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○アルコール化

　麹菌を殺しきっていないと、醤油や味噌にしてからも発酵が進み続けるそうです。

　発酵が進めば部分的にアルコールになってしまいます。これはアルコール臭がするそうですから、素人でも判断できるようです。味噌は膨らんで、ふかふかした感じになるそうですし。

　早期の発見では塩を追加することで対応します。

○雑菌混入

　味噌などは表面にカビが繁殖することがあります。

　通常、表面のカビを丁寧に取り除くことで対応するそうです。

　醤油の場合、日本酒でいうところの『火落ち』となるのでしょう。

　火落ちは『火落ち菌』と俗に呼ばれる菌が混ざることです。これは乳酸菌の一種で腐敗させる系統の菌のようです。つまり、腐ったり、酸っぱくなってしまいます。

　これは昔の職人でも恐れた、よくある事故だったそうです。（現在のプロは作業場所ごと滅菌してあるでしょうから、基本思想で排除していると思われます）

　『火入れ』という作業で事前対策をするのですが、これは素人では無理そうです。趣味系の醤油造りでは省略しているところの方が多いと思います。（日本酒の場合、おおよそ１６０℃程度まで一分程度加熱するそうです）

　醤油で火落ちしたものは廃棄するしかないと思われます。（日本酒の場合、酢などに転用するそうです）

　コウたちは最も簡単な対処法をしています。

　かっこわるいですが「数多く試す」です。

　素人がプロと同じことをしようとしたら、回数を多くするしかありませんから。