第8話
浪花食い倒れ歳時記：梅の屋・八月（葉月）の章
―― 盛夏の忍耐、氷出汁の素麺と「焼き茄子」の慈悲、そして一時の静寂 ――
八月は、大阪の街が「忍耐と祈り」に包まれる月。
「梅子ちゃん、今日はもう歩くだけで干物になっちまいそうだ！ 氷だ、氷をくれ！」
信吉が汗を拭いながら、木箱に詰められた貴重な氷を運び込んできます。
この時期の梅の屋の厨房は、熱を一切排除し、冷たさの中に「命の輝き」を封じ込める、氷の神殿となる場所。
指南の第一は、極限の涼、浪花の「氷出汁素麺」にございます。
八月の出汁は、通常の倍の昆布を使い、雑味を一切出さぬよう水出しで一晩かけて抽出します。
「梅子、暑いときこそ、出汁の『芯』を太くしなさい。氷が溶けても、最後まで香りが薄れない、不屈の出汁を作るんだ」
源蔵の教えの通り、私はその濃厚な出汁を一度凍らせて「出汁氷」を作ります。
茹で上げたばかりの真っ白な素麺を、井戸水で一気に締め、出汁氷を浮かべた器へ。
一口啜れば、喉元を通り過ぎる氷のつぶてが全身の熱を奪い、脳の奥まで清涼感が突き抜ける。
これこそが、命の危険を感じるほどの猛暑から人を救い出す、梅の屋の「命の滴」にございます。
指南の第二は、とろけるような慈悲「焼き茄子の冷やし」。
八月の茄子は、太陽の光をたっぷりと吸い込み、その身に濃厚な甘みを蓄えています。
「八月の料理は、火を使いながらも、その火を感じさせないこと。茄子の皮を真っ黒に焼き、その熱い皮を剥いて、すぐに氷水で締める。その『熱』と『冷』の激突が、茄子の身を宝石に変えるのです」
お菊の指南に従い、私たちは炭火の強火で茄子を一気に焼き上げます。
香ばしい焦げ目の香りを身に残したまま、中身はとろとろのクリームのよう。
それを冷たい出汁に浸し、おろし生姜をたっぷりと添える。
「はふっ」と口に含めば、焼き茄子の香ばしさが鼻を抜け、冷たい出汁が舌を癒やす。
夏バテで食欲を失った人々の胃袋を、優しく、しかし確実に再起動させる、大阪の女の「思いやり」にございます。
指南の第三は、魂を鎮める「盆の盛り付け」。
八月は、先祖の霊が帰ってき、生命の尊さを改めて噛み締める月。
「料理は、ただの栄養ではありません。この世にいない大切な人たちとも、食卓を囲んでいるという実感を持ちなさい」
お菊の教え通り、私たちは蓮の葉を皿に見立て、その上に清らかな盛り付けを施します。
素麺の横には、鮮やかに刻んだ「紅生姜」を、まるでお盆の送り火のように一点。
その紅は、厳しい夏を生き抜く私たちの「血の通った証」。
「さあ、この一皿を食べて、身体の中の火照りを鎮めてください」
その一言と共に差し出す膳は、騒がしい蝉時雨さえも遠のかせる、静寂の贈り物にございます。
