食塩の話です
あるお寿司屋さんは聞きました。
「日頃の仕事は陽射しで汗をかく仕事ですか、クーラーで凍える仕事ですか？」
客は質問に質問で返しました。答え方次第ですが別にそれほど失礼じゃありません。質問されて「は？」とか言っちゃう馬鹿よりましです。は？ って言うのは「あなたの話を聞いていませんでした」って言ってるのと同じだからね。失礼でしょ。まあ思わず言っちゃうことも有りますけどね。
男は答えました。質問に質問で返しました。
「なんでそんなこと聞くんでやす？」
私は落語好きだからついついこんな乗りになっちゃいます。すみません。
お寿司屋さんは塩分が濃い方が美味しくなるか薄い方が美味しくなるかを判断したのです。
その基準は発汗率ですね。まあこれから暑くなるので命が惜しければ聞いていけ。
お、なんかカッコいいですね！
普通に塩分とらないと死ぬという話ですね。熱中症になって。
塩分がないと駄目って言うのは知ってますよね。最近塩飴がどこでも売ってますし。もう売り出されてますね。
塩分が少なくなるとどうなるかって言うと、まあ面倒臭い話ですが「ホメオスタシス」、すなわち恒常性が働きます。
生物は体内の状態を一定に保とうとするんですが、塩分濃度も一定に保とうとします。生命活動を維持するために体内の塩分濃度が均一に保たれる必要があるからです。
なので塩を取らないと水分を取っても一定以上は排出され、結果脱水状態になるわけですね。
難しいですか？
体内の塩が一、水が八なら、体内の塩がその半分になると、水は四まで減る。そう考えてみて下さい。体内の水分は七割ですがそれが半分です。
逆に取りすぎたらヤバイのも分かりますよね。水分で破裂しますよね。それが高血圧の原因になるわけです。高血圧だけが悪いわけでもないけど。食塩を取りすぎた時はカリウムを取りましょう。カリウムを取りすぎると心臓が止まるけどね。
さてさて、メシテロリストなので料理の話に行こうか。食塩の作り方は他の作品で書いてるので割愛するけど、海の水を干上がらせても毒水になるからね。食塩はとれるけど石膏や苦汁も含まれるからそのまま食べたら体に悪いよ。苦いしね。
このお話で一番語りたかったのは、醤油は食塩一グラム相当の塩味を加えるのに六倍、味噌は八倍、八グラム必要になるって話。
醤油六倍味噌八倍で覚えよう。
醤油のラベルを見れば分かるけど(ラベルフェチではない)食塩相当量何グラムと書いてるので見てみると良い。
単純計算なので鵜呑みにしてはいけないよ？
醤油や味噌には旨味成分も含まれている。
何度か語った記憶があるけど、旨味成分や甘味は、塩味を強調するんだよね。
スイカに塩を足すと甘味が強調されるのは有名だけど、実は逆に甘味が足されると塩味も強調されるんだ。
スープなんかで塩味が足りないな、と思ったら出汁を足した方が塩を取りすぎないですむんだね。
でも夏場は塩が汗などで流れてしまいやすい。と、思うでしょ？
ハードな運動をしないならやはりそこまで塩は必要ないんだよ。そもそも武士ってめちゃくちゃハードな運動してたんだし、それは塩も欲しくなったんでしょう。でもその結果短命にもなったんだよね。
織田信長は本能寺の変が無くても五十代で死んだ説があるよね。信長は味の濃いのが好きだったらしいよ。最初の頃の戦では先陣を切ってたらしいし、日頃からかなり運動してたんだろうね。
おっと、そこでまあ名古屋飯には私はそんなに詳しくないので(白味噌派だし)そうだね、みんな大好きお肉の話をしようか。
ネタはどこからでも出てきます。博識なんじゃなくて悪食なだけです。
お肉を焼くときにいきなり塩をふってはダメです。まあ普通に野菜でも肉でも塩を振って放置してみると分かるけど、水分が出てきますよね。仕上がりの舌触りがぱっさぱさになるよ？
野菜とかは平気なのはそもそもの水分量が八割超えてるからだよ。キュウリなんてほとんど水だからね。
だからステーキとか焼くときは塩は最後の方に振ろう。
塩は片面に振れって聞いたことがある？
そもそも塩分濃度を勘で調整しようと思ったら両面に振るより片面に振る方がバランスを調整しやすいんだよ。
例えば五グラムを二回勘で計るのと十グラムを一回勘で計るのとどちらが誤差が少なくなると思う？
これでも分からないと言われるとさすがに説明ベタな私には難しいけど、例えば一グラムと二グラムの違いは勘で分かる？
分かるなら、両面に振る時に一グラム以下の差を計るのと、片面に振る時に二グラム以下の差を計るのはどちらが簡単か。ね？
何回かひっくり返してしまえば油に塩が溶け込んで均一にしようと思えばできるし、そもそも人の舌は不均一な味の方が美味しく感じるんだよね。
おう、そろそろ二千文字近いけど塩だけでよくもここまで書くよね、私も。
そうそう、野菜の塩揉みは多目の塩で揉んで水で流すと簡単だよ。
浅漬けに醤油とか旨味調味料を使うのも良いけどね。
なんだろ、白ご飯に塩気で締めればメシテロは間違いない気がする。
夜中に炭水化物は太りますよ！
つか連休長すぎぃ。
食塩はグラム換算で全体の0・9%有れば美味しいらしいです。
