料理の香り。一人暮らしの備忘録
根拠ゼロの独り言なので。あんま信用しないでほしい。ただ試してみると意外に効果がある。スパイスを使わない料理でも・・・例えば照り焼きとか。そういう料理に、この文章の調理法でクローブとシナモン、五香粉をくわえると。かなりおいしそうな香りになる。
いやほんと、ためしてみｗ
一人暮らしになって無駄に料理にこだわるようになった。
多種多様なパウダースパイスを買い求めたり。料理研究家さんのWEBページを読み漁ったり。一人暮らしだと美味しいものを食べること・作ることに貪欲になる。
すると、どうだろう。
ちょっとした工夫で料理を美味しくする無駄な技術が頭の中にどんどん蓄積される。――が、ひとに話すタイミングはない。周囲のともだちに話すにはあまりにオタッキーな内容だし仮に話したとしても「ふ～ん」と流されて終わりだ。
うずうずするのだ。
話す場所がほしいが話す場所が見当たらない。機会も見当たらない。
「どうしよう」
――「なろうがあるじゃないか」
この文章を描くことになった経緯はそんなところだ。
話したいこと、書きたいことはたくさんある。料理は無数にあるし、一人暮らしになって作ってきた料理の品数も１００は……いや、４０は超えていると思う。食材の切り方、入れるタイミング、火加減、無数にあるが、その全部を書きなぐったら、１００話あっても足りなくなってしまう。
だからおおよそすべての料理に共通する無駄なテクニックを紹介しようと思う。
テーマは、『香り』だ。
日本人は――日本の料理は、塩とコクを重視して香りを軽視する傾向にあるが、香りも重視してやると料理がぐんとワンランク美味しくなるのだ。
香りはすごくすごくデリケートな存在だ。
沸騰したお湯に突っ込んだら死ぬし、ばちばちと跳ねる油に突っ込んでも死ぬし、強火でジャージャー炒めても死ぬ。おおよそ強火でやる調理法を使用すると、絶対に死ぬ。
炒飯を炒める前に、にんにく（あるいはチューブのにんにく）をフライパンに投げ込んだり、肉をジュージューこんがり焼く前にブラックペーパーを振り掛けたり、ぶくぶくと沸騰するカレー具材の中にスパイスを突っこんだり。。。
言っちゃ悪いけど、完成した時には香りはほとんど絶滅してる。
え……？ と思うだろう。
ふつうのレシピ、例えばクックパッドetcには当然のように、スパイスに類する香りを先に投入するレシピが掲載されている。もちろん完全に無意味じゃない。強火調理前のスパイスは匂い消しの役割を果たしてくれる。だけど、それだけだ。完成後の芳醇な香りにはほとんど影響しない。
じゃあ、どうするのか？
用意するのはもうひとつ別のフライパンだ。薄く油を敷きそこにその料理に使用するスパイスを加えて弱火でぶくぶくと温める。
油の中で優しく優しく５～７分温めてやると香りは"たつ"のだ。
カレーつくりに主として利用される"テンパリング"という技術。この技術を応用すると、さまざまな料理で香りをたてることができる。
別のフライパン（あるいは鍋）で、料理の具材（肉だの野菜だの）を調味料（塩だの味の素だの）で炒めたり、焼いたり、揚げたり、煮たり・・・強火の調理を行う。
そして強火調理が終わったあとの料理に、あらかじめ用意した別のフライパンで作った調『香』料を混ぜて弱火で混ぜる。
すると、香りがたった料理になる。
ぜひ試してみてほしい。ちょっと美味しくなった料理に驚く…かもしれない。
