白焼き
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冷凍庫で三十分程冷やすと、鰻はおとなしくなる。
魚を、ましてや鰻を料理するのは久しぶりだ。
タケシは緊張しながら鰻を掴む。
長めの板の上に置き、目の少し後ろの部分へ目打ちをする。
タケシの生まれ育った国では、地域によって背開きと腹開きの二種類の方法がある。
なんでも、ハラキリを忌む地域では背開きになったそうだ。
そこにこだわりは無いが、魚は背から開くことが多い。
その方がハラワタを傷付け難い気もするが、まあ一番の理由は、ただ何となくだ。
思えば、最初の料理の師である父親もそうだった。
とにかくキャンプが好きで、休日ごとにテントと酒を担いでは、山に海にと繰り出していた。
魚を釣り、塩を振って焚火で焼く。
食べきれぬ分は、背から開いて干物を作る。
幼い時はもちろんのこと、タケシが社会人になってからでも、時々は付き合わされたものだ。
そんな父親が一度だけ、キャンプで鰻を焼いたことがあった。
川に仕掛けた罠に鰻がかかったからだったが、さばくのにも焼くのにも苦労したことを覚えている。
「鰻はやっぱり、プロに任せるのが一番ってことだな。」
そう言って笑っていた。
そんなことを思い出しながら、小さなナイフで鰻を裂いていく。
身を開き、内臓を取り出す。
背骨を外し、頭を落とし、軽く血を洗う。
内臓は、苦玉を外し、ナイフの背で消化管の中身をしごいて取り除き、腸の先端を切り落とす。
調理のお礼の一部として、内臓はタケシが貰えることになっている。
あとで、好物の肝吸いを作るつもりだ。
そのままでは長いので、鰻の身を半分に切る。
やや皮に近い身の部分に鉄串を打つ。
鰻の専門家には敵わないものの、タケシとてプロの料理人だ。
修行時代に、一通りは習っているのだから。
大丈夫だ。
心を落ち着け、迷わずに串を打っていく。
.......
.....
...
七輪があれば良かったのだが、生憎ここには無い。
ガスコンロの上に、魚焼き器をのせ、強火で十分に加熱しておく。
鰻を皮を下にしてのせ、中火にする。
そのままゆっくりと焼いていく。
ジュゥ....
色が変わってくる。
焦げないよう数分毎に時々ひっくり返し、慌てずに焼き続ける。
ジュゥゥ.......
ジュゥゥ.......
プシプシプシプシ......
鰻の身と皮が、自身から出た脂で少しづつ焼けていく。
こんがりと、脂で揚がるように焼けていく。
「白焼き」という名前ではあるが、きつね色になるまで焼く。
しっかりと焼く。
根気良く焼く。
ここをいいかげんに済ませると、臭みが残るのだ。
辺りには暴力的な香りがたちこめ、否応なしに食欲を刺激する。
.......
.....
...
月で水耕栽培された山葵。
茎をポキリと折り取って、薄く皮を剥き、茎に近い方をゆっくりとすりおろしていく。
鰻にも気を配らないといけないのだが、山葵をすりおろす時には焦ってはいけない。
力を入れずにすりおろす。
山葵の細胞を一つ一つ潰すかのように、丁寧に丁寧に。
そうすることによって、香りも辛みも最大限に引き出せるのだから。
.......
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...
次は塩だ。
無論、醤油も用意してある。
白焼きといえばワサビ醤油が定番だが、タケシとしては、塩とワサビで食べて欲しい。
まあこればかりは、料理人の趣味を押し付けるわけにはいかないが。
元素変換装置で作ったものだが、いつものルナステーキに使うのとは違う塩を選んである。
塩化マグネシウムを始めとした各種ミネラルを含むように作り、海水から作った塩と同じような味になるよう調整されたものだ。
三つに区切られた横長の薬味皿にワサビと塩を盛る。
残りの一つは醤油用だ。
.......
.....
...
鰻が焼きあがった。
串を外し、冷めないよう予め温めておいた皿に盛る。
こんがりしたきつね色の表面では、まだ僅かに脂が爆ぜている。
「お待たせしました。」
カウンターにいるお二人の目の前へ。
円香さんもすっかり元気になられたようだ。
「んーーーーーーーっ！！！！」
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