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96話

なお『肉団子』を意味するフランス語の『ラトゥブド（ratublette）』という単語は『ミートボール（mustiborde）』から作られた言葉であると言われていて、これもやはり肉を使った料理を指す言葉である。そして、こちらのほうが語源として有力であるという説もある。ただ、どちらも同じ意味の言葉であるというところから考えてみても、両者の間に本質的な違いはなかったのではないかとも考えられるが……、あるいは、挽き肉を使って作るという意味で『ラトゥール（latour）』という言い方もあり、これが後に訛って『ラトゥブド』になったということも言われてはいるが、これについては、どうも私は、この説を信用する気になれないのである。

何故なら、この『ラトゥール』という言葉は挽き肉を使った料理を指さないからである。この言葉の語源が挽き肉の料理ではなくて『挽き肉の煮込み』を指しているからこそそういう言葉が生まれてきたということは考えられるものの、そもそも肉を使って煮込む料理が元々あったというのなら、『肉の煮込み料理』→『ラトゥール』になるはずなのだし、逆に『ラトゥール』→『煮込み料理』という流れになるとは考えにくいように思えるのだ。

つまり『ラトゥール』は『肉の煮込み料理』を表す言葉ではなかったはずだということになる。

だからおそらく『ラトゥール』は元々はどちらかと言えば、肉よりも野菜の方が多い煮込み料理を意味する言葉だったのではないかと、そんな風に私なんかは考えるのだが、その辺のことについては、またの機会に語らせて頂くことにして……

『ハンバーグ』の話に戻すことにする。

この『ウイリアムズバーグのハンバーグ』は、アメリカでも屈指の人気メニューとして知られているものだが、それはもちろん美味しいだけではなく、その人気の秘密が他にもあるのだと言われている。そしてその秘密とは、その調理法にあるらしい。

実は『ウイリアムズバーグのハンバーグ』は、通常の料理とは違い、ある特殊な調理法によって作られるのだという。そして、その特別な方法というのが『パン粉とチーズと牛乳を加えてかき混ぜる』というものだというのだ。

ただ、これは普通の料理で言う『ダマにならないようによく練る』とか『調味料で味を整える』といったようなことで、それを更に突き詰めていったようなものではないかと思われる。そして、その結果として出来上がったものが、今に伝わる『チーズ・イン・ザ・ハンバーグ』となったのではないかと考えられているのである。

つまりこの『パン粉とチーズと牛乳を加える』ことによってひき肉に『練りこみ感』が出てしまうために、普通の挽き肉には無かったような独特の食感が生まれるわけだ。

それが『ウイリアムズバーグのハンバーグ』の特徴の一つなのだそうである。

また、それだけではない。この『パン粉とチーズと牛乳』を加えたハンバーグというのは、普通に作っているだけでは出来ないような、とても素晴らしい風味を出してくれるのだという。

つまり、そこに加える食材によって、また違った種類のハンバーグに仕上がるということなのだ。しかもこれは肉本来の味わいや旨みを潰すわけではなく引き立てる役目をしてくれているようで、まさに、一粒で二度楽しめるハンバーグだとも言える。

もちろん、こんな話を聞かされれば誰だって食べたくなるに違いない。そして食べてみれば、なるほど確かにこれこそが本当の意味での『肉の煮込み料理』だったのだと、誰もが納得させられることだろう。

そう

『ハンバーグ』というのは、まさしく『パンの肉挟み』であったのだ、ということを実感させてくれるのだから……。

では、次に

『ヨーグルト』の歴史を紐解きたいと思う。

『ヨーグルト』は、そもそもどういう食べ物なのかということについてである。

さて、ここで『ヨーグルト』についての説明を始める前に、先に『チーズ』のことを説明しなければならないかもしれない。というのも、そもそも『チーズ』には、色々な種類があって、その中には当然『乳酸菌』を材料にして作られているものもあるからなのだ。

まず最初に、最も代表的な乳製品の一種である『カマンベール』から話をすることにしよう。

この『カマンベール』というのは『燻製した青カビを使った食品』のことを言うのだが、その作り方は実に簡単なものである。材料となるミルクからチーズを作る際に、その中に塩水で洗っただけの白カビを入れた後でそれを繰り返して作り続けるというだけだ。すると、ある時点から、この白カビが繁殖を始め、それが徐々に熟成されて、やがて『カマンベール』という呼び名で呼ばれてもおかしくないような状態になっていくのである。

ちなみに、その白カビの部分は、見た目には綺麗なものなのであるが、これを取り除いて使うことは、決してしてはならないことなのだそうだ。何故なら、これはチーズの一番大事な部分であり、もしこの部分を除去してしまえば、当然ながら、この『カマンベール』という名前は使えなくなってしまうからなのだ。つまり『チーズの一番大事な部分を削り取ってしまった』という意味で、その名を汚すことになってしまうということだ。

しかし『カマンベール』という名称は、その名前だけが一人歩きしているような印象があり、実際に、この名を冠した『カマンベール・ド・ノルマンディ』というブランドもあるので、もしかするとそちらのほうが有名になってしまっている可能性もないわけではないが、この『チーズの名前』はあくまでも『燻製の青カビを使った乳製品』を意味するものであり、こちらのほうが本来の名称である。

そしてこのチーズが熟成して『カマンベール』という状態になれば、今度はそのまま食べることも出来るが、やはりもっと美味しい状態で保存するためには、その表面に『白い粉』のようなものをかけることが欠かせない作業であるらしい。この『白い粉』の正体については諸説あるようだが、代表的なものを挙げてみると『卵黄』ではないかという説と、『牛乳』『小麦粉』などのデンプン質だという説もある。いずれにしてもこれは『チーズの旨味』が凝縮されたものなのだそうである。

だが、これら『チーズにかけた粉状のもの』を『カルダモン（cardamon）』というのである。