カレー小説に合わせて久々にカレー作ってみた。
今回作ったのはポークカレー。
それも、豚バラ肉のブロックを使ったものとなります。
■まずは事前のベーススパイス。
これは自分自身で定番の配合を持っていたのですが、小説の為の情報収集の中で配合に疑問が生まれたので変更をしております。
▼もともとの基本配合比率
クミン２ コリアンダー２ ターメリック１
これ、スパイスカレーで割と定番に近い配合率で、人によってはクミンを強くしたり、場合によってコリアンダーを多めにしたりするんですが、皆さんターメリックは控えめな方が多い。
私も倣ってターメリックは少なくしていたんですが、カレー料理家の水野さんのエッセイでターメリックがカレーのベースって書いてあるの見て、あ、そうかもと思い以下に変更しました。
▼今回の配比率
クミン２ コリアンダー２ ターメリック２．５位（ちゃんと計ってない）
なおクミンやコリアンダーは後でガラムマサラ的にいくらでも投入できますが、ターメリックだけは先に入れて後からは増やさない方がよいとされております。なのでスタート段階でターメリック多めにしてみました。
結果として正解で、やっぱり日本のカレーはターメリック強めの方が近いんだなぁと改めて勉強になりました。
ＳＢさんの赤缶もターメリックが一番多いですしね。
なんでネットに溢れてるスパイスカレーはどれもターメリック少なめなんですかね？
ずーっとそういうもんだと信じ切ってましたけど、今回敢えてターメリック多めに入れたらよっぽどジャパニーズカレーになりましたけどね。
敢えて日本風を消したくてターメリックを控えてるとかあるんでしょうかね？
あ、ベーススパイスにはこれにプラスして唐辛子１、カルダモンおおよそ０．１、クローブおおよそ０．１も入ってます。ターメリック以外はすべてホールで、フライパンで炒って後からすり鉢でゴリゴリ粗めの粉にして使ってます。
実際には事前に大量に作ってストックして、毎回必要な分だけ量り分けて使う感じです。
それと言い忘れてましたが、比率は全て重さ換算です。大さじ小さじ摺り切り何杯とかってレシピは、例えばクミンとコリアンダーでは重さが全然違うので（コリアンダーの方が圧倒的に軽い）、実際の配合比率を考えるには比較がかえって難しくなるんですよ。
世のレシピ集でコリアンダーばかり匙の量が多いのはあれ、コリアンダーが軽いだけだからだと思います。
重さで計ってクミン：コリアンダー：ターメリックの比率を１：１：１と考えて、これを基本に変化をつけるのがいいと思います。
ちゃんとしたいなら、ですけど。
■豚バラブロックの事前処理。
今回、オーストラリア産の１００ｇ９８円くらいのやすいのを見つけて、１．２Ｋｇ程買って使いました。下処理ガチでやれば豚バラはどこ産でも行けるいける！
まずは厚み２ｃｍ間隔くらいでゴロゴロサイズに切って、フォークでザクザク穴開けて、塩軽く振って、出てきた汁をキッチンペーパーで吸い取って。
そんで余熱済みの２００度オーブンで焼きます！ 今回表１２分、裏１２分、更に表替えして８分くらい延々と焼きました。計３２分！ 軽く表面がきつね色になるくらい？
そしてこれを１．５Ｌの水にぶち込み、超弱火で煮込むこと８０分。温度計さして９０～９５度前後の温度をキープして、グラグラ煮立たないようにしてやります。
こうすることで豚バラから旨いスープが取れつつも大量の油が分離でき、更にはお肉がとっても柔らかくなるのです。
また、豚バラともなると油の量がすごいので、表面に浮いてきた分が蓋となり、とにかく水が蒸発しなくなります。最初に１５００ｃｃ入れて、８０分弱火にかけても１３００以上は水が残るんじゃないでしょうか。差し水も要りませんし。
とにかくうま味が水に全部溶け込んでくれるので見ていてワクワクしてしまいます。
煮込みましたら肉は菜箸で別皿に取り分けて、残ったスープ（表面にスゲー油が浮いている）をそのまま冷蔵庫にオン！
翌日には上の油がそのまま冷えて固まり、大量の自家製ラードが手に入ります。
ラードはまた菜箸などで取って、適当なカップに入れて、電子レンジに軽くかけていったん溶かしてからもう一度冷蔵庫にＯＮ！ こうすることでラードだけがさらに上に貯まり、と大きな不純物や水分が下になって上の部分のラードとしての純度が上がります。
あと、スープはそのままカレーのベーススープになります。油が完全分離してるので、これ単体だと胃もたれしない美味しい液体スープになってます。
ここまでが前日までの作業かな？
■ブラウンルゥのソースを作る。
豚バラブロックからラードとスープが分離出来ている状態での作業となります。
豚バララード：５０ｇ 小麦：５０ｇ
まずは小麦粉とラードを使って小麦を焦げ茶色になるまで炒めます。
かなり火力を絞ってやったので、２０分くらいかかりました。皆さんのレシピだと１５分くらい目安が多いですが、遅い分には問題ないと思います。ブラウンルゥはとにかく焦げるのが一番怖いので。
ここに先にとっておいた豚バラスープのうちの５００ｃｃを足します。
なお、ルゥを作るときフランス料理の本なんかだと小麦とバターを炒めているところに、あっためたミルクをちょっとづつ足す、みたいなことが書いてありますが、めんどくさいので私はやりません。
いったん火を止めたフライパンの上に、ひえひえキンキンのミルクなり豚バラスープなりを５００ｃｃいきなり全部投入。中火くらいでガンガンにあっためつつ、泡立て器で全力でかき回し続けます！
どっかの誰かがこのやり方紹介しててくれて、試したらこんなんでもダマにならずに何とかなるので、私はこのやり方でいつも作っております。
どろりと抵抗がついてドロドロした半固体的な物体になったらこいつはＯＫです。
なお今回ラードを使ってブラウンソースを作ったのが新しい試みでした。
料理本とかではソースはバターと小麦粉で作るなんてことが絶対みたいな書き方になってて、一生懸命守ってたんですけど、別に余ったラード使えばいいじゃんって、これもどっかで誰かがネットで書いてくださったんで、目から鱗とさっそく試してみました。
ところで１．２ｋｇの豚バラからとれるラードは５０ｇどころではないので、残ったラードは大切に保管しつつ、野菜炒めなどで大活躍いたします。
この油で炒めた野菜はめっちゃうまい。
■野菜の下準備。
今回使った野菜は以下。
玉ねぎ３玉 ジャガイモ男爵６個 ニンジン３本 トマト中ぶり４個
まあ、スーパーで袋に入ってるやつそのまま全部買ってきて、全部カレーに投入ですね。
なお、ジャガイモをメイクイーンにしなかったのは、電子レンジで事前にふかしてしまって最後に煮合わせるやり方だったら男爵でも全然いけるという経験からです。むしろ男爵の方がふっくらしてて旨い気がする。
なんでこんな事するかというと、カレーは煮込んでいるうちにどうしてもスパイスの香りが飛ぶので、ジャガイモやニンジン煮てる時間も勿体ないと考えてしまうんですよね。
電子レンジで先に仕上げて、最後煮合わせるだけでいいじゃんと悟ってからは男爵でいいじゃんとなりました。
トマトについては、缶詰のトマトよりも生のトマト使った方が味が柔らかくなっていいと思います。
日本のトマトは本来生食用で、煮こみ料理用のトマトは品種の違うホールトマト缶使った方がいいっちゃいいんですが、ホールトマト缶の味はなんだかご立派過ぎて。
日本人の好きなカレーはフツーの生トマトを仕込んで使った方が味がマッチしていると思います。
ただ生トマトの下処理がめんどいんですけどね。
グラグラお湯を沸かして、ここに１５秒ほどトマトを投入、取り出したトマトの表面の薄皮を剥ぐ。
更には四つ切りかつ上下を分けて、中の種の部分を水で流しながら掻き出す。
ここまでやらないと生トマトは使えないです。
まず表面の薄皮剥がさないと、カレーを煮込んでいる時にアレが剥がれて丸まって、赤い針みたいのが大量に表面に浮かびます。スゲー気になる。別に食感とか味とかには影響ないけど、とにかくスゲー気になる。
そして種をそのまま投入すると、プチプチの新食感がカレーとともに現れて、「いやこれカレーの食感じゃねーっ！」てなります。
ホールトマト缶だとそういうのいっさいなくて、汁ごと全部投入して煮詰めてフツーの見た目、食感になるので楽っちゃ楽ではあります。
なお間違ってもカットトマト缶を買わないように！ カットトマト缶はホールトマト缶と使われているトマトの品種が違うので、カットトマト缶の方をカレーに使うと明らかに味がおかしくなります。濃厚なうま味というかトロミというか、そういうのが一切なくなって酸味ばかりが強くなるんですよねぇ。
あと、トマトの皮むきなんですが、わざわざお湯を沸かすのめんどくさいとは思いますが、昔、フォークに刺したトマトをガスコンロに直接あぶって皮だけ剥ぐと早いって書いてあったんで試したら焼きむらばかり出来て全然早くねーっ！ ってなりましたのであきらめて毎回ゆでてます。なんかもっといい方法はないもんか。
で、後は玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、トマト、これ全部電子レンジにかけて先にゆでてしまいます。
時短、時短。
なお私は余裕があるときはニンジンとジャガイモだけは前日にカットしてしまい、ミョウバン溶かした水に一晩漬けてあげたりします。
ミョウバン水につけとくと煮崩れしにくくなりまた、鉄鍋で煮込んでも白いままで色変わりしづらくなるって話があるんですよね。いまいち効果がわかんないっちゃわかんないですけど。
きんぴら用のごぼう、レンコンなんかもミョウバン水にちょっとつけとくと色変わりがしづらくなるって言いますね。
まあ余裕があったらやる感じです。今回はめんどいのでやりませんでした。
■アメタマ作ろう。
アメタマ炒める時なんですが、昔はわざわざ中華鍋でアメタマ作って完成後に通常の鍋に移してました。
しかし洗い物が増えるのがあほらしいのと、わちゃわちゃかき混ぜてるときに玉ねぎの破片が飛び散るのがめんどくさいのを考慮したところ、最初から鍋でアメタマ作った方が楽じゃん！ と気付きました。
なので半寸胴に油敷いていきなりタマネギ投入です。
なお、中華鍋やカダイのような、お椀型の鍋で炒めるメリットもちゃんとあると思います。あれは弱火でじっくり１時間以上かけてアメタマ作るときなんかに最適なのだと思います。
熱伝導効率のいいお椀型の鍋は高純度のギー（澄ましバター）使って中火から弱火でかき回していると、とにかく焦げ付かない！ なのでひたすら油とタマネギだけを一切焦がさずに炒めるなら絶対お椀型がいいです！
しかし！ アメタマの本質がメイラード反応と知ってしまった今は、敢えて形の悪いフツーの鍋で焦げ目をガンガンにつけた方がうまいじゃないか！ とお椀型の鍋を使うのを止めてしまいました。
以下、通常の鍋でアメタマ作るときの私の基本です。
まず油を敷く。この時テンパリング（クミンホールなどを最初に弱火でじっくり炒めて香りを油に移す作業）とかする人はご自由にどうぞ。
私は今回いきなりタマネギのみを炒めようと思ったので、最初から強火ガンガンにしました。
玉ねぎを投入したら、ひたすらへらでかき回す。この時僅か一瞬でも手を止めてはいけない。ひたすらとにかく一か所にとどまらないよう、延々とわちゃわちゃさせる。
強火で炒めていると鍋がだんだん茶色く焦げ付いてくるので、充分に茶色くなったら水をちょろっと投入！ 煮込み形態に一瞬なるんで、その間にあちこちの焦げ目をへらでこそげ落として、どんどんタマネギに混ぜていく。すると勝手に全体が茶色に！
更に強火で炒めていると再び炒め形態になるんで、また端が焦げていく！ 充分に焦げたらまた水を投入！
これを２～４回、その日の火加減、タマネギの量、最後は気分で好きな茶色になるまでひたすら炒めます。だいたい１５分から２５分くらいでいい感じの茶色いアメタマになります。
水差しは１回だけ！ とか言っている人もいますが、何回やってもいいと思います。とにかく好みの色まで何回でもやってあげてください。
なお今回このアメタマ作る過程で失敗しました。今回ギーを５０ｇ位投入したんですが、明らかに多かった。半分の２５ｇ位でもたぶん多いくらいだった。
かなり油っぽい仕上がりになってしまった。
ブラウンソースを入れる予定がなければ５０ｇ位の油でよかったんですがねぇ。その辺の計算誤りました。
普段スープカレーしか作らないので久々にルゥを使うカレーで油の総量の計算ミスりました。
ちなみに余談ですが、中華鍋などで弱火でアメタマ作るときは、水の追加はしてはいけません。ていうかする必要ありません。（水足してたら６０分が伸びて８０分と、完成時間がどんどん伸びるだけだと思います）。
とにかく焦げ付かないギリギリの弱火でひたすら１時間くらい炒めていると、元のサイズの６分の１位のすげえちっちゃくなったうま味たっぷりのアメタマになります。
時間に余裕があるならこっちのアメタマで作りたいんだが。とにかくめんどくさくて。
中華鍋でも強火でアメタマ作るなら水差していいと思いますよ。あくまで弱火でじっくり作るなら、です。
■アメタマ仕上げてカレーペーストにしよう。
アメタマ出来たら火を若干弱くして、先ほどのトマトを投入します。で、水を飛ばすまでひたすら炒めます。
トマトの酸味は焦げ目を溶かす効能もあるので、なべ底やふちなどのどうしても取り切れなかった焦げ部分をこそげ落としつつも、とにかく炒めます。
なお、もし鉄のフライパンや中華鍋、カダイでトマトを投入すると酸味の影響で表面の黒い部分が消し飛んでギラギラ銀色の鉄の地肌が出てきます。でもそういうものなので気にしなくていいと思います。
よくスキレット使ってるマニアの人なんかが鉄を育てるとか言ってひたすらシーズニング、表面の黒いところを大事にされてますけど、アレＢＢＱだけの謎文化だと思うんですよね。
例えば炒め物に酢を使う中華料理や、トマトをガンガンに使うイタリア料理でも鉄のフライパンや鉄の鍋は当たり前のように使われるわけですが、表面すぐに銀色になりますよ。
むしろ銀色にこそげ落として、油ぬって軽く焦がして、また銀色にしてをひたすら繰り返していく道具だと思います。
その方が鉄分取れると思うし、絶対黒くしなきゃいけないわけじゃないと思いますねぇ。
あと、別に洗剤使って洗っていいと思います。何せ毎回銀色になるんで、フツーに洗剤使っても一緒です。黒いとこ育てるつもりないんで。
話が逸れました。
トマトが煮詰まるにつれだんだん火力を下げて行って、最後は極小弱火でペーストになるまでしてあげます。あ、ちなみにトマト投入後も水足して加水反応で更なるメイラードを狙ってもいいと思います。ただそれしちゃうとトマトの酸味がどんどん消えていくので、あの明るい酸味が好きな人はやめた方がいいと思います。
まあお好みで。
で、ペーストになったらここに最初につくったカレー粉、蜂蜜、シナモンパウダー、フェヌグリークパウダー、ガリガリと大量の胡椒、すりおろしショウガにすりおろしにんにくを入れます。
なおカレー粉は今回全体の分量から計算し７．５ｇを投入しました。
そんで弱火でチリチリ炒めつつ、ねっとりと練り合わせてこれがカレーペーストになります。
あ、フェヌグリークもシナモンも日本人の好きな日本のカレーには大量に入ってますので、ジャパニーズカレー仕立てにしたければガンガンに入れる事をお勧めします。
ところでもともと、私は胡椒やニンニクは一番最初のテンパリングに回したり、フェヌグリークは後ろでガラムマサラ的に振りかけたりとしていましたが、なんかめんどくさくなり、今回このタイミングで全部まとめてしまうことにしました。
胡椒やニンニクの投入が早すぎると香りや辛味が飛んで勿体ないですし、フェヌグリークはある程度加熱して苦味を消してやった方がいいと学んだので、全部このタイミングでよくね？ と。
とりあえず結果はいい感じでしたが、一応もう何回か試そうかなあとは思います。
ニンニクだけは大量のスライスしたやつを一番最初にテンパリングで入れて、玉ねぎと合わせたときの香りを楽しみつつアメタマにするのもすごく好きなので、最初に入れようかなあとちょっと悩んでます。
■色々入れて、一挙にカレーにする。
まずは先ほどのカレーペーストに、ゆで上げてから取り置いていた豚バラ肉を絡め合わせて軽く炒めます。
そこに残りの豚バラスープ（８００ｃｃ位？）、ジャガイモ、ニンジンなどを入れ、ブラウンソースも溶かし入れます。
更には煮詰めつつも追加でいろいろスパイスを入れます。
ここからは時間との勝負！ とにかくジャガイモがすでに煮あがっているので、１５分もグラグラさせては煮崩れてしまいます。
１０分以内に色々味を決めて完成とさせてしまいます。
まずはすりおろしりんごを入れます。これは好みにもよりますが私は皮付きですりおろすようにしてます。で、４分の１かけをひとつづつその場ですりおろし入れて、味を見て量を調整します。
りんごはあるラインを越えたとたんに一挙に甘みやら酸味やらが全部りんご方向へ持っていかれてしまう印象があります。あくまでカレーっぽさが消えない範囲で好みで入れたらいいと思います。今回は４分の２かけまで入れました。
あとはナツメグパウダーぱらり、クローブパウダーぱらぱらり位で今回は止めました。
豚肉使ったのでハーブ系のセージは入れてもいいかなと思ったんですが、私はカレーにウスターソース入れるのあまり好きじゃないんですよね。
「かんたんデミグラスソース」みたいな題目でウスターソース入れるレシピ公開されている方いっぱいいらっしゃいますけど、デミグラスソースはウスターソースじゃねえよ！ って私怨がありまして、その影響でなんとなくウスターソースは遠慮がちになってしまいます。
で、セージ入れるだけでも割とそっち方向（ウスターソース方向）に味が持っていかれるので、今回は止めておきました。
豚肉なんで全然ありっちゃありだったんですけどね。
他にもハーブ系でローリエとかタイム、更にはセロリシード辺りは入れてもいいかもだったんですが、何せジャガイモ投入してからの時間が短すぎるので入れる隙間がない！
なのでブーケガルニ方向でのハーブの追加も今回諦めました。
ブーケガルニ入れると一挙に欧風に近づいてくるんでいいんですけどね。
ブーケガルニ入れるなら豚バラスープ出してる時だったんでしょうけど、油の量が多いのでちょっと入れづらかったんですよね。
豚バラで作るときはブーケガルニはチャンスがなさそうですね。鶏ガラスープだとガラ出してる時にブーケガルニいけるんでいいんですけどね。
ともかくほんで、１０分以内に味決めたら最後に塩振って味整えてひとまずの完成と相成りました。
■すぐ食べて、一晩寝かせて修正したこと。
すぐ食べて最初の感想は、まあ、しつこい、でした。油の量多かったからね。仕方ないね。
たまにスパイスカレーのレシピで「カレーは油を食べるものだ！」とか、「つくった後の油を洗うのが大変」とか言っている人いますけど、きちんと計算して必要以上の油を入れない努力をすれば、全然さらさらで行けると思います。
感覚的には４Ｌ鍋で６０～７０ｇ位の油が限度かなあ？ ５０切ってりゃまず気持ち悪くも洗い物が大変にもならないと思います。
油の量について、私は鍋を電子秤に直接載せて０に合わせてからそこに垂らしたり乗せたりして必ず重さで測るようにしてます。
マジで５ｇの増量が胃に大打撃を与えてくることも少なくないんで、そこはかっちりです。
今回ももちろん計ったんですけど、そもそも計１００ｇ入れちゃった時点でアウトでした。マジでへこんだ。
で、それ以外にはニンニクの量が多すぎたのがちょっと計算違いでした。アメタマペーストが出来たタイミングですりおろして入れたのがいつもと違ったので、ここで量を間違えてしまったようです。早めに入れるなら多め、後から入れるなら少な目がいいってことなんでしょうね。勉強になりました。
それでもまあ、それ以外は旨いかなと及第点だったのですが、翌日になって衝撃的な事実が！
一晩寝かせてうま味が増したかな？ と思いきや、薄い！
そう、今回うま味成分は全て１．２Ｋｇの豚バラ肉にかかっていたわけですよ。煮込み汁、肉本体、更には油。豚バラ肉の元もとの要素をほぼ使い切りましたから、このうま味だけで行けるだろうかとちょっと不安だったんですけど、どうやら案の定うま味が足りていなかったようです……。
初日の時点で「ちょっとうま味が……でも一晩寝かせれば」とうすうす気づいてたんですが、寝かせても何の追加効果もありませんでした。
そこで禁断の！ コンソメキューブ２かけ投入！
するとどうでしょう。うま味成分たっぷりのジャパニーズカレーに大変身するではないですか！
すけさんはパクパクと二日目カレーを美味しくいただきました。ちょっと気持ち悪いけど。
■うま味成分について
……やっぱ日本のカレーって不自然にうま味強いと思うんですよ。
日本人はカレー旨いうまいって言ってるけどそれ、うま味成分が沢山入っているのを旨いって言ってるだけだかんな？ ってときどき突っ込みたくなります。
本編でも浩二くんがうま味強制添加のために昆布やら魚醤やらを集めておりましたが、同じ工夫が必要になってきますね。
まあ現代人の我々は顆粒の奴とかキューブのやつとか使えばいいわけですけど。
しかしケミカルパワー（？）に頼るのは料理好きとしてはどうしても悔しい部分が大いにある。
今回については例えばどうなんでしょう？ 今回最初の仕込みで、例えば豚バラスープを出すのに底に昆布をしいてやるとか、そんなんでももしかしたら十分に行けるのかも？
今回私が作ったカレー、グルタミン酸が足りてないと思うんですよね。トマトや玉ねぎをなんぼ炒めてぎゅうぎゅうに小さくしても、出てくるグルタミン酸は昆布様の足元にも及ばないわけで。
あとはキノコですかね？ マッシュルーム入れてもよかったかもしれないですね。でもあれ、うま味としてはそこまで大したことないしなぁ。
スープ抽出時の合わせ昆布はやっぱり試してみたいので、次回の課題にしたいと思います。
あとはイノシン酸の量については、豚バラだけだったからこちらもちょっと足りなかったのかもしれません。
素材のうま味だけでイノシン酸をカバーしきるなら、例えば鶏ガラ出汁とりつつも更に鶏もも肉を別で用意したりするとすごくうま味が強くなる。
豚バラや牛筋で出汁取る場合も同じようにして、各肉で出汁取った後、更に鶏ガラで出汁を取り直したらいいかもしれませんね。毎回試したいと思いつつも、めんどくさいんでやらずに終わるんですけどね。
ていうかこれもしかして、ダブルコンソメとる技法の変形ですかね。
まあ、気が向いたらいつかという事で。
■最後の締めはカレーうどん！
最後残ったカレーはカレーうどんにするのがよいですよ！
ところでカレーうどんは、カレーライスのカレーとは違う食べ物だと思っています。
まず、ベースとなる和風だしのツユを半分作ります。今回は５００ｃｃ、私は京風なので醤油ちょろっと、みりんではなく三温糖、日本酒ドバドバ、顆粒のダシいれて塩で味整えてってしました。時間があればカツオと昆布で出汁取りますが、まあめんどいんで顆粒。
そんでこれを残りのカレーと合体！
そして、短冊切りの長ネギをこれでもかというくらい投入！
更に片栗粉でとろみをつける！
ほんで今回は冷凍うどんを突っ込んでグラグラゆでて完成といたしました。
あと別で作った温泉卵あったんで最後のっけた。
ポイントは、出し汁がまずあって、そこにカレーが乗っかる事が重要。あくまで和風ダシがベースとなる。
そして、玉ねぎではなく長ネギの甘さが大事。
最後にトロミは小麦粉ではなく片栗粉！
つまり和風の食べ物がカレーうどんだと私は思っているのです。
異論反論は認めます。
あくまで私個人のこだわりです。
さて、最後カレーうどんにしたら出し汁で割った分パンチが弱くなってしまったので、ガラムマサラ的にクミンパウダーをパラパラしたらぴったりでした。
クミンはカレーのベースじゃないなんて本編解説で書いてしまいましたけど、ちょっと足してカレーらしさを引き戻すにはクミンが一番ではありますねぇ。
それでもカレーのベースはターメリックであると、そう知れたことが今回久々にカレー作って得た重要な知見でした。
あー楽しかった！
