冷製スープとソース
サブウェイ（サンドイッチのチェーン店）に、期間限定で、枝豆とアスパラガスの冷製スープというのが出ていますが、
中世の頃の。ヨーロッパのスープに似ている。
と、思った。スープとソースの差があんまりない時代。顆粒やキューブのブイヨンの代わりに、炙り肉の肉汁を入れて旨味を出した時代。
茹でて潰した豆に、ワインと塩を煮立てたものを混ぜて、ソースの出来上がり。水分多めならスープに。
とろみをつけたい場合は、焼いたパンを崩して入れる、と。
だからなんだと言われたら、別にどうという訳ではないのですが、
腹痛ひどくて、食事ができないんですよ。ずっと、お茶ばっかり。
おかゆ食べたら、また気分悪くなった。固形物まだダメだ。
でもお腹はすいてるんだ……(>_<)
あ〜……ミントと生姜のお茶飲もう。梅干しつぶして……、りんご、まだあったっけ……。
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西洋の料理は基本、ソースをからめる形。
スープとソースの区別があんまりなかった時代もありました。濃厚ならソース。もうちょっとさらっとしているならスープ。みたいな。
水が、ほとんどの地域で硬水だったという理由もあります。
日本はほとんどの地域が軟水で、材料の味が出やすく、調理もしやすい。
しかし、硬度の高い水の場合、沸騰するのにも時間がかかり、材料に火が通るまでも時間がかかります。
イギリスの古い料理本に、『ビートン夫人の家政謄本』がありますが（レシぴ自体はエリザ・アクトンのものを写したらしいけど）、
ひたすら煮てる。
どんどこ煮てる。
日本でこの時間を煮たら、へにょへにょになっちゃうよ？ ぐらい、長い時間、煮てる。それぐらい、火が通りにくい。食材に。
煮込んだら、肉汁とかが出てきて、うまみが煮汁に溶け出します。で、スープ状態の煮汁をもう一度、焼いたり蒸したりした食材にかけなおし、「おいしい」を追求したんじゃーないかなーと。
中華圏でも、水が軟水の地域が少なかったため、うまみを出すのに苦労したみたいです。
中華料理は、うまみを出すのに油使います。高温の油で食材に火を通して、うまみが逃げ出さないようにしているわけです。
水って、料理の発展に、ものすごーく影響します。
2012年 09月01日 2015年1月5日改稿
