無価値のエドガー・カミサマにシメられたんで余生始めました。

魔の波

駿馬は生き急ぐ♯2

　美人秘書はちょっと苦戦していた。

　今日はいつもの営業と少し違う。小太郎と伊吹と三人で得意先をまわっている。

　《プジョーズ》でのことだ。

「猪よりも、クセが無くて、扱いやすいと思いますよ…？」

「うーむ…しかしね…」

「お値段も、この通り。一割は安くなりますので」

「ふむ…値段はずっとこのまま？」

「上がることはありません」

「下がることはある、ということかな」

「はい。今商品を豚に切り替えてくれた方は特に優遇させてもらいます。具体的には…」

「ま、次回から考えるよ。今日は猪を頼む」

「…はい。では、試供品を置いていきますので、どうかお試しくださいね」

「ほう。これが豚肉かね。随分と色味が薄いね、それに脂が多い」

「三枚肉という部位です。バラとも言います。脂が少ないところがよければ、腕肉あたりがいいでしょうか」

「焼いて食べるのに適した方をおくれ」

「では…横隔膜が焼くと美味しいと聞きましたので。ハラミ、と呼びます」

「ふむ。試してみようか」

　伊吹が予定通りの肉と脂を運びこんでいく。

　提案は失敗だ。

　荷車には、今日納品予定の猪肉と、数匹の豚肉が載っている。

　猪肉の注文を、豚肉に代えてもらう。

　そして今後も豚肉にしてもらう。

　最終的には猪肉の扱いはやめる、というのがエドガーの方針だった。

「ごめんなさい…また上手くいきませんでした…」

「ラシャが無理ならボク達にはもっと無理だ」

「お屋形様の方がこういう交渉は得意であろうな」

「あの人は詐欺師だ。上手くはないにしても、詐欺師の気がある」

「ははは…」

　なにやらエドガーは精力的に活動しだしていた。

　朝起きればまず、豚に進化した猪を掘り出して、新しい猪を埋め込み、妙な儀式を行う。最近では早起きした子供達まで一緒に参加させている。

　午前中は必ず授業に顔を出してさまざまな講義をしていく。…授業内容は、正直ハンシイに任せておいた方がいいのではないか、というところもあるが。

　昼からは出かける。さまざまな商会に顔を出しているという話だ。先日は属国にまで出向いたそうだ。

　お土産の海老煎餅は美味しかった。

　夜は厨房にこもって何かをしている。

　美味しそうな匂いがするので、多分料理だろう。

　このごろでは、水車に併設された小屋の中でも何かやっている。

　ラシャはなにかこう、最近おざなりに扱われているような気がしてならない。

「ちょっと元気が無いんじゃないかい、ラシャ」

「そんなこと…なくは無いですけども…」

「結局、お屋形様はラシャを娶るのか？」

「う、ど真ん中…」

「ボクが尋ねても、はぐらかされたな…」

「そうか…まあ、悪いようにはするまいよ。なるようになろう」

「考えても仕方ないね。さっさと今日の分終わらせて帰ろうか」

「うむ。市場に寄っていくか？」

「生臭いから、あそこは苦手だ…」

「鼻がよいのも辛いところだな…青果の区画ならどうだ」

「野菜は結構在庫あったんじゃないかな。今日はいいよ多分」

「うむ。では急ごうか」

「わお、恋愛相談の流れじゃないんですね」

「そういうのはモーリーだ。トラ子も意外とイケる口みたいだから、そっちにするといい」

「ですよねー…」

　やはり美人秘書の扱いが雑だと、ラシャは心の中でブチブチ言うのだった。

　夜中、駿馬は熱気むんむんの厨房にこもっていた。

　二つの大寸胴に湯が張られ、湯気を立てている。

　その一つの方には、よく洗った豚の骨が入っている。

　脊髄や大腿骨など、太いところを見繕った。

　足踏み送風機で空気を送り、強火で沸騰させる。

　十分程したら、雪平鍋を使って湯を汲み出し、軽くなったらかまどから外す。

　湯は全部捨てる。

　骨を冷水にさらし、冷やしつつ洗う。

　まだ冷め切っていない骨を一個ずつ取り出し、空の寸胴の上に敷かれたまな板の上に置き、鉈で真っ二つに叩き割り、寸胴に投下する。

　全ての骨に同じ作業をする。

　これで、骨の中の骨髄が抽出できる。

　骨髄とは、コラーゲンだ。ゼラチンだ。

　ゼラチンはつまり、ゼリーの元だ。

　駿馬のラーメンのスープは、冷えたらゼリーになってしまうほど、コラーゲンが無ければいけない。

　コラーゲンが大量に含まれたスープは、とろみがある。そのとろみはスープを飲んだ時に舌に絡みつく。

　サラサラのスープより、遥かに旨味を感じ易くなるのだ。

　一口目から美味い。それで無ければ駿馬のラーメンとは言えない。

　またこのとろみこそ、麺に絡みつきスープリフト力の助けとなるものだ。

　とろみを安易につけるために、小麦粉や片栗粉、コーンスターチを使ってはいけない。

　いや、それはそれで街中華のラーメン、うま煮そばやもやしそばとかになるので、嫌いではないのだが…

　ともかく、駿馬のラーメンとはそういうものではない。

　鶏の足を、その形状からモミジと呼ぶ。豚足はゲンコツと呼ぶ。

　この二つの材料を目立たせているラーメン屋は間違いないと駿馬は思っている。コクとはコラーゲンのとろみのことだと、駿馬は決めつけている。

　モミジはよく洗ってから、豚骨と同じように茹でこぼす。そして冷水にとり、爪を根本で叩き切り、表面の皮を剥がす。

　鳥の足にも肉球のようなものがあるが、黒くガチガチになっているところは取ってしまった方がいい。

　そして下処理の終わったモミジを、豚の骨と一緒に煮込む。

　よく勘違いしがちだが、トンコツスープとは、本来博多ラーメンのように白濁したものを指すわけではない。あれは、言わば豚白湯(ブタパイタン)というべきものだ。

　丁寧に取ったトンコツスープは、普通に透明だ。

　白濁しているスープは、白い色が付いているわけではない。乳化という現象が起こっているだけだ。

　乳化とは、水と油というくらい混ざりにくい両者が、コラーゲンを媒介として混ざり合い、光が屈折してしまうために白く濁って見える状態だ。

　なので、コラーゲンを大量に含有したスープは、沸騰させると油と混ざってしまい、白くなってしまう。

　駿馬のスープは透明でなければいけない。

　最初に一度沸騰させる。そうすると余計なタンパク質が凝固して、灰汁になる。それを取り除く。

　それ以降はスープを絶対に沸騰させてはいけない。

　必ず八十度以上をキープする。出来れば九十度くらいがいい。

　浮いてきた脂を丁寧に取り除く。

　ある程度溜まってからでいい。

　鳥と豚の脂が混ざっているので、ラーメンには使わない。普段の炒め物などに使えるので、取っておくべきだ。

　ここまでが、スープの第一工程だ。あとはこの状態をキープする。最低十二時間はこのままだ。ただし焦げ付かないように底を掻くように時々混ぜてやり、水分が減ったら足してやる。

　勘違いしてはいけない。これは飽くまでコラーゲンを抽出する作業だ。旨味を取る作業ではない。

　旨味はどうしても劣化する。だから食べる直前にするべきだ。それが駿馬のラーメンだ。

　第二工程までの間に、具材の仕込みを始める。

　まずは花形、チャーシューだ。

　駿馬のチャーシューは低温調理のローストポーク風。

　スープに旨味を与えるためにスープと一緒に煮込んだりはしない。

　まずはタコ糸でガッチリと縛る。縛りが甘いと後で痛い目を見る。

　そして、必ず常温に戻しておくことが大事だ。

　冷えている状態で調理すると、中まで熱が通らない。これはとても大事なコツだ。ローストビーフを作る際にも念頭に置いて欲しい。

　きちんと全面を焼く。とても大切だ。フライパンで焼くより、オーブンで遠赤外線で炙った方が間違いない。

　表面を焼き締めて、旨味が外に出ないようにする。

　そして、八十度の熱で四時間キープする。

　温度計が無いので非常に難しい作業だ。

　IHなどで温度をキープしたお湯でやると楽なのだが、無いものは仕方がない。

　オーブンの温度を手で見ながら、肉を出したり入れたりして、文字通り手探りで肉に火を通していく。

　出来上がったと判断したら、ゆっくりと冷ましていく。

　出来上がりをすぐに切ってはいけない。せっかく閉じ込めた旨味の汁が溢れてしまう。また、表面のピンク色は空気に触れるとすぐに劣化してしまうのだ。

　提供する直前まで出来は分からない。こればかりは一発勝負だ。

　メンマはこの世界に無い。製法は残しておきたいところだが、無いものは無いので、代用する。

　春に収穫された筍の乾燥したものが乾物屋で仕入れられたので、それを使う。なければ芋の蔓を使うことも考えた。

　まず、よく塩を抜かねばならない。

　よく洗ってから、水に漬ける。

　水を取り替えて漬け、水を取り替えて漬け、最後に少し塩を入れた水に漬けて、水を抜く。塩を抜くための、呼び塩というべきものだ。

　そして、砂糖醤油で煮込む。

　メンマも筍の煮物の一種と捉える駿馬は、甘じょっぱい味付けにするのだ。

　スープとの調和が崩れるという人もいようが、駿馬的には全体の味のメリハリも必要だと思っている。

　海苔は無い。ここは諦めよう。

　いつか自分の手で作るのも悪くは無い。

　この世界でなら、スサビ海苔ではなくアサクサ海苔が作れるかもしれない。

　ネギを切る。

　冬場はネギが旬なのでとても良い。

　縦に二つに割り、刻んでいく。

　何度も水洗いしてから、桶に入れて水に晒す。

　ネギ臭さを取らなければ、使ってはいけない。

　獣臭さを前面に出したラーメンならば、そのままが合うが、駿馬のラーメンには不要だ。

　さあ、もう一踏ん張りだ。

　スープの仕上げが終われば、世界一美味いものをみんなに提供できる。

　駿馬は燃えていた。