0.9.1.0 ポトフちゃんと加工肉
おはようございます。
今日も今日とて湖の国でお料理です。頑張りましょう！
本日作るのは〜……『加工肉』！
ハム！ベーコン！ソーセージ！この3種を作ります。メジャー所なだけあって、アイデアスレでも名前が出てたりするんだよね。
もちろん私も、前々から欲しいと思ってたんですよ。
『目玉焼きと合わせてベーコンエッグに……ベーコンないじゃん。』
『おかずクレープといえばハムレタス……ハムないじゃん。』
『パンに挟むものといえばソーセージ！ホットドッグ！……ソーセージないじゃん。』
……そんな悩ましい日々とはおサラバです！
1つ目はハム。早速作っていきましょう。
今回用意したのはブタモモ（ロース）。部位ごとに分かれている普通サイズのブタモモを使うよ。
寸胴な円柱状は、ハムにピッタリないい形。出来るだけそのままの形で加工していきます。
まずは皮を剥いて、肉塊にアイスピックでプスプスとまばらに穴を開ける。奥まで味が染み込むようにね。
そして、全体に満遍なく塩を擦り込む。しばらくすると、水分が出てくるので拭き取っておきます。
お次は味付け用の漬け汁を作るよ。
鍋にたっぷりの水と塩、砂糖を入れる。スパイス、ハーブはお好みで。とりあえず胡椒と……ローリエでいいか。
昨日のドリンクに引き続き、組み合わせの幅が広そうな感じだね。
まあ、ある程度補完されるから多少手は抜いていいよ、と言われてるので、気になるやつを優先的に、のんびりやろうと思います。
調味料の入った鍋は、火にかけひと煮立ちさせ、鍋ごと冷温庫に入れて冷まします。
十分冷えたら、漬け汁の入った鍋に先程のブタモモを投入し、蓋をして再び冷温庫へ。
3日ほど漬けこめばOK。
最後に、ブタモモだけを取り出して、漬け汁を洗い流したら味付けの完了です。
さて、これで全ての準備が整ったので最終工程に入ります。まだ生だからね。ちゃんと火を通しますよ。
まずはお湯を沸かす。
沸騰しない程度で止めて、ブタモモを入れ、蓋をして、70度に設定した冷温庫にイン。
約2時間、ゆっくりゆっくり温めます。
茹で終わったら、真ん中からスッパリ輪切りに。生煮えじゃないか確認します。
うん、全体的に白っぽくなって、中央までちゃんと熱が入ってるみたいだ。これにて『ハム』完成です！
ハムステーキのように厚めに切って、早速いただきます。
ガブッと噛み付くと、柔らかくムチムチとした弾力が歯に伝わってくる。
ミチミチと繊維のちぎれる音を聞きながら食いちぎると、しっとり柔らかい肉の隙間からジワっと滲み出るスパイシーで爽やかな風味。
塩味は結構しっかりついてるね。
ハムレタスサンド、ハムエッグ、ハムカツ……
これはどんな料理にでも合うに違いない。
お次はベーコン。こちらに使うのはバラ肉。
ブロック状……いや、円柱を4等分だから四分円柱？そんな感じに切り分けて、ハムと同じようにピックをプスプス。
味付けも似たような感じ。塩や砂糖、その他もろもろ……それらを擦り込み、ピッチリとラッ葉を巻いて、冷温庫へ。
1週間ほど置いて、じっくり熟成させます。これで塩漬け肉が出来たよ。
ここからまた加工していくんだけど、このままだとしょっぱ過ぎるので、塩抜きをするよ。
肉の表面についた調味料を洗い流し、水の入ったボウルへ。時々水を変えながら時間を経過させます。
2時間、3時間……端っこを切って、焼いて味見してみる。うーんちょっとしょっぱい？こんなもん？これでいくか。
塩抜きが終わったら、水気を拭き取り表面をカラッカラに乾かす。
そして最後に燻製。
燻製器の網の上に置いて、燻していきます。
こちらもハムと同じような感じで、高すぎない温度でじーっくり熱を入れるよ。
焼けたように褐色に染まった赤身……黄金色に輝く脂身……これで『ベーコン』の完成です。
薄くそいでみると、しっかり熱の通った白く美しい断面が。
少し齧ってみると、しっとり柔らかく、肉の隙間からジワっと滲み出るスパイシーでスモーキーな風味……さっきも同じこと言ったような気がする。まあ味付け一緒だしね。
ということで、もうひと手間加えます。
薄く切り、フライパンへ。弱火でじわじわ焼いていきます。
途中でベーコンが縮み始めたらひっくり返しこんがりきつね色になるまで焼いたら……カリカリベーコンの完成です！
んん〜、焼けた肉の香ばしい香りに、カリッと楽しい軽い食感……甘く溶けだした脂と肉の旨味が混ざり合い、もう、たまりません！
最後はソーセージ。
最初にやるのは、ソーセージの皮の部分となる、ブタモモの薄皮の加工。
このまま使うと、30センチ程の長さしかないし、直径も私の腕よりずーっと太いのでドデカソーセージが出来てしまうし、そもそも、ソーセージへの加工がしづらいからね。細長い管のように改造します。
袋状になっている薄皮の底を切り落とし、筒状にして、塩水につけながら、引っ張って伸ばしていきます。出来るだけ均等に……糸を紡ぐように……
直径約2センチ、親指が入るくらいの細さまで伸ばせたらオッケー。長さも2メートル近くていい感じ。
で、本来ならこれを口金にセットするんだけど、手持ちにはありません。
代用品、代用品……と、探して見つかったのは漏斗。多分これでいけるはず。
細い注ぎ口の所に、たくし込むように取り付けます。見た目はなんだかルーズソックスみたいな感じだね。
これで皮の準備は完了です。
お次は中身を作るよ。
材料はまたもブタモモ。今日大活躍ね。
味付けは塩コショウと、スパイス、ハーブ。似たような材料で全く別の物が出来る……やっぱり料理って奥が深い……！
それから、氷水も用意。肉の脂を溶かさないように入れるんだって。確かに、ハンバーグとか作る時も手の熱で脂が溶ける！手早くやれ！って言うもんね。
では、調理開始です。
初めに、皮を剥いたブタモモをミキサーにかけて、挽き肉へ。ちょっと粗めに設定すれば、ペーストにもならないし便利だよ。
出来上がった挽き肉に、調味料、氷水をまとめてぶち込んで、手早くこねていきます。脂が逃げ出さないようにね。ねっちりペーストのようになればヨシ！
さあ、お次はソーセージ作りの楽しくて難しいトコロ、肉詰めの作業です。
先程作った薄皮を手元へ。
後で結ぶ用に端っこをピョロっと垂らしておき、片手で漏斗の先を支えつつ、薄皮をつまんで、構える。
もう片方の手で漏斗に肉タネを乗せ、上からヘラや指でむにゅむにゅと無理やり押し出していく。少しボコボコとして不格好だけど、なんとか出来そうです。
シリンジみたいな道具があるといいんだけどね。構造は割とシンプルだし、今度作ってもらおうかな。
タネを詰め終えたら、両端をそれぞれ結んで、全体の太さを少し調整……空気の入っているところは針でプスッと。縫い物以外に使ってゴメンね。
半分くらいの所でひねる。次はその半分、4分の1の所をひねる。そしてそのまた半分……簡単に解けないようにもうひとひねり……
と、ひねってひねって、最終的に鎖のような形に。うーん、バルーンアートみたいだ。
最後に、涼しい所で表面を乾燥させてから、沸騰しない程度のお湯でゆっくり茹でて、一つ一つ切り分ける。
これで『ソーセージ』の完成です！
1本つまみ上げ、歯をたてると、小気味の良いパリッ！という音と共に皮が弾ける。途端にジュワッと溢れ出す濃厚な肉汁！
柔らかくも食べごたえがあり、粗く挽いた肉がいいアクセントになっている。
もっと長く、太く、あるいはペロペロキャンディのように巻いたり。おやつ感覚で食べられるようにして屋台で売りたいね。
さて、残った時間は。
ブタモモからトリイチゴに変えて『トリハム』にしてみたり。ウシカボチャと合わせた合い挽き肉でソーセージにしてみたり。創意工夫を凝らします。
部位ごとに作って……
香辛料の組み合わせを変えて……
…………
……
…
そんなこんなで。
『ハムレタスクレープ』
『ベーコンケーラン』
『ホットドッグ』
手軽に作れる3種を作り終えたところで、終業時間です。
最後に完成品をどうするか決めよう。
こういう加工肉って、なんとなーくヨーロッパの人たちの方がこだわりが強いイメージがある。多分ドイツのソーセージのせい。
なので、草原の国をメインに各国へ配置。
ハーブ多めのやつとかは、樹海の国に置いてもいいかも。薬草系の原産国だからね。
いや〜、今日も食べた食べた。これで肉料理の幅もグッと広がるね。
それでは、お疲れ様でした！
