チーズと植物系レンネット
レンネットは牛乳その他を凝固させるのに必要な酵素の混合物である。
動物性レンネットは対応する授乳期の個体の第四胃袋から抽出する必要がある為量産出来ないが、お酢を筆頭にベニバナの種、カワラマツバ、イチジクの果汁、カルドン、アーティーチョークの雄しべ等でも性状は異なるがチーズを作れる。
お酢のチーズは日持ちしないが手間を考えるとそれ一択。
日本全国の川沿いに生えるアカネ科のカワラマツバの茎の汁か、6世紀以降に伝わり山形以南(1560年代は関東以南)が適地のベニバナの種を使う場合、予め染料を扱う座に話を通すか潰す必要がある。
何故なら西欧ではカワラマツバの根っこから赤色の染料を得ており、ベニバナの入手は用途を通知せねば座が介入する可能性が高い為。
ベニバナ油の生産開始は戦後である。
イチジクは西アジア原産でシルクロードで繋がっていた奈良時代には伝わっていてもおかしくないのだが、西欧種が1590年に伝来するもイチジクコバチが日本の気候に合わなかった上に挿し木にも失敗。
明から東洋種が蓬莱柿の名で寛永年間(1624〜1644)に伝わり定着した。
カルドンはアザミ科の植物。
江戸時代中期に伝わったが地中海原産なので片道2年かかるが戦国時代でも入手可能。
ポルトガルではカルドンの汁で羊の乳からチーズを作っていた。
酸性土壌を嫌う為畑に前もって石灰を投与せねばならず、収穫に2年かかる。
アーティーチョークはカルドンの近縁種で幕末に伝来したがカルドンと同様の理由で前倒し可能。
ただカルドンより生産量も可食部も少ない。
東日本では明治末から綿羊の飼育が行われ、昭和30年代まで続き最盛期には百万頭の羊を飼っていた。
カワラマツバ
https://www.tajima.or.jp/nature/plant/201134/
カルドン、アーティーチョーク
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4357
ヤギのチーズ
https://www.tmf.jp/agri_mov/cheese.html
牛乳と酢でカッテージチーズを作ろう。
https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/homework/experiment/cottagecheese/
wiki
レンネット、カルドン、アーティーチョーク、ベニバナ、カワラマツバ、イチジク
