた水で軽くアジの身を洗いキッチンペーパーで水分を取る。これをしておくと臭みが無くなり美味しくなる。皮を手で剥き刺身にしていく。刺身の一部に少量のミミの実（味噌）と紫蘇、ショウがのみじん切りを混ぜて軽く叩く、これでなめろうの出来上がりだ。なめろうを木のしゃもじに塗り炭火で軽く炙る。サンガ焼きの出来上がり。アジは簡単に別の料理になるから良いな。
次はサバを調理する。こちらは頭を落とし。内臓を取り出し手から中を洗う。こちらは2枚下ろしにして適当にぶつ切りにする。お湯を沸かしてそこにお茶を入れ少し煮出す。沸騰したらそこんサバを投入する。これで軽く火が通ったら臭み抜き完了。サバが崩れないようにお茶を捨てて酒、スントの実、ショウ木の汁ショウガを入れて落し蓋をしてコトコトと煮立ててサバ味噌にの完成。
タイはウロコを取り、エラを落とす。頭を落として内臓を抜き、3枚にする。頭は真ん中で二つに割る。刃は前歯の間に入れてスコーンとさせると兜割りが出来る。中骨と頭に塩をしておいておく。その間に刺身を作るか。片方は皮を剥き小骨の部分をカットして刺身にする。もう片身は小骨の部分をカットしてからキッチンペーパーを皮側にかぶせ熱湯を掛ける。皮が縮んだら氷水に入れて冷やして刺身にする。松皮造りだ。
イナダは頭を落としてから内臓を抜き3枚におろす。皮を剥き小骨部分を落として刺身にカットだ。半身は少し薄目の大き目にカットする。頭と中骨はタイと同じく塩をしておいておく。
タイとイナダは中骨と頭を水で洗った後、適当にぶつ切りにして熱々の熱湯を掛ける。少しおいている間に海辺の街で採れた昆布を浸した水から加熱した昆布だし入りの汁が沸騰したところで中骨と頭をぶち込む。このまま少し煮て味付けをする。基本は塩のみだが、ここでちょっと旨味成分を入れると美味しいので川大葉も入れる。最後にショウ木の汁で味を調えて潮汁の完成だ。
アジの中骨は塩を洗い、水気を取ったら片栗粉をまぶして高温の油で一気に火を入れる。このまま少しおいておき、キツネ色になったら完成。骨せんべいだ。
今日は久しぶりに海鮮料理をした感じだな。
