４０．食パンに使う砂糖はメロンパンの皮の１０分の１、ここ試験に出ます！ ソンナワケナイ
おいしいパンを作りましょう。
サトーとシオの戦いはまだまだ続くのですが、パン作りに話を戻したいと思います。
それで、えっと…どこまで進んでいたのか、書いている本人も分からなくなっているので、投稿済みの履歴を見直してしましました。こんな状態になって、すみません。
レシピのおさらいをしておくと、材料としては強力粉・ドライイースト・砂糖・塩・バター・スキムミルク・水となります。
お話は材料をまぜて、水を加え、パンを捏ね、１次醗酵の段階に差し掛かっておりました。
このうち、強力粉はタンパク質が多く含まれていて、水を加えて捏ねるとグルテンが形成されること、また、ドライイーストつまり酵母は砂糖や強力粉を使ったアルコール醗酵によって炭酸ガス（二酸化炭素）を発生し、パンを膨らませる「原動力」になることを紹介いたしました。
さて、どの食パンのレシピを見ても入っているのが砂糖と塩。もっともポピュラーなこの２大調味料は、パンづくりにおいてもかなり重要な働きをしています。
砂糖はまず酵母のエサとなって醗酵を助ける役割をしています。
強力粉に含まれているデンプンは、酵母にとっては巨大すぎてなかなか食べることができません。
反対に砂糖はちょっと作業を加えるだけで食べることができます。
例えるなら、
【デンプン】岩のように大きくて、ナイフが必要なくらい硬いパン
【砂糖】片手で持てるくらいで、手でちぎれるパン
のようになります。
岩のように硬いパンを食べて見たい気もしますが。軽くトーストにしてマーガリン（ラーマ）を塗ったら…むふふ。
酵母はそんなグルメではありませんので、手っ取り早く食べることのできる砂糖を食べて醗酵を進めていきます。
また、砂糖はパン生地に甘さを加えます。しかし、菓子パンと異なって、食パンは文字通り食事向けのパンなので、甘さに関しては抑え目です。
食パンのレシピでは、強力粉１００グラムあたり４～８グラム、平均すると５．５グラムしか加えません（第1２話「お隣のレシピと当方のレシピを比較」による）。
甘～い生地の代表、メロンパンの皮と比べてみましょう。
「皮」のレシピを調べてみますと、薄力粉１００グラムに対して砂糖５０グラム前後というのが平均的なようです。ちなみにバターも５０グラム入っていますね…
食パンに使う砂糖の量はメロンパンの皮の１０分の１、ハイ、ここ試験に出ますからね！ それはウソです。
パンにおいて砂糖は、これらとは別の役割も果たしています。
ファンタジーな世界が終わったら、また説明チックになってしまいました。
その中間くらいのテイストを目指したいですね。
