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【5】初めてのまかない（味が薄いとか言わないで）

　学院生活が一週間を過ぎた。

　毎日の流れはこうだ。

　朝五時半に起きて厨房の仕込みを手伝い、八時から午前の授業に出て、昼食を厨房の隅で食べ、午後は再び厨房に戻って夕食の準備。夜は寮室で予習と復習。

　目が回るほど忙しい。でも、不思議と苦ではなかった。

　授業には、相変わらず波がある。

　魔法理論は快調で、ラングフェルト先生にはすっかり目をつけられた。授業中に難しい問題が出ると、先生の視線がまっすぐ後ろの席に飛んでくるのが困る。

　魔法実技は相変わらず壊滅的。蝋燭の炎は微動だにしない。ヘルダ先生は「不思議ですねぇ」と首を傾げ続けている。

　歴史と礼法は普通。可もなく不可もなく。

　厨房での仕事は、まだ雑用が中心だった。

　野菜の皮むき、食器の片付け、鍋の洗浄、食材庫の整理。

　地味だけれど、大切な仕事だ。厨房の全体像が見える仕事でもある。

　一週間かけて、わたしはこの厨房の問題点をだいぶ把握していた。

　調理工程に無駄が多い。食材の下処理が雑。味付けが塩頼みで旨味の層が薄い。火加減の管理が大雑把。パンの発酵管理が温度任せ。

　一つ一つは小さな問題だが、積み重なると料理の質を大きく左右する。

　でも、わたしはまだ何も言っていなかった。

　入ったばかりの十二歳の小娘が、ベテランの料理人たちに意見するなど、許されるはずがない。

　だから、黙っていた。

　黙って、皮をむいて、鍋を洗って、チャンスを待っていた。

　――そのチャンスが、突然やってきた。

　＊　＊　＊

「ヴァイスフェルト」

　その日の午後、厨房でじゃがいもの皮をむいていたわたしに、マルクスさんが声をかけた。

「明日の昼の賄いを、お前が作れ」

　手が止まった。皮むきナイフが空を切る。危ない。

「……え？」

「聞こえなかったか。明日の昼の賄いだ。厨房スタッフの昼飯。お前に任せる」

　マルクスさんは太い腕を組んで、こちらを見下ろしていた。

　熊のような巨体。厳めしい顔。でも、その目は真剣だった。

「一週間、お前の仕事ぶりは見てきた。手際はまぁまぁだ。食材の扱いは……悪くねぇ。だが、それだけじゃ分からん」

　マルクスさんはごつい指でわたしの手元を指さした。

「料理人の力量は、作ったもので計る。明日の賄いがまともなら、正式に調理班に入れてやる。駄目なら、お前はこの先ずっと皿洗いだ」

　皿洗い。

　それはつまり、料理をさせてもらえないということ。

　わたしにとって、それは死刑宣告に等しい。

「……やります」

「当たり前だ。やらんとは言わせん」

　マルクスさんが背を向けかけて、ふと振り返った。

「スタッフは俺を含めて八人。食材は厨房にあるものを自由に使え。ただし、贅沢な材料は使うなよ。普段の賄いと同じ予算内でやれ」

　普段と同じ食材、同じ予算。

　つまり、腕一本で勝負しろ、ということだ。

「分かりました」

「ふん」

　マルクスさんは鼻を鳴らして去っていった。

　わたしは手元のじゃがいもに目を戻した。

　心臓がドキドキしている。緊張ではない。これは――高揚だ。

　やっと。やっと、料理を作れる。

　前世の食品科学の知識。この世界の食材への理解。お母さんから受け継いだ料理の勘。

　全部をぶつける時が来た。

　わたしはじゃがいもの皮むきを再開しながら、頭の中でメニューを組み立て始めた。

　＊　＊　＊

　翌日、昼前。

　わたしは厨房の一角を借りて、賄いの準備に取りかかった。

　メニューは決めてある。

　具だくさんの野菜シチューと、焼きたてのパン。

　何の変哲もない、シンプルな献立だ。

　でも、シンプルだからこそ、ごまかしが効かない。

　まず、パンの生地から。

　前日の晩に仕込みたかったが、それは許可されなかったので、朝の仕込み時間に生地を作っておいた。

　小麦粉、塩、水、そして酵母。

　この世界のパンは、生地を捏ねて適当に放置して焼く、という大雑把な工程が主流だ。だから硬くてパサパサになる。

　わたしがやったのは、三つのこと。

　一つ。捏ねの工程で、生地に適度な水分を含ませる。この世界のパン職人は生地を硬めに作る傾向があるが、水分量を少し増やすだけで食感が劇的に変わる。

　二つ。発酵温度の管理。厨房の竈の余熱を利用して、生地を温かい場所に置いた。酵母が最も活発に働く温度帯を維持することで、発酵が均一に進む。

　三つ。焼く直前に、生地の表面に薄く水を塗る。これで焼成時に蒸気が発生し、表面がパリッと仕上がる。

　前世の知識で言えば、どれも製パンの基本中の基本だ。

　でも、この世界では誰もやっていない。

　パンを窯に入れたら、次はシチューだ。

　食材庫から持ってきたのは、玉葱、人参、蕪、じゃがいも、豆、それにセロリに似た香味野菜。肉は、塩漬け豚肉の切り落とし。

　どれも普段の賄いに使われている、ありふれた食材ばかりだ。

　さて、ここからが本番。

　まず、玉葱。

　普段の厨房では、玉葱をざく切りにしてそのまま鍋に放り込む。それでは玉葱の甘みが出ない。

　わたしは玉葱を薄切りにして、大鍋に少量の油を敷き、弱火でじっくりと炒め始めた。

「おい、ヴァイスフェルト。何やってんだ？　煮込みじゃねぇのか」

　隣で仕事をしていた若い料理人のトーマスが、怪訝な顔で覗き込んだ。

「玉葱を炒めてるんです」

「炒める？　シチューに入れるのに？」

「はい。こうすると甘みが出るので」

「……ふーん」

　トーマスは首を傾げたが、それ以上は何も言わなかった。

　玉葱が飴色になるまで、およそ二十分。

　前世なら「早く飴色にする裏技」みたいな記事が溢れているが、正直に言えば弱火でじっくりが最強だ。砂糖のカラメル化とアミノ酸のメイラード反応が同時に進行し、複雑な旨味と甘味が生まれる。

　次に、人参とセロリを加えて一緒に炒める。

　ミルポワ――西洋料理の基本となる香味野菜の組み合わせだ。玉葱二、人参一、セロリ一の比率。この黄金比が、スープやシチューの味の土台を作る。

　香りが立ったところで、塩漬け豚肉を加える。

　ただし、そのまま入れるのではない。前の晩から水に浸けて塩抜きをしておいた。厨房の隅で、こっそり。

　塩漬け肉は保存のために過剰な塩分を含んでいる。そのまま使えば塩辛いだけだが、適切に塩抜きすれば、肉本来の旨味が前面に出る。

　肉の表面に焼き色がついたら、水を加えて煮込む。

　ここで、わたしは一つ、この世界にはない工程を加えた。

　根菜の皮。

　朝の仕込みで出た人参と蕪の皮を、捨てずに取っておいたのだ。

　それを布で包んで鍋に沈める。

　根菜の皮には旨味成分が凝縮されている。前世の日本料理で言う「ベジブロス」の考え方だ。野菜の皮や端材から出汁を取ることで、追加の材料費ゼロで味に深みが出る。

　二十分煮込んだら皮の包みを引き上げて、残りの野菜――蕪、じゃがいも、豆を加えてさらに煮込む。

　蕪はあまり煮すぎると崩れるので、大きめに切って後から加える。じゃがいもも同様だ。

　最後に塩で味を調えて、仕上げに刻んだ香草を散らす。

　煮込んでいる間に、パンの様子を確認した。

　窯の中でふっくらと膨らんだ生地が、美しい焼き色をつけ始めている。

　良い匂いがする。

　小麦が焼ける甘い香り。野菜とハーブが溶け合うシチューの湯気。

　厨房に、少しずつ変化が起きていた。

　他の料理人たちが、ちらちらとこちらを見ている。

　鼻をひくつかせている者もいる。

「……なんだこの匂い」

　トーマスが鍋を覗き込んだ。

「同じ食材なのに、いつもと全然違う匂いがするぞ」

「火加減と順番を変えただけですよ」

「嘘つけ。絶対なんかやっただろ」

　やりました。めちゃくちゃやりました。でも、やったことは全部、基本的な調理科学の応用に過ぎない。

　窯からパンを出す。

　表面はパリッと、叩くとコンコンと良い音がする。中はふわふわのはずだ。

　布巾に包んで、粗熱を取る。

　十二時。賄いの時間だ。

　＊　＊　＊

　厨房の奥にある休憩室の大きなテーブルに、八人分のシチューとパンを並べた。

　厨房スタッフが三々五々集まってくる。

　マルクスさんが一番奥の席に座り、腕を組んでこちらを見た。その表情からは何も読み取れない。

「今日の賄いは、ヴァイスフェルトが作った。文句は食ってから言え」

　マルクスさんの一言で、全員が席についた。

　八人の視線がシチューに注がれる。

　見た目は地味だ。普段の賄いと大差ないように見えるだろう。根菜と豆と肉の入った、ごくありふれた煮込み料理。

　最初にスプーンを手に取ったのは、ベテランのヨハンさんだった。

　白髪混じりの、もう六十近い老料理人。学院の厨房に三十年勤めている大ベテランだ。

　ヨハンさんがシチューを一口啜った。

　動きが、止まった。

「…………」

　スプーンを持ったまま、微動だにしない。

　あ、まずかっただろうか。味が薄かっただろうか。塩が足りなかっただろうか。

　わたしの心臓が嫌な音を立てる。

「……おい」

　ヨハンさんが顔を上げた。

「なんだ、これは」

　その一言に、わたしは身構えた。

　叱られる。怒られる。生意気な小娘が、と。

「なんで……こんなに美味いんだ」

　――え？

「同じ食材だろう？　同じ材料で、なんでこんな味が出る？」

　ヨハンさんの言葉に背中を押されたように、他の料理人たちも次々とスプーンを口に運んだ。

　沈黙が広がった。

　でも、それはさっきとは違う沈黙だった。

　誰もが黙ってスプーンを動かし続けている。

　パンをちぎり、シチューに浸し、口に入れ、また次のスプーンを。

「くそ……なんだよ、これ」

　トーマスが呟いた。

「パンがうめぇ。柔らかくて、でも表面はカリッとしてて……こんなパン食ったことねぇぞ」

「シチューも……なんて言うんだ、この、奥の方にある味。塩味じゃなくて、もっと深いところにある……」

「旨味、って言うんだよ、馬鹿。知らねぇのか」

　年配の女性料理人のエルザさんが、目元を拭いながら言った。

「昔、わたしの祖母が作ってくれた煮込みに似てる。もう四十年も前の話だけど……ああ、こんな味だった」

　エルザさんが泣いている。

　わたしは慌てた。

「あの、す、すみません。何かお気に障りましたか？」

「馬鹿ね、褒めてるのよ」

　エルザさんは鼻をすすりながら笑った。

「美味しいってことよ、これは。泣くほど美味しいってこと」

　わたしは、胸の奥がじんわりと温かくなるのを感じた。

　そして、誰も気づいていなかった。

　エルザさんは今朝から腰痛がひどくて、何度も腰をさすっていた。それが、シチューを食べ進めるうちに、いつの間にか消えていた。

　トーマスは昨夜の夜更かしで目の下に隈を作っていたのに、頬に血色が戻っている。

　ヨハンさんの、この一年ほど調子が悪いと言っていた古傷の膝が、痛みを感じなくなっている。

　全員が、それぞれの不調を忘れていた。

　シチューを食べた温もりの中に溶けるように、疲労と痛みが消えていた。

　――マルクスさんだけが、気づいていた。

　厨房の責任者として三十年。何千何万という料理を食べてきた男だ。

　身体の変化には人一倍敏感だった。

　自分の慢性的な肩凝りが、嘘のように軽くなっている。

　だが、この料理に魔法は使われていない。それは断言できる。マルクスさんには、微弱ながら魔力を感知する能力がある。この小娘からは、魔力の気配が一切しない。

　なのに、この効果。

　ただの煮込みと焼きたてのパンに、こんな力があるはずがない。

　マルクスさんはスプーンを置いて、リーゼの顔を見た。

　十二歳の、やせっぽちの少女。

　栗色の髪を後ろで一つに束ねて、くたびれた実務奨学生の制服を着た、どこにでもいそうな子供。

　だが、料理をしている時のあの目は――。

　こいつは一体、何者だ。

「……ヴァイスフェルト」

「は、はい！」

　リーゼが背筋を伸ばした。

　マルクスさんは太い腕を組んだまま、低い声で言った。

「明日から、正式に調理班だ。朝の仕込みから入れ」

「……え」

「聞こえなかったか。明日から調理班だと言ったんだ。遅刻したらクビにするからな」

　リーゼの目が大きく見開かれた。

　唇がわなわなと震えている。

「あ、あ、ありがとう、ございます……っ」

　泣くな、と言おうとしたが、もう遅かった。

　十二歳の小娘は、厨房のど真ん中で、ぼろぼろと涙を流し始めた。

　厨房スタッフたちが顔を見合わせた。

　エルザさんが「あらあら」と笑い、トーマスが「泣くことかよ」と照れくさそうに頭を掻き、ヨハンさんが黙って二杯目のシチューをよそった。

　マルクスさんは大きく息を吐いた。

「泣くな。厨房で泣くと料理に塩味がつく」

「すみませんっ……ぐすっ……でも、嬉しくてっ……」

「味が変わるから泣くなと言っている」

　……この人は、不器用な優しさの塊だと思う。

　＊　＊　＊

　夜。

　学院の東棟、上級生向けの個室寮。

　ソフィア・クランメルは、机の上に広げた教科書から目を離し、小さく溜息をついた。

　コンコン、と扉がノックされた。

「お嬢様、お食事をお持ちしました」

　専属の侍女メリッサが、トレイを手に入ってきた。

　トレイの上には、学院の厨房から運ばれた夕食が並んでいる。

　パンと、肉の煮込みと、サラダ。

　ソフィアは席に着き、フォークを手に取った。

　煮込みを一口。

「…………」

　不味くはない。

　だが、美味しくもない。塩気ばかりが強くて、味に奥行きがない。パンは硬く、サラダの野菜は水っぽい。

　故郷のクランメル侯爵邸では、専属の料理人が腕を振るった食事が毎日出てきた。

　繊細な味付け、美しい盛り付け、季節の食材をふんだんに使った贅沢な料理。

　それが当たり前だった。

　ソフィアはフォークを置いた。

「……もういい。下げて」

「お嬢様、まだ半分も召し上がっていませんが」

「食欲がないの」

　メリッサが心配そうな顔でトレイを下げていく。

　一人になった部屋で、ソフィアは窓の外を見つめた。

　夜の学院の中庭に、小さな灯りが点々と灯っている。

「……お家の御飯が、食べたい」

　誰にも聞かれないように、小さく呟いた。

　帝国随一の名門、クランメル侯爵家の令嬢。

　魔法の才に恵まれ、成績は常に上位。教師からも一目置かれ、同級生たちからは憧れの眼差しを向けられる。

　でも、時々思う。

　こんな不味いご飯を毎日食べるくらいなら、お家に帰りたい、と。

　――それは、ソフィア・クランメルが誰にも見せない、小さな弱さだった。

　＊　＊　＊

　同じ頃。

　学院の厨房の天井近く、太い梁の上に、一匹の灰色猫が丸くなっていた。

　ネルは、細めた翡翠の目で、暗くなった厨房を見下ろしていた。

　昼間の光景を、思い出していた。

　あの小娘が作った煮込みの匂い。食材の力を極限まで引き出した、混じりけのない香り。

　食べた者たちの顔に浮かんだ、あの表情。

　百年。

　百年間、あの匂いを嗅ぐことはなかった。

　ネルは小さく身震いをした。

「百年ぶりに、こんな匂いを嗅いだ」

　誰もいない厨房に、猫の低い声が落ちた。

「あいつ……食の賢者と、同じ匂いがする」

　あの馬鹿は、まだ何も分かっていない。

　自分の料理に何が起きているのか。食材の本質に触れるということが、どれほど途方もないことなのか。

　百年前、あの力を持っていた人間が、世界に何を成し、何を失ったのか。

　ネルは前足で顔を覆った。

　あの時、俺は守れなかった。

　使い魔として、一番近くにいたのに。

　――だが。

　ネルは顔を上げた。

　翡翠の目が、暗がりの中で静かに光った。

「今度は、見届ける」

　灰色猫は梁の上で丸くなり直し、目を閉じた。

　学院の厨房に、静かな夜が降りていく。

　明日もまた、あの小娘は朝早くからこの厨房に立つのだろう。

　眠い目を擦りながら、それでも鍋の前に立てば目を輝かせて。

　百年の眠りから覚めた老猫は、小さく欠伸をして、眠りについた。