丼物のご飯の話し
私の近くで新米がやっと並んだので検証していた最後のピースが揃いました。
ども！ 一度はまったら納得いくまでやってみる仮名という者です。
カツ丼・天丼・親子丼。私が最近ハマっているのが唐揚げ丼。
兎にも角にも、どの丼物にも米が無くては始まらない。
しかも、例え下品だとか粗野だとか言われても、最後はタレごと掻っ込んで喰うのが丼飯の醍醐味だと思っています。
ただ、家で作るとご飯粒が丼にくっついていたりするんですよね。
箸で米ごと丼を擦るようにしてるから、多少は仕方がないと思うんですけど、米粒が丼に残るのは絶対に嫌なんです。
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いくつか試してみましたが、個人の好みですし、経費なんて落ちないし、プロじゃないので間違ってる情報もあるのでそこのところを頭の片隅に入れて読んでください。
それと、個人の思い付きで調べたので、もっといい方法があるかもしれませんが、軍資金の問題もあり「これでいいや」と妥協しているのもあります。
最初は結構な数のレシピ本や動画を見たんです。ですが、上に乗っている具の作り方はいっぱいあるのに、ご飯は用意してあったり、炊飯器から移すだけ……。
私が知りたいのはそっちじゃないんですよ。
もしかしたら、究極とか至高のってものに載ってるかもしれないんですが、巻数見た瞬間に探すのを諦めました。
ですので、ここから先は完全に『個人の感想です。』
また、色々試したので、話が行ったり来たりするので注意が必要です。
・品種
何度も書いてますが、私はプロではないです。（食品関係ではありますが、知識はかじった程度）
食べ比べればわかるし、長年同じ種類食べてきて品種を変えたら「あれ？」と思う時もありましたが、「気のせいかも」とも思うくらい。正直、一人暮らしした時に、水が違うからご飯の味が変わったのかも？と思ったくらいでしたので、あんまりあてになりません。
品種を調べて買ってみても、その情報が頭に残って「これが一番合う」と思う可能性もあり、３種類お米を炊いて冷凍して、レンジで温めました。
冷凍の時に器の底に種類を書いて、その中で私が思う条件にピッタリだったのが、ササニシキ。
もしかしたら丼の種類で違う品種の可能性もありましたが、素人の私が同じように砥いで、炊飯器通りの水加減で炊いた中では一番合いました。
調べてみたら粘り気が少なく、ほぐれやすい。お寿司屋さんでよく使われる品種なので、タレがご飯に浸み込んだご飯を掻き込むと、ご飯に塊が無くタレが米粒の間に入り、口に入れたら丁度よいくらいにほぐれる。何より丼にもつかない。
（ここで気になる事が出ましたが、後に関係します）
とりあえず、ササニシキが丼物に適していると、暫定的に決めました。
・研ぎ方
これは家々で伝わるってるだろうでしょうから、まずはウチで伝わってるやり方をそのまま。
冬でもお湯で研ぐとお米は割れるからダメ。最初の水はすぐに捨てる。ザルで研ぐとお米がぶつかって割れてしまうのでボールを使う。手の平で軽く押すように研ぐ。研ぎ過ぎない。こんなもんでしょうか。
プロの料理人が動画を上げているので見てみると、水を切るときザルを使うのがほとんどでしたが大体同じ。
（ほとんどであり、全てではありません。この後に関係します））
ただ、最近の精米は進んでいるので、手の平で押さないで、水の中で揉んだり、少ない水で指先で混ぜるように研ぐのもある。
どちらにしても、お米を割らない事を重視していました。
ただ、この先に二パターンあります。
ほどんどのお店はお米に水を吸わせる浸水をそのままする。
お寿司屋さんは浸水の前に、ザルに上げて３０分放置してから浸水をしてました。これを『ザル上げ』と呼ぶそうです。
そこで、ザル上げと名前が付くくらいの作業が無意味な訳がないだろうと試してみました。
研いだ後そのまま浸水は、ふっくらもちもち。
ザル上げ後、浸水したご飯は、食べ比べてみたら表面がしっかりしてて、弾力がある。
これも、食べ比べないと気が付かない差でした。
個人の感想になりますが、そのまま浸水はご飯として食べるのに合い、丼物にはザル上げした方が私は好みに合う気がします。
その他に、動画だと研ぎ終わり思った以上に早かったので、そんなに割れやすいのか？と疑問に思い、研ぎ始めてからどれくらいでお米が割れやすくなるのか実験してみました。
１分３０秒ほどで爪と指で力強く潰したら割れ初め、２分３０秒過ぎで指の腹同士でも割れ初めます。
あんなに硬い米が、水を吸い始めてから短時間で脆くなるのにびっくりしました。
とにかく、研ぎでは短時間で素早く研ぎ、ザル上げ３０分してから浸水が丼に合う研ぎ方だと暫定しました。
・炊く
はっきり言って技術がないので、比べること自体無謀。素直に炊飯器を使います。
まとめると、私の理想の丼物に一番合う米はササニシキを手早く研ぎ、ザル上げして炊くという事になりました。
今更ながら条件から見ると、お寿司屋さんの米が丼物には合うんだと思います。
そう言えば、お寿司屋さんの米って古米だと聞いた事があるんだけど、丼物も古米の方が良いんじゃないのか？
（品種で気になる事が出てきたのは、最初から古米の方が良いんじゃないか？と思いました）
私は食品関係なので聞いてみました。（丼の米について色々考え始めたのも食品関係だったからだと思います）
まさにメシのタネだし、イメージもあるので、古米と新米を仕入れてるとの事。
一部有名店では「ブレンドしてます」と公開しているのですが、一部のお客さんが「寿司っていったら古米だよな」と粋を求めてる。又は、ネタに合わせて拘っているとブレンドしていると話しています。
個人的な感想ですが、そこまで拘るほど区別できるのか疑問ですが、河童巻きなど巻物は確かにほぐれ易い米だと難しそうです。
古米の美味しい食べ方について調べてみると、「しっかりと少し強めに研ぐ」に変わります。
あくまで私見ですが、新米はヌカと米の細かい傷を研ぐのに対し、古米は表面の乾燥した部分を落すという感じでしょうか？ 研いだ時の水も新米に比べ透明に近くなるまで研ぐことになります。
研ぎのところで『プロの料理人が～ほとんど同じ』と書いたのは、ザル上げと共にお寿司屋さんだけ比較的しっかり手の平で研ぎ、私の見た動画では５分くらいかけて研いでいると言っていたのは、古米を使っているのかもしれません。
何はともあれ、新米と古米を食べ比べてみると……
条件が違ってダメでした。
米の水分含有量が元から違うので、新・古米と炊きあがりの水分量、それに研ぎ方の変化の三つの要因が変化している為、それぞれがベストに近い炊きあがりで食べ比べる事が出来ませんでした。
それでも、強いて言うなら丼物に合うのは古米になりました。
ただ、今までは丼に合う方を選んでいたのですが、新米の方がご飯らしいヌカの香りがしたから……という、合わない方の理由を見つける選び方になりました。
選んだという結果は同じでも、合うというプラスの評価と外したというマイナスの評価の仕方は私の中で大きな差です。
とにかく三つも要素が違うのを比べて選ぶのはとても難しかったです。
最終まとめ
私が好む丼のご飯は、米粒に塊ができずに適度にほぐれる粘り気が表面にあり、粒がしっかりしているご飯。
上記を目指して比較してきた結果、
新米なら、ササニシキで手早く軽く研ぎ、ザル上げしてから浸水して炊いたご飯。
古米なら、ササニシキでしっかりと研ぎ、ザル上げしてから浸水して炊いたご飯。
これが私が好む丼物のご飯になります。
注意：資金の関係上全てを試したわけではないですし、私が気が付いた項目のみの比較です。
これ、データをきちんと揃えれば、小学生の夏休みの自由研究になったんじゃないか？と思ったり。
