番外編 イチジクでチーズ
明けましておめでとうございます。
リアルお正月向け に 明るい記事を♡
イチジクには 年中青い葉が茂り 雨上がりに実をつけるものもあれば
冬の間は完全に落葉してしまうものもある。
そして なぜか 落葉した1月～2月の雨上がりに実をつけるものもある。
どの品種であったとしてもイチジクの新芽が伸びるのは春である。
また 実がたわわに実るのは 夏前と晩夏～初秋である。
それも しっかりと雨が降ったあと。
一方本領は雨の降らない地域である。
それでも 修道院の結界内は、雨の王おかげで空気はしっとり
そしてイチジクの根の周りの土にはたっぷりの水分が送り込まれていた。
おかげで リンは 年に2回、大好きなイチジクを堪能することができた。
さて このイチジクは 蜜のように甘い果実で人々を幸せにするだけでなく
乳を固めてチーズにする力もあった！ ＼(◎o◎)／！
イチジクの樹液を使ったチーズの作り方。
①イチジクは新芽から伸びたばかりの青い枝に切れ目を入れる。
樹液は最小限にしなければいけない
②とろ火で乳を温め、人肌程度になったところにイチジクの樹液を滴下する
③固まり始めたらすぐにすぐに布で包んでホエイを搾り、カード(塊）を型に入れて重石をかけてさらにホエイを搾り取る
④カードに塩をまぶし、チーズが堅くなってきたら再び圧縮して固く引き締めて塩をまぶし 再度重石をかける
9日後チーズを真水で洗う
⑤風通しの良い冷暗所でチーズを乾かす。
この④⑤の工程がチーズの出来栄えを左右する。
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レンネットは 哺乳中の子牛だけでなく、仔羊・仔山羊の胃からもとれるが、凝乳成分が多いのは子牛。
ちなみに レンネット用の胃は乾燥保存しておいても使える。
一方植物性レンネットとして、イチジクの樹液・アザミの花・サフランの種が使える。
この3つのうち 季節は限られるが、最も手軽に入手できるのがイチジクの樹液である。
このイチジクの樹液を使ったチーズ作りは、子牛のレンネットを使った時の基本のチーズ作り（この時は当時本領に居たミルーも参加した）とほぼいっしょである。
今は湯気の地に居るミルーは、本領から送られてきたチーズとその説明を見て
「あーん もっと早くこの作り方がわかっていたらよかったのに！」と悔しがった。
「でも これで 仔牛を殺さなくて済むわ」と喜びつつ。
実のところ、昨秋は イチジクの新芽の季節ではなかったので、まずはレンネットでチーズを作ったのであった。
※本日は1回のみの投稿です
（参考）
・ コルメラ「農業論」によると、
チーズが穴だらけになるのは圧縮が足りなかったから
塩を入れるのは酸味を取るため。塩辛くならないように加減する。
乾燥しすぎているのは 陽に充てすぎたから だそうだ。
・プリニウス曰く
ヤギと羊の乳からできたチーズは最高
ラクダのチーズも良い
牛・馬・ロバ・野兎・鹿のチーズも可
うさぎのチーズは下痢にきく だそうだ
（パトリック・ファース 古代ローマの食卓 東洋書林 2007年より）
・https://girisyagohan.blog.jp/archives/51930980.html では
イチジクの樹液でチーズを作った方の体験談と写真が載っています
私個人の感想ですが、イチジクの樹液を使ったチーズに苦みが出たのは、新芽のシーズンがすぎていたからではないでしょうか？
私の経験では 新芽の樹液は見た目は同じでも 少しさらさらした感じがします
その後 どんどん 樹液は粘っこくなっていく感じです。
・乾燥胃袋や 乾燥アザミの写真は
https://www.cheese-professional.com/article/column/detail.php?KIJI_ID=260
